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食尚主义:吃香喝辣真痛快

http://life.sina.com.cn 2003年08月26日10:08 羊城晚报

  我们总会以为高温会让人茶饭不思,但酷暑之下,仍有爱辣之士继续吃香喝辣,一面狂灌凉茶、冰可乐,一面筷子夹不停,辣得汗流浃背,吃得酣畅淋漓,何来不思茶饭?湘菜川菜早已在广州辣出了名气,最近川湘菜馆都推出了不少新菜,让人体会到的正是吃辣的这种痛快感觉!

  一口鲜辣满口香

  水荫路上的川菜馆名字听起来就有趣,像是郭富城和张柏芝主演的《Para Para》,上到二楼,“后工业”风格的装修,与传统菜馆截然不同。店主是条四川汉子,吃辣自然是不在话下。然而入乡随俗,为了让菜式适合更多人的口味,还是设定了大、中、小三个辣的程度,让食客“能吃多辣,就吃多辣”。“香辣”系列的菜式去年已风风火火。依然是香辣蟹,红辣椒干堆起的小山丘上趴着一只被大卸八块的螃蟹,就连两支平时威武的钳子也被拍碎了,据说,这样煮起来才容易入味。蟹的外表炸得酥脆金黄,肉却是意想不到的鲜嫩。师傅介绍说,这是在油烧至九成高温时放下去炸,使蟹肉速熟却不老,达到外焦内嫩的效果。

  小龙虾个头大,肉质鲜美。把虾的肠子挑出来后,放在用辣椒、各种香料等熬制的香辣水中浸泡,入味以后还要用小火煮至微滚,再炸,颜色即变成鲜艳的红色。上桌时,不用辣椒,而盖上一层厚厚的碎蒜粒,利用热度迅速让虾与蒜香融合,初入口时只觉得蒜香还有虾的鲜甜,回味却满嘴火辣辣!

  劲爆辣度巧收藏

  如今吃辣,不能“以貌取味”了。以前上菜,看到红通通的一盘辣椒,怕辣的人心里已经有了底儿:这菜不能碰,肯定辣!现在的湘菜风格收敛多了,往往等你尝到了美味,再把你辣得直伸舌头。

  在棠下一家湘菜馆看到“酥鸭蒸跳鸡”这个菜名的时候,觉得非常有趣,经店员介绍,原来“跳鸡”就是田鸡,确实形象。这道“酥鸭蒸跳鸡”,田鸡放在最里面,外面用切成条形的烧鸭围成一个圈,就像是田鸡放到了烧鸭肚子里面。虽然是蒸煮出来的,田鸡的味道却香辣香辣的,不过它属于劲爆后辣型,越吃越辣,所以,特别适合作下酒菜。

  此店擅长烹鱼,师傅向我们推荐了一道“啤酒蒸鳅鱼”。

厨师在蒸碗的底层铺上了软软的粉丝,把泥鳅鱼一条一条地沿着碗壁放好,再放入剁椒等调料,最后倒入啤酒,啤酒的分量刚好与鱼头齐平,看上去就像泥鳅鱼把头升出水面四处观望一般,颇为生动。在蒸的过程中,鲜味、辣味通通被鱼儿吸收,融进了泥鳅肉里了,所以,初尝汁酱并不觉得辣,等你放心吃泥鳅时,舌头一不留神就会让那种火辣辣的滋味给逮住了!(文/记者曾敏妍 实习生 陈君 区志敏)


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