菜脯炒蛋本是潮州人的家常菜，如果加入瑶柱及芽菜后，不但令蛋更香，而且可令蛋不易变老，绝对是住家菜中最简单的菜式。但蔡生说，炒这个菜一定要热油镬至起烟才炒蛋，蛋一入镬就可立刻加芽菜，这样蛋才不会老。文/蔡澜提供

　　材料：

　　1、鸡蛋4只，芽菜适量。

　　2、菜脯瑶柱酱2汤匙、盐少许。

　　做法：

1、鸡蛋加入调味料拌匀。

2、烧热油放入鸡蛋快炒，加入芽菜略炒即可。