非一般地道中山菜(图)_新浪生活

非一般地道中山菜(图)

http://life.sina.com.cn 2003年08月13日11:13 羊城晚报

讲到吃,许多人都说“顺德出名食,中山出名厨”。蔡澜先生也多次在他的专栏里提到中山美食和餐厅。　　作为中山菜的拥趸，每次驱车到中山实在不便，经人指点我来到天河北路的天苑酒家，有中山新锐厨师陈志铭掌勺，每天食客汹涌。咬开后的金吒，金吒的卖相娇滴滴／部分图片由天苑提供　　　地道材料点拨神韵　　简单平常的品种能做得更好，必须要有烹饪技术的精进和更讲究的选料，把寻常的品种点拨出神韵来，才最叫人佩服。这里的招牌菜就是最好的例证。　　菠萝包当真不稀奇，但是用中山神湾菠萝做的包就没试过了吧，据说刘德华在广州开演唱会的时候一气买了150个菠萝包回去做宵夜。天苑招牌菠萝包(18元/半打)卖相十分乖巧，用筷子夹起的时候，筷头便会陷入包内，咬落皮脆绵滑，满口菠萝和奶油混合的香味。风生水起有嚼头　　中山侨乡石歧的乳鸽出名，天苑的生炸妙龄乳鸽就是石岐乳鸽。妙龄乳鸽(28元/只)的油温的控制到家，先炸乳鸽背，边炸边摆动，骨头里都香软。　　风生水起(时价)这道菜许多地方都是用挪威三文鱼来做，但中山菜里多是用中山长江水库里面生长的脆鲩鱼，这种以蚕豆为饲料的水生草鱼通体色泽金黄，肌肉坚韧，富有弹性，口感爽脆，与三文鱼的柔软肥腻入口即化的感觉截然不同。　　地道做法逼出乡味　　偏爱吃烟薰味的人有福气了，这里的古法盐鸡有种烟薰味(68元/只)，正宗用瓦缸粗盐出来的鸡，口感爽脆，咸香。下酒最好。　　中山家乡芦兜粽(12元/只)是中山人就地取材，用郊野多生的芦苇叶来裹粽子，并且根据叶子的形状包成圆筒形，两头交错一字平口，直径12厘米的腰身，酿入馅料，用水草捆绑，口感韧滑，味香不腻，有叶子的清香。　　吃了菠萝包，还必吃中山金吒(8元/笼)。金吒这个名称是来自封神榜上托塔李天王的兵器，两头尖而中间椭圆。它以猪腮肉为馅，口感爽而不腻，吃的时候先从尖的那头吃起，先吮掉汁液，然后咬肉吃。不然，冒失地咬下就会油沫四射。(本报记者常芳文/图)