只要去过中山的人，没有不被中山美食征服的。提到石岐乳鸽、小榄三蛇羹、椒盐水蛇、钵仔禾虫这些中山风味，人们都会备感亲切。和中山宁静淡泊的民风一样，中山菜被人总结为“清、淡、鲜”。清，与其民风民俗有关；淡，则关乎山水之格局；鲜，自不必多说。

　　提起城内专营中山菜的食店，名声最大的莫过于天河北黄金路段的这间酒家。一想起此处，肚里的馋虫立刻响应起来——

　　将原汁原味进行到底

生炸妙龄鸽

　　首试这里的热点之一——生炸妙龄鸽。“妙龄”二字，实在是用得贴切，所谓“妙龄鸽”一般是指以生长期为13天之乳鸽(剐净重约3-4两)，此时的鸽子最是骨软肉酥。据这里的总厨陈师傅称，做生炸乳鸽，首先用猛火烧镬，下油烧至于180摄氏度至200摄氏度左右为宜，放入乳鸽，先炸乳鸽背，边炸边摆动，炸至皮脆，再反转乳鸽油炸至熟，炸好的斩件上碟，砌回鸽形，除了同时奉上传统的淮盐，还有新奇的沙律酱佐食。

　　因为中山有很大一部分是沙田区，均是禾虫产地，全年有几个月份有禾虫上市。禾虫菜式自然不能不提，禾虫可以炒、炖、煎、局，最招牌的是钵仔火局禾虫！洗净了的禾虫，用竹筲捞起滤干水分，放进装有花生油的瓦钵中，师傅说这是要先让禾虫喝饱油。然后将蒜茸、姜蓉、胡椒粉、陈皮丝、肥肉、榄角、粉丝等切好备齐，钵中的禾虫已被油灌得爆了浆。可打上几个鸡蛋进钵中，用剪刀伸进钵内把禾虫剪碎，再把各种配料加进去一起搅拌混和，然后放进锅中炖。把瓦钵架到风炉上，用炭烘起瓦钵，把禾虫慢慢烘干水份才好吃。可惜的是吃禾虫要讲时节，去得不是时候，可就吃不到这道口感如此特别的菜肴了。

　　中山人在当地长江水库放水进行“流水养草鱼”的历史可以追溯到上世纪70年代。他们用的饲料是经水浸泡透的蚕豆，这样养成的草鱼富有弹性。切成薄肉片的话，可炒可汤且保持成片完整不烂，吃起来呢是又爽又脆，故名“脆肉鲩”，是中山一大特色菜。这家店“一鱼五食”的5种做法，分别是白灼鱼皮，煎火局鱼腩，生火文头骨，钵仔火局鱼肠和风生水起捞鱼生。

　　小点美味轻松入口

菠萝包

　　“金吒”是中山最有乡土特色的食品，选用面粉仿捏成的粉果，配以肉爽而不腻的猪腮肉和南乳、花椒、八角等调料。它名字的由来，还有段古。人们喜欢金吒使用的武器形象，便用米粉仿其武器形状而捏成粉果，以“金吒”名之。师傅特别提醒，这金吒的吃法还要讲究技巧：要从尖端吃起，到肉馅时，先吮一口香油，然后才咬肉吃。要是有冒失鬼跳过“一吮”一口咬下去，让那油沫四溅，不仅自己“中招”，更会殃及同桌旁人。

　　谁都知道越是简单的东西越能考验大厨的功夫。这儿最后的“秘密武器”就是菠萝包了！连大明星刘德华也抵受不住它的吸引力，据陈大厨向我们介绍，去年刘德华来广州开演唱会时，一口气买了150个菠萝包做宵夜！光说这个还不足以服众，关键要看菠萝包里面的内容，这儿的“菠萝包”可是有货真价实的神湾菠萝粒，加上面包极为松软，一口咬下去，满口菠萝和奶油混合的浓香！

　　中山菜四大流派

　　中山菜是粤菜系中独特的一支，它最大的特色就是制工以精细、选料广博，而且特色小食品种繁多，层出不穷，地方饮食文化表现得淋漓尽致。

　　中山菜分四大流派。“民田地区菜”以沙溪、大冲一带为正宗，讲究色、香、味、形，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件宝”———家乡扣肉，清嫩白切鸡，入味焖洋鸭；“沙田地区菜”以港口、民众一带为正宗，讲究实惠、醒胃，就地取材，茄瓜咸鱼煲，虾酱炒通心菜，炒田螺等都是代表作；以各种水产为主料的“小榄地区菜”自然是源出小榄了，讲究刀功火候、香酥爽脆，代表作是炸鱼球、虾球、菊花肉等。“五桂山区菜”为东江客家菜演变而成，油重味浓，持久耐放而不易变质，酿豆腐，风味牛肉丸等都为其杰作。（文/记者 王敏 实习生 蓝海云 图/王敏）