新浪生活
 新浪首页 > 新浪生活 > 正文

食话食说:怎一个“喈”字了得

http://life.sina.com.cn 2003年08月06日10:48 新浪生活

  新浪网友:胡元骏

  “喈”这个字我认为是有必要查一下字典的,因吃而研字也是平生的第一次,“喈”和“嗜”长的太象,经常让我把前者误认为后者,实在是不爽,为了避免在公众场合闹出笑话,费力翻开词海绝对值得。

  在新派粤菜中“喈喈煲”所受欢迎的程度可谓热烈,就如同它本身所发出的声响,这也印证了很多厨师对“喈”字的解释:肉、菜与烧热的煲所接触而发出的象声。字典里对“喈”的解释是鸟鸣声以及形容声音和谐。不知道发明这道菜的人在给它起名前是否也翻看过字典,我身边也没有“粤菜系”的朋友,自然无法考证粤语里“喈”字的发音。就普通话而言,发一声的“喈”(JIE)字着实没有什么特别,如若顺着电视小品里的思路到是感觉“粤菜系”的人该把这个字读三声,菜还没吃先叫姐姐,怎么琢磨也是不妥,究竟如何,看来不能再妄自胡说,以免招骂。个人觉得,“喈喈煲”套用字典里的解释有些不太贴切,端上来的任何“喈”煲要是用“酷”来给它的声响做注脚感觉更好。

  “喈喈煲”是带着喧嚣摆上台面的,这等喧嚣伴着浓郁的幽香,醇厚的酱料裹着各色鲜美材料,在掀开煲盖之际就是掀起时尚之时,当一个人连唇齿之间都被时尚所包围是一件多么另人艳羡的事情啊。

  “喈喈煲”与其他的煲仔菜不同,整个制作过程不上炒锅,都是在煲中完成的,火候与材料的新鲜程度是成败的关键。火一定要烈,要猛,这不仅是对

厨师掌握其如何恰倒好处出品的一个考验,同时也是对“煲”自身质量的一个考验,现在诸多酒楼在做这道菜的时候都把沙煲改良成了铁煲,我想除了铁煲能更加靠近炒锅所传达出那种与材料相结合的优越感之外,沙煲在猛火的攻击下所产生的高淘汰率也是一个方面。

  “喈喈煲”是绝对不能离开葱、姜、蒜的,葱必须是香葱与干葱(我们俗称小洋葱)的结合体,这两种葱结合所散发出的特有的香味是文字难以形容的。在烈火把铁煲充分烧热后,下葱、姜、蒜爆香是“喈”不可替代的一个步骤,可谓无葱、姜、蒜而不成“喈”,这也是其特色之一。

  适合“喈”的原料非常广泛,几乎只要你能想的起来的都可以喈之,包括根茎类蔬菜。特别是需要爽嫩又需要入味的肉类原料更适合喈以食之,比如:黄鳝、排骨、牛蛙、鱼头等等。

  细想起来,“喈喈煲”与铁板烧有着许多相似之处,只不过后者少了些许时尚气息,如果说前者是后者的一个替代,那么近来又涌现出来的“喈盘”菜似乎有要为铁板出口恶气之势。但“喈盘”菜的劣势与铁板类似,同样是不完全参与整个烹调过程而是只作为一个辅助器皿。

  既然都是“喈”,究竟是替代还是和平共处,我看只能让舌尖、味蕾、唇齿、感官神经甚至是消化系统去评定了。反正现在我一提到“喈”就止不住口水流,真想飞奔而去,点它满桌“喈煲”“喈盘”一喈为快,就算再多叫几声“姐姐”也心甘情愿啊!

  谁要说我没出息我和谁急!

  新浪版权所有,严禁复制!


发表评论

爱问(iAsk.com)


评论】【吃在北京论坛】【收藏此页】【 】【多种方式看新闻】【下载点点通】【打印】【关闭
 相关链接
吃吃情结:咖喱也是一种心情 (2003/08/05 10:48)
吃情岁月:浓浓豆浆香香油条 (2003/08/05 10:06)
吃情新疆 鲜香可口大盘鸡(图) (2003/08/04 14:39)
烧麦:吃情早餐的记忆片断 (2003/08/04 12:52)
吃情岁月:难忘一毛钱的早餐 (2003/07/31 10:00)
吃情岁月:每一个好孩子都有糖吃 (2003/07/29 09:41)



新浪生活意见反馈留言板 电话:010-82628888-5739 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

Copyright © 1996 - 2006 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有