话说御膳汇集百年的精华_新浪生活

话说御膳汇集百年的精华

http://life.sina.com.cn 2003年09月27日11:31 生活时报

仿膳饭庄以经营正宗仿宫廷食品而闻名海内外，自1925年始建，至今已有近80年历史。在北海仿膳饭庄，负责人于经理向记者介绍了有关饭庄的来历和典故。　　皇宫御膳流入民间　　1924年，溥仪被冯玉祥赶出紫禁城，原在御膳房当差的御厨们也随之失业。第二年北海公园开放，五龙亭东侧的仿膳茶社开业，由御厨赵仁斋、赵炳南、孙绍然、赵承寿、王玉山等人经营。御厨王玉山的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾仁”深得慈禧赏识，“四大抓”就是慈禧赐的封号。除清茶外，仿膳茶社还供应仿照御膳制作的点心及菜品。原本只供皇帝享用的御膳，自此流入民间。　　当时茶社食品中有不少小吃，如小窝头、豌豆黄、芸豆卷等，深受顾客欢迎；特别是肉末烧饼更具特色，相传慈禧当初就最爱吃。肉末烧饼制作很讲究，和面时发面死面各半，每斤掺一两糖，和好后捏成均匀的小面团，逐个抹上香油，外沾白芝麻，擀成小饼，边沿做成马蹄形，非常好看。饼做好后放在特制的饼铛中，用木炭煨烤，烤成的烧饼呈蟹黄色，外焦里嫩。肉末是用精选瘦猪肉剁碎后“干炒”而成，油要随时撇出，这样肉末更酥香鲜嫩。吃时将烧饼掰开，取出面芯，填入炒好的肉末，用筷子夹着吃。由于此时烧饼犹如开口含笑，故宫中也称“欢喜饼”。　　重现辉煌再谱新篇　　解放后，仿膳饭庄迎来春天。饭店组织专人发掘整理出900余种宫廷菜谱，并在此基础上进行创新。1983年仿膳在清宫名菜“一品福肉”、“一品燕菜”的基础上创制出了“一品豆腐”。“一品”即指主菜是一个整块，制作时先将一整块豆腐煮熟过箩，加入鸡蛋清、鸡汤、鸡油等拌匀，放在模子里蒸成大小相同的两块之后，再把火腿、干贝、香菇、玉兰片等制作成八宝馅夹入豆腐，在豆腐上码好图案后上锅蒸。在豆腐上做好图案后再上锅蒸。上桌前先用菜心和口蘑码盘，中间放上蒸好的豆腐，用竹笋做成山石，香菇摆成梅花树，番茄酱点成梅花，黄瓜皮码成翠竹，最后浇上明芡。点缀在盘中的菜心青翠欲滴，口蘑晶莹闪亮，看上去宛然一幅中国的梅竹山石图。另如名菜“金鱼鸭掌”，金鱼尾巴用去骨鸭掌做成，身子则是用鱼肉馅做的，再以鲜红的樱桃做鱼的眼睛，碧绿的黄瓜丝装饰鱼鳞。码盘后倒上鲜汤，美丽的金鱼栩栩如生，像在清水中游动，令人不忍下箸。另一特色菜“蛤蟆鲍鱼”，则是以鲍鱼肉为原料，将其做成小巧精致的青蛙，用红豆点睛。整道菜的造型为中间放一朵用萝卜雕刻而成的荷花，四面围着用鲍鱼肉做成的青蛙。只只青蛙围荷仰首张嘴，活泼可爱之极。仿膳饭庄的传统菜或创新菜色香味俱佳，尤其造型美观，外国朋友常把这些佳肴当成艺术品，久久观赏而不忍动口。　　中华美食名扬世界　　于经理介绍说，满汉全席始创于乾隆年间，由满点和汉菜组成，是清朝最高级别的国宴。满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合水乳交融、相得益彰，形成了名副其实的满汉全席。当年每逢节庆寿诞，各地进贡的满汉名肴齐集皇宫，珍馐百味荟萃一堂，好不壮观。仅原料就讲究“二十四珍”：天上飞的、地上跑的、海里游的、山中藏的无奇不有。制作上分为烧、烤、炖、焖、炒、煮、炸、汆等五花八门。这些佳肴做工细腻，刀法精湛，图案丰富，造型美观，色泽鲜艳，味道醇厚，将东西南北各地及满汉回藏等民族的特点汇于一堂，可谓集中国宴席菜之大成。仿膳饭庄的满汉全席包括134道热菜、48道凉菜及各种点心水果。曾有一个日本访华团到仿膳饭庄，品尝满汉全席后对中国饮食文化赞不绝口，称其世界独占鳌头。(文/依然)