新浪网友：胡元骏

　　打小就被家人起了“拆拆”这一绰号，意思就是什么东西都敢拆，就算大了也没有一点悔改的意思。小到电池手表，大到冰箱电视，连房子都拆过，要不是那次父亲手疾眼快估计我现在已经被那台松下黑白电视后面的‘高压泡’电成半死了。拆可是拆，就从来没说把那些物件拆完了还按照原样装上去过，多几个零件数枚螺丝是长有的事情，之所以我成不了爱因斯坦大概与这有关。可那天浴室梳妆台上的灯泡坏了，拆了再换了新的以后装好灯罩居然多了6枚螺丝却怎么也不知道哪里还需要这6个小玩意，而灯泡照亮灯罩不掉沿用至今。想想要是这个品牌的梳妆台都多出这6枚螺丝也是一笔不小的开支呢。

　　到是吃，从来就不介意拆，而且必须要拆，无论食物种类或大小，不拆焉能下口？按专业术语对于食物的这种拆叫刀工亦或料理，尤其是拆了就不必再担心还要装回去，只要能有个行走江大义凛然的胃，一切就都是水到渠成的事了。然而淮扬传统名菜拆烩鱼头似乎是个例外，它的拆相比其他菜肴才是真正意义上的拆，纯粹手工而不借助刀具，并且这道菜甚至可以说起决定性的就是这个拆，要做到其型不散、其肉不碎，说说简单做起来没有精深的功底实在很难。

　　选用鳙鱼(胖头鱼)头，劈成二片，去鳃洗净，放入锅内，加清水漫过鱼头，上旺火烧开后再开小火煨10分钟左右看鱼肉将要离骨时，用笊篱捞起放冷清水中略浸后在水面上用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，最难拿捏的就是不但要拆骨成功，而且还要尽量保持鱼头的完整形状，若不拆上数十只鱼头我看是恐很难“主刀”成功个。此项工作一定要在水面上进行，否则鱼头本身的胶脂会让你手忙脚乱的。如果把剔除鱼骨的过程比做一项外科手术，那么上旺火再小火煮鱼头就是手术前的准备，任何一个小细节准备不周就有可能影响整个手术，火候的大小水温的控制都要依鱼头的大小来调节，经验是绝对的硬道理。

　　烩，这一烹调方法在字典里的解释就是加浓汁烹煮。这种烹调方法与拆骨鱼头配搭想来真是绝妙。鱼头饱含胶脂，脑满肉肥，但自身并无味道，要做到醇香四溢，香浓肥润，浓汤必不可少，尤以鸡汤为佳。虾子、蟹肉、香菇、鸡片、玉兰片也是淮扬菜的一大特色。

　　蟹肉经过葱、姜的煸炒，入虾子、蟹肉、香菇、鸡片、玉兰片略翻炒两下倒入适量的鸡汤后将鱼头小心的放入，加盖闷烧10分钟。一道色泽乳白，汤汁稠浓，鱼肉肥嫩，咸鲜适口，浓香飘飘的拆烩鱼头就呈现眼前了。

　　上周末好友小雯约我去家里做客，说要让我尝尝她做的传说中的拆烩鱼头，于是踩着开饭的点兴冲冲前往，久按门铃不见动静，按捺住蠢蠢欲动的食欲忙拨打手机，里面穿来小雯很无辜的声音“我在家乐福买鱼头呢，刚才做了两个个已经喂猫了，别说拆了，煮出来就已经脱骨了，烩出来肯定成糨子，别急啊我正挑呢，我们把晚饭改夜宵吧”！

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