波波煮意:雌雄同体是黄鳝 |
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http://life.sina.com.cn 2003年09月05日18:15 金羊网 |
弄“鳝丝捞银针”,是全然不顾黄鳝是公的还是母的,照宰可也!借鉴了“白灼黄鳝丝”做法,力求从简,尽量用较短的时间去烹制一款可口的夏日住家菜。 买黄鳝时,最好叫卖鳝的档主宰杀干净,没鳝身切成鳝条,回家后冲洗干净鳝身血潺,再切成细鳝段,待用。“银针”,其实就是掐掉了豆冠和豆根的绿豆芽菜,市场有售。“银针”放入开水锅里,灼大约一分钟,立刻捞起。另外,将细长的黄鳝段倒入另一锅开水里,鳝段灼至由鲜红色转为淡灰褐色,肉身卷缩就赶忙捞起,放在“银针”堆上。2茶匙花生油烧至冒烟后,淋在鳝段和“银针”上面,略洒些少味极鲜酱油,就为此菜画下了句号。 不冷不热的“鳝丝捞银针”,既有黄鳝的鲜甜,也有绿豆芽的爽脆相佐,与大家平时熟悉“黄鳝”的浓厚口味有着天渊之别,实为炎夏开胃菜。 可以演变成“银针”的绿豆芽菜,固然不能作为大侠武士出奇制胜的暗器,更加不能成为慈母手中的缝衣针,但它的含水量达94.6%、热量仅18千卡,不愧为刺向多余脂肪的“减肥银针”。陕西一名巧厨加工“银针”又达到了顶级境界,借助放大镜,用一根铜丝把绿豆芽菜的根部一点点掏空,将燕窝和鸡蓉混合而成的馅塞入,上锅蒸熟,清水滤净,最后一根一根拼成了“满汉全席”中的头牌菜“仙人指路”的仙鹤翅膀。 黄鳝,好吃但难辨雌雄,因为它是雌雄同体,存在神奇的性逆转现象。从胚胎到性成熟均为雌性个体,产卵后卵巢逐渐变成精巢,雌鳝变成雄鳝后就成为终生雄体。体长22cm以下的个体为雌性,产卵后开始性逆转,体长36~38cm时,雌雄个体数几乎相等,进入雌雄同体阶段;55cm以上的个体几乎全为雄性。 奇特的生理现象,让人迷惑和感到有趣。那正在口里被咀嚼的鳝丝,究竟是雄的还是雌的?已不重要,要紧的倒是味道和营养。 |