提起越南，你会想到什么？蜿蜒的湄公河，茂密的热带丛林，还是那个淡淡的、却又像影子般挥之不去的情人？想到情人，我想起了杜拉斯，她说过一句话：迷恋是一种吞食。于是在我脑海里出现了一个链式反应：越南——情人——杜拉斯——“食”！越南菜呼之欲出。

　　这个夏天，高温闷热，清淡适中、酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店，怀念旧店，我们开始特“搜”越南菜。

　　湖之名：追求“精”名

　　德政北路上的湖之名，装修很普通，因为大家都把精力集中在了如何让菜式精益求精上。掌厨的利师傅是从华夏大酒店“转会”过来的。他说：他们正在并一直琢磨着的，就是怎样根据粤人口味，令经过改良后的越南菜价钱大众化，而品种更多，品质更精，让越来越“嘴刁”的广州人“食过返寻味”。随便说说店内其中几道精品越南菜，让大家先睹为快。

鸳鸯糕

　　风味蔗虾，是把去了壳的鲜虾肉，剁碎，打成虾胶后，裹在甘蔗枝上置于锅里油炸而成。外皮金黄酥脆，还粘着星星点点的面包糠，虾肉由于吸收了甘蔗的清甜，既香，又鲜、嫩、甜。据说为了保证蔗虾的质量，这里雇了专人每天鲜剥活虾，用纯粹的鲜虾肉制成虾胶，而不像越南当地许多地方一样，为了节省成本，在虾胶里掺了番薯粉。

　　啤酒椰青蒸蟹，卖相漂亮，而口感特别。先用椰青水、啤酒和鱼露调和的酱汁把蟹浸半个钟，下锅蒸至八成熟，再加入蛋白和椰奶蒸一分钟即成。上台时，一圈白色的泡泡环绕在红色的螃蟹四周，啤酒香扑鼻而来。肉蟹清美，那精华汇萃的汁酱更教人回味无穷。三十八元一碟，认真超值。

　　越南菜和其他东南菜系一样，喜欢用各种各样的香料。香草田鸡就主要是把金不换的香味“逼”入肥厚的田鸡肉里，令田鸡肉更加香口，野味。

　　越南人不惯在饭后吃甜品，大家不妨试下以越南滴漏咖啡和鸳鸯糕来代替。将越南原产咖啡豆磨成粉末后，放入底部有个小孔的冲泡器皿里，然后将冲泡器置于预先放了一层炼奶的咖啡杯上，冲入开水，当浓郁的咖啡汁由小孔中滴滴流入杯中后，再迅速把它倒入另一装满冰块的杯中。咖啡味、奶味特别浓，冰化了后味道会变淡。一碟鸳鸯糕，黄绿相间，黄的是榴莲糕，绿的是香兰椰汁糕，香滑而不粘口。

　　越名苑：“名”气真旺

　　总店在惠福西路的越名苑，在建设六马路也开了分店，装修颇有格调，算是越南菜馆里规模较大者。近期人气甚旺，晚饭时间经常可见惠福西路的总店外有不少人在排队等位。其实分店餐位似乎更多。以家常的越南小菜为主，零星夹杂着泰国菜，而广东阿妈们常煮的苦瓜炒蛋居然也在菜单上占有一席之地。但既是打正招牌做越南菜，自然有其拿手之处。

花生酱豆腐

　　此间的越式蔗虾，是把虾蓉卷在甘蔗段上烤制而成的。不但做法与湖之名的不同，连食法也有差异。湖之名的蔗虾，你可以拿着一端，而啃食裹在另一端的虾肉。越名苑的蔗虾，个头比湖之名的要大足足一倍。验明正身之后，侍者会把虾肉从甘蔗上取出，切开几块，吃的时候用越南米纸(一种薄如纸张的米制品)包着虾肉和萝卜段、金不换、生菜、炒过的花生米粒等配菜，蘸些酸酸甜甜的鱼露，一口咬下去，清爽而不油腻。但米纸很薄，且有点硬，所以最好蘸些水再用，否则容易“腰”折。

　　香茅是越南菜调香用的看家法宝之一。香茅猪扒是越南菜里常见的，要做得胜人一筹不容易。这里的越式香烧猪扒是先将猪肉用香茅汁腌过，不加蜜糖，再烹制。闻起来香气四溢，肉质也鲜嫩多汁，可以与用越南沙律酱拌过的青瓜、西红柿、生菜、洋葱、香菜等配料一起吃用。

　　把鲜虾和椰子肉一起放在底上铺了椰树叶的小蒸笼上蒸，是为越式椰青蒸虾。椰青的味道渗入到虾肉里，吃起来既有虾肉的鲜甜，又有椰青的清香。只是不明白，这样清爽的一道菜，怎么会配了一碗特别浓厚的酱汁，反而破坏了虾的味道。

　　越南菜里小吃不多，一个花生酱豆腐让我们如获至宝。切成方块的豆腐表皮上先裹了一层粉，再下油锅炸。薄薄的外层晶莹柔韧，有一点点脆，而里面，是白如凝脂，滑不溜口的柔软，蘸点浓稠香口的花生酱吃，又是别有一番风味。

　　金芽庄：似是故人来

　　在湖之名和越名苑之前，城内专门做越南菜的餐馆，我印象中只有一间金芽庄。位置在天河娱乐广场一楼，我曾慕名前去过一回。可能是因为那时对越南菜概念还很模糊，所以印象不是特别深刻。只记得吃过的菜里，香茅鸡翅是比较有当地风味的。但是隔壁桌的客人点的一道海鲜就让我惊为天人了！偌大的一尾鱼，盛在一口锅里，连一体积可媲美单体煤气灶的酒精炉一起上，那架势，不俗！据说鱼类是越南菜的主食，有兴趣的朋友不妨去那里试一下。

　　百味回：小打小闹也不错

　　百味回就在高第街对面。门面不大，或可称为一间小食店，一间专做泰越小厨的小食店。除了普通的越南春卷、香茅猪扒外，主要做的是越南风味的汤粉和捞檬粉。

捞檬粉

　　据说纯朴的越南人民，一碗捞檬粉“扑哧扑哧”就解决了一餐了。檬是越南话中河粉的意思，但形状却与广州的“米线”相近，只是略粗，用滚水烫熟即可食用。因此捞檬粉做法属于凉拌。一碟香茅猪扒捞檬粉，檬粉先捞了鱼露，上面有生菜，萝卜丝，切成条状的香茅猪扒，口感温良，清爽之余又有点酸。吃厌了桂林米粉和云南米线，吃个檬粉转下口味也不错，在这里吃，汤粉和檬粉价格从五元到八元不等，比较实惠。不过小店已有七年历史，装修也就带点岁月的痕迹了。(图文/记者王敏)