眼下虽然未到九、十月螃蟹黄多油满之时，不过在美食云集的西关地，下九路荔湾广场附近的一间海鲜酒楼却锐意要在烹蟹之法上做文章，以飨爱蟹之人，纵使未到吃螃蟹最好的季节，也能大饱口福。

金汤香茜浸蟹

　　很多人在吃蟹时，爱挑产地品种，宣称非阳澄湖大闸蟹不吃，以突出自己的品位。作为一个爱蟹之人、一个美食家，酒家的负责人之一何先生对此却不敢苟同。

　　何先生认为，没有必要在蟹的产地上制造噱头，肉多肥美的新鲜螃蟹已足够。原料是靓螃蟹，再变换各种做法，把传统的粤式做法与外地、甚至是国外的多元饮食元素相融，突出蟹的不同风味，同时大众化的价格让各路爱蟹之人都能称心如意，这才是他的吃蟹理想。这种主张与总厨陈巨灼师傅的想法不谋而合。于是便有了如下的食蟹招式———

　　食蟹十八式

　　洪七公的降龙十八掌，威力无穷，而陈师傅的食蟹十八式，也令人叫绝。这十八式，招招都各具特色，各位食家不妨先看以下几招，先睹为快。

　　精选招式之一：花雕凤脂蒸膏蟹

　　身处传统的西关地，自然要照顾喜欢吃

　　精选招式之二：蟹皇煲

　　蟹皇煲，原是澳门人喜欢吃的一道菜。因为广东人喜欢喝靓汤，所以

　　精选招式之三：南瓜汁蒜子浸蟹

　　南瓜汁蒜子浸蟹的灵感来源于淮扬菜，以熟透了的南瓜，肉质嫩滑的红蟹为主要材料。原只南瓜被打成汁后，先行在锅里煮孰，捞起备用。爆香蒜子后，南瓜汁再重新下锅，然后方可把未经拉油的红蟹直接放到里面浸。这种做法，蟹只味道清鲜。南瓜汁加入咸蛋黄，看起来更加浓稠，吃起来则更加绵软。

　　精选招式之四：陈醋姜汁焗蟹

　　陈醋姜汁焗蟹也是正宗的淮扬制造。陈醋是淮扬地区人民喜欢用的味料，常用作蘸菜吃。而这里的师傅把红醋加入黄糖、姜汁泡制后，别出心裁地把它用来焗蟹，蟹的味道更加丰富，吃起来又是另有一番风味了。

　　精选招式之五：七味盐焗蟹

　　七味粉，是日本的一种调味料，据说用花椒、八角、紫菜仔、芝麻等多种材料制成，日本人喜欢用来拌面吃或是用作烤烧的味料。不过让七味粉做盐焗蟹，却是东洋人意想不到的事情。清蒸和炒是烹调蟹的惯用伎俩，炸蟹是非常少见的。不过这一道七味盐焗蟹却是先把蟹炸熟，再拍上预先准备好的用椒盐、虾米、瑶柱和淮盐等制成的椒盐粉及七味粉。蟹肉甘香可口，外面香脆而内里依然肉汁丰富，才可称之为成功的炸蟹。

　　新创五招

　　在推出食蟹十八式后，赢来不少好评，陈师傅乘胜追击，又创出了五式新招。究竟哪一招功力威猛？各位食客，可要尝仔细了。此处先精选三招过过瘾———

　　第一招：台湾糯米蒸蟹

　　台湾糯米蒸蟹，据说来源于淮扬，但却是被台湾同胞发扬光大的。厨师先把浸泡了一夜之久的糯米，加入桂园肉、红枣粒、腊味等配料，放到蒸笼里去蒸，待糯米饭至八成熟时，才把上好的水蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。糯米饭不软不硬，而且吸收了多种材料的香味与蟹的鲜味，香滑可口。

　　第二招：苏姜糖醋焗蟹

　　天气暑热，开胃醒胃的菜肴总是特别受人欢迎，抓住这个时机，苏姜糖醋焗蟹趁机乘虚而入。苏姜不仅可以去除蟹本身的泥、腥等异味，而且和酸甜的糖醋合作亲密无间，帮助蟹肉的味道上升到了一个新的层次。

　　第三招：紫苏榄汁炒蟹

　　紫苏榄汁炒蟹，如假包换的粤式做法，当然也不乏创新。紫苏同样可以去除蟹的异味，与蟹本是天仙配。然而紫苏的味道毕竟单薄，加入油榄就丰富得多了。把油榄打碎后，取其汁液作调料，不仅可以弥补紫苏的不足，也令菜式的底味更浓郁。(图文/王敏)