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把酒言欢 百吃不厌武平猪胆肝

http://life.sina.com.cn 2003年08月20日10:28 新浪生活

  新浪网友:sailor0755

  忽然就想起大佑《乡愁四韵》的旋律了——他老人家唱的乡愁,是多么优雅曼妙地和长江水、海棠红、雪花白、腊梅香联系在一起呵……而我老人家写出的所谓思乡情结,却是自家厨房的锅碗瓢盆交响曲外加街头小摊主的高低错落的叫卖声。呵呵……

  麻油拌新豆腐:又是老妈版的绝招之一。武侠里武功的最高境界,是返璞归真,化繁为简,意随心走。老妈当年的厨艺,在我的眼里,已臻此化境矣!

  在闽西读的高中三年,应是学生时代最紧张的三年,一大早就要赶去自习。老妈为了给我准备可口营养又方便的早餐,可谓费劲心机。豆浆油条油饼这类只能偶尔为之,正宗的早餐还应该是稀饭。准备下稀饭的小菜可成了问题,

咸菜是不够营养的,肉松拌稀饭吃久了也要生腻。于是老妈用她所有的聪明才智,发明了这道经典麻油拌新豆腐。

  由老爸跑腿,到楼下早市等着买清早刚出锅的第一屉新豆腐。一方巴掌大小的新豆腐上了我家饭桌时,还在热腾腾冒烟儿。赶热赶新鲜浇上麻油、酱油、撒几颗味精,新豆腐的热气逼着作料,鲜香无比。俺一面扒拉豆腐碎碎,一面就着蘸着麻油酱汁的豆腐碎唏里呼噜就灌下一碗热粥,百吃不厌,好吃营养又方便快捷。

  离开家乡,这道美味就再也吃不到了。虽然豆腐满街都是,超市的冷柜里你爱拿多少拿多少,可是哪儿能找得到热腾腾的新豆腐呢?小时从老爸的书柜里偷出《三侠五义》,读到落难的包三公子被贼人追着逃到一卖豆腐老汉家。正是清早出豆腐的时候。“不一会儿,大豆腐得了。老汉化了盐水,主仆一人一碗,吃下去鲜美无比,肚内暖烘烘的……”当时觉得不过是饿食糟糠饱餍肥甘的效果。现在觉得,不全是那样,因为我也在怀念刚出锅的新豆腐了,不一样就是不一样!

  武平猪胆肝:这是老爸家乡的特产。闽西以外的人士,多半没听说过这种做法——有谁家吃猪肝是把胆汁挤出来涂上在面的?老爸他们家乡就是这样,不仅涂上胆汁,还用N种作料另外还有N+M道工序秘方炮制,最后做成黑乎乎的一片干猪肝,然后装盒,作为走亲访友的一流礼品。吃时很简单,取一小块切片,上蒸笼蒸3-5分钟即可。味道苦中带咸,咸中带酸,酸中带鲜,口感微韧有嚼劲,是下酒至宝。猪胆肝费时费工,过去只在住冬闲时做,所以印象里冬天是吃猪胆肝的好时机。在闽西,冬夜若来一二好友,一瓶沉缸酒或永定米特酿或是家酿甜米酒,一碟猪胆肝,一碟烤花生,一碟切丝的长汀豆腐干,一碟松花蛋,灯下漫谈——何等惬意!当此时,俺就希望是个男孩,只有男子才有上桌喝酒聊天的资格。女子若是这么喝酒闲坐,可就是“没家教”了。传统的福建女子应是勤劳贤惠里外操劳,谈吐大方好客热情,样样活儿干得干净利索,不应该是闲嗑牙儿的懒婆娘。

  永定菜干:介于浙江霉干菜与客家梅菜之间。标准做法也是蒸菜干扣五花肉——由此可见世界之小,霉干菜和梅菜最经典的做法也是如此,只是三者味道略有区别。俺发明了一种新做法,读研的时候一做实验就赶不上食堂的饭点儿。这样的时候俺就用电炉开煮方便面,有段时间俺一个月能吃一箱40包装的面——因为俺有个最大的方便面吃不腻秘诀——烧水时撒一把永定菜干,能去腥,吸油腻,还能给面汤添一份特别的菜香和咸鲜。算算那段时间至少也吃了几百包方便面,真格儿做到了“N百次吃不厌”,呵呵。

  闽西有八大干子,其余还有连城地瓜干(红薯干)就不用说了,近来出口或是内销的包装精致的红薯干中,大部分都是连城的出产,相信大部分人都吃过。反正英雄不问出处,知道好吃,不知道哪来的也无所谓了。

  还有一样宁化老鼠干,不想多费篇幅:一是市面上很少很少了,只有俺公公家楼下的土产店里,在地下室里还坚持卖那么一点,不仔细找发现不了。二是俺一直不敢吃,尽管老爸一再向我保证美味无比,而且绝不是家鼠,是田里吃谷物草籽的大田鼠。直至来到美国,居然意外得到十多年前梁朝伟版的《绝代双骄》,重温时看到这么个情节:小鱼儿困在魏无牙的鼠洞里开始啃烤鼠肉,不知情的移花宫主啃了几口,也觉得颇好吃。——俺已经决定了,回国以后,一定要试试这种以前一直不敢吃的“窝边鼠”。

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