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南京龙虾传奇 虾汁干拌面

http://life.sina.com.cn 2003年08月12日12:24 扬子晚报

  南京人吃龙虾已经走过了激情燃烧的岁月,北京人却刚为虾狂,还特来事儿,神神秘秘地管吃龙虾叫吃“麻小”,不就是盘麻辣小龙虾,还非弄个暗号,失去“圈子”和“暗语”,北京人似乎就失去了自我。

  为了这“麻小”,今夏饱受北方饕餮之徒的骚扰,吃了干烧的“麻小”要汇报,吃了腐乳汁的又汇报,见了论只卖的也特地打电话来说道一番,可无论什么花样,听在我这个南京人耳中都只有四个字应对——早已有之。弄得北京的几位“吃户”悲愤填膺——说,你们南京人到底把“麻小”吃成什么样了?

  只好给他们说一说新近发生的饭局。某天晚上,到一四星级酒店吃龙虾,88元一大份,全是修过须的软青壳小龙虾,洗得干干净净,码得整整齐齐,跟接受检阅似的。然后上围裙,黄色软布特制,不像一次性围兜松松垮垮,一旦与身型不匹配就会露出衣领以下胸口以上大片大片的“虾汁禁飞区”。急不可待地动手。酒店龙虾走仪征海港龙虾的套路(这海港龙虾可以单篇另说),个人认为,南京现在的龙虾烧法只有两个方向,一是把龙虾当龙虾做,一是把龙虾当菜做,这家四星级酒店便属后者。虾经过油爆,除了佐料和虾肉的香气之外,还有油爆虾壳的特殊香味,爆香之后加入大量佐料,

  但绝对不放十三香,所以汤汁浓稠甜中带辣,但龙虾却个个清白,不是满头满脸的十三香辣粉。大份据说有四斤多,虾子体型虽小,但壳软肉饱,吃起来像是在剥瓜子肉,一个接一个可以不歇气地吃。酒店服务小姐也殷勤,纸巾特地盛在碟子中,骨碟半满就换,任你越吃越快,面前却总也堆不起虾壳山,以至于忘了自己吃了多少,以至于一大份两个人吃下毫无困难。

  华彩的乐章在最后。宽面上来了,焯水干挑,面条筋道十足,丢进龙虾卤里拌透,叉一筷子进嘴,鲜香无比。说来也怪,吃虾不觉得辣劲,裹在面条上就显出来了,一不留神还会呛一口,但回味极好。龙虾汁拌面,关键是虾要洗得干净,卤要调得浓而不咸,而且要长留虾香,把龙虾当菜做,卤汁成了精华,虾汁拌面让小龙虾的做法发挥到了一个新的层面。

  听完这段龙虾轶事,“北佬”心生不平:“够狠,快吃成精了。”不敢对他说,这只是南京龙虾传奇中的一小篇而已。文/天娜


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