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食尚主义:行家指点招牌菜

http://life.sina.com.cn 2003年09月05日18:10 金羊网

  不知道你有没有这样的经历,在一些酒楼就餐点菜时,有的服务员喋喋不休地推介他们的“招牌菜”,食客抱着好奇之心点用一次后方知上当。“招牌菜”的话题便由此而来。

  到底何谓“招牌菜”?闻名省港澳的香港“鲍鱼大王”杨贯一先生有此见解:所谓招牌菜,是食家和大众一致公认、水准稳定、名副其实、货真价实的菜式。杨大师对招牌菜的界定有着丰富的内涵。招牌菜不是靠广告宣传出来的,而是综合菜式的色、香、味、形,经过长时间的市场考验形成的。菜式之所以成为招牌菜,除了选用优质材料外,师傅还须有高超独特、与众不同的厨艺才行。

  有人以为

招牌菜就是特色菜,那是一种误解。两者之间虽有异曲同工之处,但在严格意义上说是两种不同范畴的菜式。顾名思义,招牌菜就是与招牌有关,是指某酒楼门店自己秘制(甚至祖传秘制)独有的、为大众欢迎、经久不衰的菜式。而特色菜多与地方有关,泛指具有浓厚地方风味的菜式。以
粤菜
的鸡为例,清平鸡、得心鸡、惠爱鸡、东江盐火局鸡等菜式,均属各自门店特有的菜式,并冠之以各自门店名字,故属招牌菜。而湛江鸡、文昌鸡、龙江鸡等是以本地的优良鸡种为材料,以本地传统烹制手法出品、富具地方特色和风味的菜式,均属特色菜。

  常言道:“物有所值。”招牌菜因含门店招牌的无形资产因素,故一般情况下,真正招牌菜的价值自然要比特色菜为高。当然,人们为了品尝真正的招牌菜,往往也不会去计较其价钱的高低。问题是,你点用的“招牌菜”是否是真正的招牌菜。若不经意被误导“点错相”,虽可饱肚,钱却花得冤枉。我倒是替那些为了一时利益而胡乱向客人推介所谓“招牌菜”的门店老板担心,你们这样做,一旦被客人识破,到头来连自己的招牌也砸了,何苦呢?


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