京都酥肉卷

御福翅泡饭

田式宫保虾

名城脆鳗

　　官府菜起源于清代深闺大宅中的名厨佳肴，据说又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜选料上的规格一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。古时候，贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。官府菜形成的另一重要条件是名厨师与名品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家的提点。

　　官府菜与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被称作“功夫菜”。菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。

　　历史剧看了一套又一套，看那官府菜花红柳绿地在桌上竞领风骚，只可惜我们隔着岁月的古老。眼里见了，嘴里馋了，却下不了口！近日京城的“官府菜”现身在沙面一家五星级宾馆内，食家们，有福了！

　　我们今天饱的口福是御福官府菜。

　　御福官府菜中比较有名的有御福翅泡饭、御福黄金鲍、官府黄扒翅，还有田式宫保虾，一看这名儿就让人生出不少敬意来。据介绍这全是由北京贵宾楼来的名厨主理。

　　菜不在多，而在精，但能在一种菜式里吃出不同的味道来，那可不是一件易事。不过，这里有一道会变的菜——御福翅泡饭。御福翅泡饭不是一开始就吃泡饭，而是先吃煮好的鱼翅，然后依个人口味加入或野山椒、或红醋、或香菜、或豆腐乳，一切都由你自己的喜好定，这样翅汤便会不断变换味道，这时候的泡饭，滋味就大大地不同了。

　　御福官府菜里不仅有热菜，还有冷菜。这里就有一道特别的冷菜叫蓑衣黄瓜，因似蓑衣而得名，缘起何为？且待细细道来。首先把黄瓜腌一天左右，腌软但不蔫，依旧是脆脆的，沿着整条黄瓜的横截面切成薄薄的片，但不能切断，所有的薄片都是连在一起的，然后将黄瓜折回来，形成一个圆圆的环，再浇上由糖、醋、冬菇、冬笋调成的汁，表面放一点红辣椒，端上桌就可以吃了。味道酸甜，还带些许辣意。

　　在酒席里，冷菜只能扮演一个配角，不过如果冷菜做出特点来，那就不能同日而语了。在御福官府菜的冷菜里，还有很多独到的菜式，如京都酥肉卷、名城脆鳗等。

　　如果把御福官府菜中的热菜、冷菜比作大家闺秀的话，那么它的点心就称得上是小家碧玉了。宫廷豌豆黄、莲蓉艾窝窝、煎牛肉锅贴等，个个富有特色。不过点心多甜食，酥酥的，脆脆的，细枝末节处才现其个性。

　　最后提醒，吃官府菜最好把钱包装鼓点，以免出现尴尬场面，毕竟人家是从豪门走出来的嘛！(文/记者 王敏 实习生 郭俊莲)