食话食说：饼的说三道四(图)_新浪生活

食话食说：饼的说三道四(图)

http://life.sina.com.cn 2003年09月22日11:25 新民晚报

葱油饼比萨饼烧饼　　小吃中饼无疑是“龙头老大”——品种之多是糕团、包子、粽子、面条所难以望其项背的。能有此等地位，原因之一，它是干的，易携带，耐贮藏，不易馊坏。明代戚继光的光饼有孔，可串起背走，为行军食品，时至今日仍有，我赴闽时买过一只，制作粗，买它不为充饥，把玩而已。原因之二，它的松脆——制作多用烘烤法，黄桥烧饼、金华酥饼、常州麻糕、蟹壳黄、白蛇烧饼……甚至新疆的馕也须坑中烘烤。　　鏊或铛上加温叫烙，比炉子简便，不少饼用此法制作：山东锅饼、薄饼、山西金银烙饼、浙江永嘉麦饼、北京荷叶饼、苏北米饭饼。北人烙饼不发酵，揉时加油、盐、葱，烙得喷香，裹以大葱，吃得出好味。　　饼的蒸法，古时较多。宋仁宗庙讳贞，为避讳，蒸饼之“蒸”改为“炊”。如今蒸法少见，同里麦芽饼原是蒸制，因缺少“刚骨”，易粘烂，包装携走不便，便用法。　　饼并非都有“骨气”，麦芽饼之外，尚有广东的水晶饼，够软的了，但叠起后依然不会难分难解，比麦芽饼强。乌镇产姑嫂饼，咸中有甜，一上口，欲罢不能。称其为“饼”，不如称其为“酥”——跟上海高桥的一捏酥、安徽歙县的“墨子酥”同样“心太软”，又与苏州豆酥糖相近。　　曾有人调侃从前北京月饼之硬：一只月饼掉在路上，一辆车碾过，柏油路面凹了下去，饼却没变形！这说得夸张至极，但也说明月饼不能做得铁骨铮铮。十余年前曾在浙江路向新疆人买馕一只，吃几口后搁下，以后它变得其硬如石，须用头才敲下一角。　　山东煎饼够薄的了。用小米或荞麦或豆子做原料，这是平民之食——卷上大葱，可以吃得津津有味。很欣赏蒲松龄的《煎饼赋》，有几句真美：(若用荞麦面来制作)“则如秋练之辉腾”；(若搀进玉米面)“又如西山日落，返照而霞横”。　　饼太厚，不讨好。从前上海有一种山东硬羌饼，铛上烙得久，厚厚的，足以砸死狗！　　如选“饼王”，当推月饼——风俗的密切相关，制的兴师动众，广告的铺天盖地，品种的琳琅满目，食用的人人有份……哪种饼能有这样的风头？！