早上的街市人头攒动，只见蔡生挤进家庭主妇群中挑选起苦瓜来。天气有点热，人声嘈杂，蔡先生很快就从人群中钻了出来，然后说：“还要买潮州豆豉。”

　　潮州豆豉

　　在潮州杂货铺里，蔡先生买了一瓶豆豉，只见里头除了豆豉，还有些像黄糖般的物体混合着，“那些是南姜粉。”他说。“炒这个菜一定要用它？”“也不一定，用普通的豆豉也行，但潮州的混合了南姜粉会较香。”

　　扭开瓶盖，果然一阵香气扑鼻而来，精神也为之一振。

　　又灼又炒

　　所谓的苦瓜炒苦瓜，其实是将一半灼热，另一半炒熟，所以吃起来质感很不同。

　　面对满脸皱纹似的苦瓜，怎样才算上品？

　　只见蔡生挥刀切开苦瓜，将里头的籽挖掉时答：“但凡瓜果，一定要重手才算靓，苦瓜也不例外。”跟着手起刀落，将苦瓜切成片片。

　　做法

　　1：炉子烧开一锅水，只见蔡生将一半分量的苦瓜放进去，“大约灼一两分钟，见到翠绿颜色有点转变就可捞起。要苦瓜好吃，秘诀就在捞起前放入少许糖。”灼好的苦瓜放在一旁沥干水分。

　　2：烧热油锅爆香蒜蓉，加入潮州豆豉炒香，顺手就将另一半未灼过的苦瓜加入，在不断兜炒的同时，他说：“我想要鱼露。”但找遍厨房也不见鱼露。

　　3：“不打紧，下生抽也无所谓，不过鱼露可令味道不单调。”跟着将灼软的苦瓜加入同炒，以少许酒和糖调味。“这个菜一定要炒至干身才会好味。灼的质地较软，炒的较爽、甘甜，夹杂来吃，感觉很特别。”(文/蔡澜提供)