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夏日美食 清淡易煮粥浸菜

http://life.sina.com.cn 2003年07月31日10:08 羊城晚报

  天气一热,人无胃口,通常广州人都会吃粥。近期探得酒楼食肆都以粥水大做文章。何谓粥水?即北方人称的“米汤”,集粥的营养精华于一身,清甜中带有淡淡的米香,而且不含油脂和胆固醇,用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁,低油低脂,符合现代人的健康追求。本小记打听之后,发现这款粥水浸菜,做法简单,味道原汁原味,可算是盛夏中一道健康美食。

  粥浸菜的做法,多是用粥水将菜煮熟,看似简单,却颇有讲究。“渔米之香”的叶柱永师傅说,想要做好一道色香味俱全的粥浸菜,要注意粥水本身的质量和搭配,关键要注意煮粥水的火候。

  由于粥浸菜中,粥水的角色相当于上汤或者肉汤,故粥水在这道菜中有举足轻重的地位。师傅说通常我们在家都以猪肉为原材料烹制成肉汤,肉汤味道虽然鲜美,但如果搭配不当,容易变得油腻。在没有食欲的夏天里,肉汤上漂浮的油圈可能会影响仅剩的食欲,而粥水就没有这些困扰,搭配用料也没有太多的限制。

  所以,在家里煮味“粥浸菜”,要注意熬粥水。熬粥水选料关键首看原材料大米。师傅教要选一些有粘性、有米香的米,其中优质丝苗米和东北米都是不错的选择,这样熬出来的粥水才有米香。选好米后熬粥水,水的分量师傅建议要多一些,煮至稍有粘稠状就可以取出来备用,特别强调不宜太稀。

  师傅特别提醒爱煮菜的朋友,“粥浸菜”也有不足之处。它与如莲藕、番薯之类的淀粉质食物同煮时,要更加注意煮的火候,过火则粥水颜色变黑,原因是粥水素白,而这些材料原来就带“色”,淀粉质经过烹调就容易渗出,给粥水染色;如果用上汤作底,以上汤之色或许可以巧妙地修饰、掩盖于无形。所以,师傅建议做粥浸菜的时候,选用螺肉、鱼肉、青菜等颜色清淡的材料,就可以避免粥水变黑的问题。

  粥水浸大鱼片

  用粥水煮过的鱼片更加鲜甜,翠绿的芦笋和挑花芹菜的点缀更让人眼前一亮。

  主材料:粥水、大鱼片、芦笋、芹菜

  制法:将切好的鱼片、芦笋、芹菜一起放入粥水中煮至微滚即可。

  要点:这道菜的做法简单,关键在于用料。

  选择鱼片时,大鱼或鲩鱼的鱼片都合适,大鱼片的味道更加鲜美,鲩鱼片的质感特别好,两者各有千秋,食家可根据自己的喜好选择。取鱼片时,鱼脊的部分肉质、口感最好。

  芦笋、芹菜在这道菜中的作用行家称之为“料头”,可以增加汤的鲜味和香味,吊出肉的鲜味的同时辟除肉腥及其他异味,在上碟时还可以起到“画龙点睛”的点缀作用。

  粥水螺片煮丝瓜软

  嫩绿的丝瓜软清甜软滑,海螺片爽口鲜甜,加上清新的米香,清淡的口味、简单清新的颜色搭配最适合用来驱散了夏天的炎热和烦躁。

  主材料:粥水、大连海螺肉、丝瓜软

  制法:

  1、丝瓜去皮、去囊,取中间的丝瓜软部分备用。

  2、海螺肉切片,用滚水灼过备用。

  3、将丝瓜软和灼好的螺片放入粥水中同煮,微滚时稍作调味即可上菜。

  要点:

  螺肉要求味鲜爽口,大连海螺肉以其肉质爽口、味道鲜甜成为首选,只是这种海螺肉市面上较难买到。

  用粥水煮海螺片时要注意控制时间,微滚即可,否则海螺肉越煮越“老”,就失去了原来的爽口。

  粥水浸鱼腐莲藕

  夏天正是赏荷吃藕的季节,酿了鱼肉滑的莲藕口感更加丰富,而乍看之下普通的鱼腐内里香嫩软滑,用粥水的清淡更能衬托出鱼肉的鲜甜。

  主材料:粥水、鱼腐、莲藕、鱼肉滑

  制法:

  1、将鱼去皮刮肉,加蛋清搅拌至起胶后,油炸至表皮金黄色,备用。

  2、将鱼滑酿入莲藕内,与鱼腐同放入粥水中煮,微滚调味后即可上桌。

  要点:

  鱼腐是顺德菜的精髓之一,极品鱼腐香甜软滑,由于加入蛋清搅拌,金黄的表皮下肉质雪白。

  莲藕性“寒”,用粥水煮的时间太长容易变色,煮的时间不宜过长。(文/记者曾敏妍实习生陈君)


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