棒棒鸡丝

　　鸡肉好味，但通常吃到最后，鸡胸肉就无人问津了。问其原因，是这部分的肉粗糙难嚼。

　　一次在环市东路打完网球，经过小洞天重庆酒楼，和朋友试过店里的一道叫“棒棒鸡丝”的川菜后，大家都赞不绝口。因为厨师有本事把鸡胸肉做得像腿肉一样嫩滑。“棒棒鸡丝”这个名字很可爱，当我第一眼从菜单上发现它时，就决定领教一下师傅的“棒法”。鸡是选用正宗的清远鸡，但不是白切的做法，而是将鸡肉与毛草、南姜、草果等数十种药材放在一起腌制，令鸡肉吸收了药材的味道后更加甘甜鲜香，吃了也不上火。腌好的鸡在“棒棒”之前还有一个秘密小步骤：让鸡先在矿泉水(或蒸馏水)里做SPA，再加入少许冰块速浸几分钟，可令鸡皮更加脆爽。

　　紧接着，师傅用熟练的手势将整张鸡皮毫无破损地取下来，切片，然后去骨。接着就是这道菜最精彩的部分：将撕下来的肉用特制的木棒锤打，像像跟鸡肉做按摩。锤打的时候用力必均匀适中，作用在于令鸡肉纤维组织变疏松，令鸡肉更富弹性，咀嚼时不留渣。但如果锤得太大力，就容易把鸡肉敲烂，破坏原有的纤维结构，这样鸡肉吃起来就软绵绵的，失去了肉质原有的韧性。锤打的时间长短完全由师傅的感觉掌握，最后把锤松的鸡肉拆丝。

　　上台之前在碟底铺上青瓜丝、鸡丝和切好的皮，淋在表面的调料是小洞天自制的家乡麻辣酱和酱油，洒上芝麻粒就大功告成了。看着棒棒鸡丝如此吸引的卖相，实在让人萌生丝丝爱意。在大快朵颐前别忘记把鸡丝和青瓜丝先拌酱搅匀。夹一口试试，鸡丝嫩滑，辣味过后口腔里还余留着鸡肉的淡淡清甜。

　　以前吃