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在原汁原味中吃出清淡(图)

http://life.sina.com.cn 2003年08月20日11:14 羊城晚报

  时值夏令,日日酷暑难耐,清淡爽口的小菜反而令人回味无穷。夏日蔬菜瓜果品种繁多,加上粤人“不时不食”的饮食习惯,粤菜中一些以蔬菜瓜果为主的清淡菜式倒是十分受青睐,自然成为主妇桌上的主菜。

  夏天饮食要清淡,但是到底何谓“清淡”?陶陶居的梁细文师傅介绍,所谓“清淡”,就是菜式要“爽口而不腻”,包括三方面的配合:味道清淡、用料清淡、烹饪方法清淡。

  用料清淡,也就是多以蔬果入菜,配以适量的肉类或海鲜。夏天里,蔬果丰产,为水果入菜提供了很好的供应平台。但也不是所有水果都能入菜,提子等含有过多水分的水果就不适合用来炒菜。

  也许会有人认为菜的调味汁酱会掩盖、改变了水果原来的香甜,其实不然,汁酱不但无力改变水果的原味,反而能借咸味吊出水果原有的鲜甜,二者相得益彰。

  烹饪方法上,灼、烫、炒等可以较好配合清淡菜的烹制,这几种烹饪方法做出来的菜式比较清淡。相较之下,焖、炸、煲等方法做出来的菜味道偏浓,更加适合冬天的口味。

夜夜俏佳人

  这个名字更像甜品的名字,原来是内有乾坤:“夜夜”者,取夜香花之“夜”也;所谓“佳人”,乃酒楼行话中对虾仁的美称,也有称“西施”的。

  主材料:夜香花、哈密瓜、虾仁、芹菜,糖、盐、豆粉等

  做法:

  1、哈密瓜切块,芹菜切段,夜香花洗净,备用。

  2、虾仁先用油、盐等稍稍腌过后,飞水。起锅,与哈密瓜块、芹菜段、夜香花同炒,以糖、盐、豆粉勾芡,熟后调味即可。

  要点:材料讲究新鲜,也要控制火候,因为哈密瓜本来可以生吃,夜香花、虾仁、芹菜都是容易“老”(过熟)的材料,所以见熟就要勾芡收火了。

蜜桃仙子

  水蜜桃酸酸甜甜,带子鲜味爽口,水果白里透红、海鲜又白又滑,色彩一样清淡。

  主材料:水蜜桃、带子、葱、百合、荷兰豆、豆粉、盐等

  做法:1、水蜜桃去皮切块,荷兰豆、葱切段。带子用调味料稍稍腌制过后,飞水、拉油。2、先将荷兰豆炒熟,再下带子、水蜜桃等炒熟,用盐、少许味粉调味即可。

  要点:水蜜桃不要选太熟的,不然炒的时候容易“一塌糊涂”;炒的时候要注意火候,讲究“镬气”,开足火炒三四分钟,熟了即可。

八鲜冬瓜盅

  传统粤菜中有“八宝冬瓜盅”,多以火腿等肉类入菜,比较油腻,改良后以鲜莲子、鲜淮山、鲜茨实、鲜百合、白果、鲜菇、带子、虾仁这“八鲜”代替“八宝”,配以上等老火汤,味道鲜甜美味,更加适合夏天食用。

  主材料:鲜莲子、鲜淮山、鲜茨实、鲜百合、白果、鲜菇、带子、虾仁、冬瓜

  做法:

  1、冬瓜去囊、去核,连皮连肉炖熟,备用。

  2、用上好的老火汤将“八鲜”煨滚过后,倒入冬瓜盅中即可。

紫莲炒生肠

  紫姜酸酸甜甜、莲藕清清爽爽,清淡、爽口、酸甜开胃,正中“夏”怀!

  主材料:紫姜、莲藕、猪生肠,醋、盐、松肉粉等

  做法:

  1、提前一天先将紫姜用醋腌制好。莲藕洗净切片。

  2、生肠洗净切段,用盐、油、松肉粉腌20分钟左右,飞水、拉油后备用。

  3、先将切片的莲藕炒熟后,下紫姜、生肠同炒一会儿,调味即可。

  要点:

  嫌自家腌制紫姜麻烦,可以在超市里买腌好的酸姜来代替;7、8、9月正是莲藕最好吃的时候,挑选的时候要注意选藕中段较粗的部分(俗称“藕瓜”),藕尾就最好舍弃了;松肉粉可以破坏生肠中的纤维组织,吃起来更加爽口,否则易稍嫌肉质太韧,拉油的时候也要注意切勿炒得太熟。(文/记者曾敏妍实习生陈君图/曾敏妍)


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