粤西蒸鸡

　　俗说“近乡情怯”，而脱离家乡，在外面的城市里游走得久，每一听到或闻到家乡的菜式，便心头向往，变得“近乡情切”。

　　那天经过天河粤垦路的时候，忽然就看到了传说中“非常正宗”的粤西酒楼，忍不住“乡”味引诱，回来便动员同乡一伙，抖空了钱包去觅食。

　　粤西包括阳江、茂名和湛江一带，菜系最大特点就是：原料新鲜，粗料精制，讲求原汁原味。我点了一个“隔水蒸鸡”。这个“隔水蒸鸡”有别于白切鸡的地方，是它本身已有调味料，无需再蘸汁。它的最佳吃法是斩戈大件，食家们戴上了一次性手套，用手拿着吃。多数钟情粤西菜的人都深谙此吃鸡之道。“隔水蒸鸡”在做的时候，先将生鸡用粗盐和香料涂抹均匀，再放进锅里用滚水隔水蒸熟。这味鸡吃起来味浓且鲜，肉质嫩滑。当然，所选的鸡须是农家鸡项才行。

　　很早我就从做大厨的外公那里得知，粤西菜为了保持原料的原味，烹饪上多以煎及白灼为主。由于粤西地区近海，海鱼自然是必不可少的原料，像白(鱼仓)鱼、马鲛、银尖鱼、红三鱼、剥皮牛之类，做法上多采用香煎、干煎和豆酱炆制，大有粗料精制之感。香煎白仓看似平常无奇，却很考功力：鱼要煎得干身，色泽金黄，但千万不能焦或者不均匀，同时要干而不韧，鲜而带汁。酒楼老板特意推荐了一条三斤多重的深水大白(鱼仓)，端上来的香煎大白(鱼仓)散发诱人香气，夹一块入口，肉香丰富，质感鲜美，估计就是那种守在海边，等着渔船一靠岸就马上买下、装车运来的鲜鱼了。(图文/庞淇元)