食神论吃：消暑漫话酸梅汤_新浪生活

食神论吃：消暑漫话酸梅汤

http://life.sina.com.cn 2003年08月01日10:37 生活时报

时下正值伏天，人们多爱喝冷饮。目前市场上消暑饮品可谓琳琅满目、种类繁多，可乐、雪碧、纯果汁、矿泉水等不胜枚举。过去人们消暑喝什么呢？为此，我拜访了北京民俗学会的翟鸿起先生。　　翟先生说，现在是今非昔比，饮料品种繁多，人们越来越有口福了。说起过去老北京人度夏，除了喝茶和白开水，最理想的消暑饮料就是酸梅汤了。酸梅汤起源于何时，尚不十分清楚，明朝时兰陵笑笑生所著《金瓶梅词话》第二十九回写道：消夏时饮用“蜜饯梅汤”。可见，那时饮用酸梅汤就很普遍了。到了清朝，皇宫御膳房已备有专门制作酸梅汤的原料了，一入伏便开始制作。做法是先将乌梅泡发，再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之后，将汤舀到大缸里晾凉，再用冰块镇着。喝时甘酸清凉，可解暑消食。过去民间也有卖酸梅汤的，小贩在汤罐周围镇上冰块，插个铜月牙作幌子，卖时还手敲冰盏，发出清脆悦耳的声音。不过当时有些做法不够卫生，如为使酸梅汤更凉，有的小贩就用铁锥凿些碎冰块放在汤里，就像现在人们喝饮料加冰块一样。　　“知道北京哪家酸梅汤最有名吗？”翟先生问道。看到我有些茫然，他笑了：“信远斋。”翟先生说，信远斋是北京著名老字号，始建于清朝乾隆五年(公元1740年)，已有263年历史了。信远斋是前店后厂的老店，原先就开在东琉璃厂。初时只有两间门脸房，旧式的玻璃门窗拂拭得一尘不染，橱窗里还摆着一对涂有蓝釉(内装果脯)的“狗头”罐，乍看就像是古玩铺。用现今的说法，这种摆设也算是颇有广告意味吧。信远斋四季经营很有特色：霜降至春分卖蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干；冬至到春分卖冰糖葫芦、冰糖梨糕、冰糖核桃；夏天就卖最拿手的桂花酸梅汤、桂花酸梅卤。为什么信远斋的酸梅汤最有名气呢？原来，它的产品多采用宫廷秘方，选用的都是上等原料，再加上精工细作、讲究信誉，所以就创出了牌子。　　翟先生告诉我，信远斋制作酸梅汤有讲究。当时酸梅要用广东出产的，冰糖要用专供御膳房的“港冰”(因其色泽纯正，金黄透明)，桂花要用杭州专门种的，做好的酸梅汤金黄色，还飘着一股淡淡的桂花香，故赢得“清宫异宝斋制乌梅汤”的美誉。若要酸梅汤更加可口，调制工序也很重要，奥妙是天热要酸一点，天凉要甜一点。那时根本没有冰箱，信远斋半夜熬得酸梅汤后，存入白地青花的大瓷坛里，然后放在内衬铁皮的木箱中，再把天然冰块围在周围。此方法虽土，但确实行之有效，到第二天上午出售时，冰镇酸梅汤喝起来酸甜可口，沁人心脾，感觉美妙极了。信远斋店堂内整洁简单，备有桌凳，当时人们逛琉璃厂，常会顺道来信远斋喝酸梅汤；诸多文人墨客及梅兰芳、马连良、尚小云等梨园名流，都是信远斋的常客。作为老字号，信远斋享有盛誉，可由于种种原因，后来歇业了。直到1985年，随着各类风味食品店的相继恢复，信远斋的酸梅汤才又摆上了商场货架。　　“现在好多人崇尚洋饮料，喜欢喝外国进口的东西。中国的饮食文化源远流长，可以发掘的东西太多了，只要我们大力发展，不断改进，国产传统饮料不会输给洋饮料。”翟先生感慨地说。(文/本报记者依然)