越南菜比起泰国菜或者马来西亚等料理,口味就显得清爽顺喉得多了,一般人对越南菜的直接感觉就是清爽而不油腻。建设六马路上原来的那家“幸福时光”刚开业的时候，就是吃越南风味，但为了跟对面的大班米线竞争，又怕越南口味不能被广州食客接受不敢直接打招牌。但最近，它终于不再闪躲，改名为“越茗苑”。接着，德政北路新开了一个“湖之名”，难道越南菜在广州迎来了春天？

　　其实，越南菜注重阴阳调和，最重清爽，原味。烹调以蒸煮、烧烤、凉拌为多，热油锅炒的较少。通常被认为“上火”的油炸或烧烤菜肴，大多会附上新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。圈中人预言，在日本、泰国、韩国等亚洲风味轮番在广州登场后，是时候轮到清淡健康越南菜风光了。

　　湖之名大大只蟹才卖38元/只

　　德政北路开了家餐厅,门口站着位美貌的越南女子让我惊为天人;餐厅的名字叫湖之名，谐音“胡志明”，如果一定要说两者有什么关系的话，那就联想到越南，没错，这里就是吃北越南菜的地方。

　　与“越茗苑”一样，这家越南餐厅的生意也好得出奇，不同的是这里做的中档宴客菜，看不到许多奇怪的配料，少了新奇，但嘴里多了惊喜。因为老板自家有养殖场，大大只的蟹才卖38元/只，许多客人也是冲着着数来的！

　　越式金箔牛仔骨沙律(42元/例)其实并没有放沙律酱，而是青柠檬汁、鱼露和榄油，来源于越南的“牙车筷”，就是鸡丝沙律。将美国安格斯牛仔骨煎成七成熟，然后与香草、薄荷、越南青柠檬叶、金不换、香茅、洋葱、椰丝、芹菜、甘笋丝用青柠檬汁、鱼露和榄油拌匀，最后撒上食用金箔，口感清爽，富热带风情，最宜下酒。

　　咖喱炒蟹、椰青啤酒蒸肉蟹(所有蟹类均为特价38元/例)，抵！椰青啤酒蒸肉蟹是这里的新菜，先把肉蟹、青椰子汁和冰冻啤酒、鱼露、青柠檬叶丝，一起泡入味，口感清甜，有啤酒香，适宜消夏。

　　师傅教路：要做好吃的椰青啤酒蒸肉蟹，腌制的时间约1个小时，少则无味，多则夺蟹味，然后蒸熟即可。

　　鸭仔蛋试吃

　　再把鸭仔蛋和越南滴咖啡试了才正宗。北越南人把烤蛋当作餐前小食，如同我们饭前的油炸花生米，据说对男性十分滋补。做法是将受精15-16天的鸭蛋白水煮熟或者蒸熟，凉了之后就可以敲开小口先喝下煮出来的蛋水，然后就可以用小勺舀了里面暗黄或者咖啡色的肉，蘸椒盐、姜丝吃，还可以看到长毛的雏鸭呢。

　　因为怕食客难以接受，餐厅改取受精12天左右的鸭蛋，毛就少一些，看上去不那么毛骨悚然，出于饮食记者的专业精神，我无畏一试，味道果然鲜美无比，5元/只倒不算开大价。滴咖啡也是越南的特色，口感颇浓。

　　师傅教路：吃鸭仔蛋先敲开尖的一端的鸡壳喝水再剥开吃。

　　认识咖喱

　　这的咖喱炒蟹与印度咖喱炒蟹、泰国的咖喱蟹都不同，最重要的区别是所用的咖喱不同。

　　越南咖喱蟹所用的越南咖喱粉口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，口感清淡，椰香味浓；印度咖喱蟹所用咖喱粉有很重的香料味，而泰国的咖喱膏口感辣味很重。

　　越茗苑包着吃的南越南菜

　　越南气候炎热，更重清淡。建设六马路上的“越茗苑”，我到达的时间是下午六点，里面已经坐满了客人，不乏老外。这里做的是像春卷、牛肉粉、蔗虾这样家常的越南小菜，我最大的感觉就是菜的配料多，筷子却用的少，因为许多菜都要用新鲜的生菜叶或者越南米纸包起来、蘸了鱼露等料吃，好吃又新鲜！

　　吃越南菜，春卷(13元/例)是必杀之物：广州茶楼的茶点有多少打着越南春卷的招牌，何况吃原版呢。上了一碟、一碗、一小篮。碟里是蘸料：鱼露和腌制的红萝卜干，春卷的皮是很薄的越南米纸，店家的例牌里面有两种馅：一种是红、白萝卜、粉丝、

　　吃的时候先从小篮里拿一片生菜叶子，挑自己喜欢的春卷放在生菜上，然后从小篮里拿薄荷叶、红、白萝卜丝、青瓜丝各一，然后将生菜卷起蘸鱼露，然后张开一口用力咬下。

　　曾在泰国餐厅里吃过越式香烧猪扒(28元/例)，感觉太甜腻，师傅告诉我越式的香烧猪扒，是将猪肉用香茅腌过，不加

　　越式蔗虾(23元/例)是越南菜的代表，所以不可不试。做法其实并不是秘密：将麻虾去壳取肉，打成虾蓉，如果加少许猪肉可以使烧出来的色泽透明，口感也更爽。然后卷在甘蔗段上烤熟即可。吃的时候用越南米纸(比包春卷的那种口感淡，更薄些)包了蔗虾、青、红萝卜丝、青瓜、金不换、生菜、薄荷叶、炒过的花生米等卷起来，蘸下鱼露，口感鲜美，绝无油腻之感。

　　认识鱼露

　　总是提到点鱼露，但这鱼露比潮州鱼露味道要浓，还有酸甜味。

　　据说，没有吃过鱼露就没有真正到过越南！原来，这是一种黄澄澄的有如陈醋一般的佐料，外表看不出有什么特别。用生菜蘸着鱼露，吃在嘴里，感到从未有过的鲜美，极其天然，不似味精、鸡精那般人工化，口感酸酸甜甜十分开胃。

　　据一位越南师傅说，这种鱼露是将鲜鱼腌了，然后悬挂起来，鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来就讲究了：将大量的鱼塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海盐里，只露出一个碗口大的缸口，让它在阳光下暴晒，让鱼身发酵、溶解。一个月后，缸中倒出来的液体才是鱼露，它集中了鱼的精华，具有很高的营养价值。(文/本报记者常芳)