小锅小碗 精致江南菜(图) |
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http://life.sina.com.cn 2003年08月05日10:58 羊城晚报 |
“江南好,风景旧曾谙,日出江花红胜火,春来江水绿如蓝。”高温的夏日,躲在凉快的空调房里,忍不住想起白居易描写的江南,想起水乡那懒懒的阳光。不觉食瘾大发,大呼要做几味江南小菜试试。 难得糊涂 名出自郑板桥的“难得糊涂”,猪肉香、火腿鲜、白菜、豆腐荤素结合,相辅相成,一点也不糊涂! 主材料:香菇一个、五花肉、火腿、大白菜、冻豆腐、盐、味精等 做法: 1、以大碗作容器,香菇倒置在碗底中央,火腿片和五花肉片相间平铺于碗底,大白菜铺于其上,冻豆腐置于最上。 2、放入高汤、胡椒粉、盐、味精等调味后,入蒸笼蒸半小时,蒸完反扣于碟上即成。 要点:家中可自制冻豆腐,只要将新鲜豆腐速冻成冰,待解冻后就会有冻豆腐特有的蜂窝状;家里没有蒸笼也可用锅蒸代替。高汤是一种融汇多种材料的一种上汤,在家制作在成本上很划不来,所以最好还是用自煲的浓猪骨汤代替。 江南老鸭汤 这是一道非常传统的上海菜,地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油,经过改良后咸味适中,汤也不油腻,比较适合广东人的口味。 主材料:盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等 做法:将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后,放入大白菜,再以味精、鸡精粉调味后即可。 要点:不用光鸭而用盐水鸭,是因为光鸭的皮下脂肪太多,煲出来的汤会非常油腻,另外,盐水鸭本身已带有咸味,让汤中自然带上鸭味和盐味,调味时切记不要放盐,以免太咸。 雪里红毛豆百叶 腌制过后的雪里红咸香味十足,与毛豆、百叶炒过后一拍即合,用料普通易寻,是三五知己闲聊下酒的好菜。 主材料:雪里红、毛豆、百叶、姜碎、盐、鸡精等 做法: 1、把雪里红切碎,冲去多余的咸味,飞水后备用。百叶切丝,与毛豆分别飞水备用。 2、将雪里红、百叶、毛豆同炒,炒时下少许姜碎,佐以盐、鸡精等调味后即可。 要点:菜里所用的雪里红,必须是经过腌制的,而且选购时,多叶的味道会更好,雪里红非常吸油,炒的时候即使稍稍放多一些油也不显肥腻。 咸肉津白汤年糕 火腿的鲜味、大白菜的清甜,再加上上海年糕越嚼越香的柔韧性,这道菜足可以当成主食。 主材料:上海年糕、大白菜、火腿 做法:上海年糕、大白菜、火腿分别飞水后,放进清汤中煮一会儿,调味后即成。 要点:上海年糕与广东年糕不同,是以糯米制成,清淡而带有米香,选购时最好选择真空包装的,并且不要放在雪柜里储藏,因为冰冻过的上海年糕解冻后会一煮就一塌糊涂。(文/记者曾敏妍实习生陈君图/曾敏妍) |