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顺德鱼生与污糟鸡的交响曲

http://life.sina.com.cn 2003年07月24日10:10 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  在大梅沙玩了一天,第二天和友人相约到小梅沙垂钓。本来计划到海边无人处的礁石上去甩杆,但无奈太阳太烈了,只好在树荫上下枯坐着。友人忽然想起:“不如到渔农居去吧,先在那里喝喝茶,吃吃红鱼刺身,等太阳下山了再甩杆也不迟。”

  “渔农居”在小梅沙大酒店旁边,是一个半自然的休闲场所,有一个小湾可以垂钓,还有烧烤和餐厅。餐厅是竹木建筑,在水边还搭了几个凉亭,倒是有几分野趣。我们到的早,坐在凉亭里喝茶,翻看菜谱。只见第一页上印着:“红鱼三吃:刺身、清蒸鱼骨、白灼鱼皮”,往后翻看,还有“窑鸡”、“锑盘蒸滑鸡”等等,觉得有些新鲜。

  从凉亭里望出去,餐厅后面有一个不算小的养殖场,走过去看了看,一边是养鸡场,一边是养鱼场。养鸡的没什么特殊,养鱼的却很科学的样子,三间房里分别养的是红鱼、

草鱼和白鳝。养殖工人告诉我们这是淡水鱼的海水养殖,肉质与变通淡水鱼不同。

  餐厅后面还有一排小土窑,原来“窑鸡”就是在这里做的,是用自养的走地鸡用烧红的泥土煨熟的。

  我和友人觉得这个餐厅可能有些名堂。回到凉亭点菜,先点了海水养殖的红鱼“一鱼三吃”,又点了“窑鸡”和大良炒牛奶。后来听说“窑鸡”要等一个小时,就改了“锑盘蒸滑鸡”。喝着茶,看到

厨师在操作间里做鱼生,先把红鱼剁了头,然后又起了鱼骨,把两片鱼肉切成细丝。另一个大盘放好切成细丝的泡姜、荞头、生蒜、辣椒、大葱、洋葱、陈皮等,还有小碟子装着的野山椒、淮盐花生、芋头丝,一起端了上来。原来是顺德鱼生的吃法,不过也搭配了一小碟日本青芥。鱼生洁白而富有光泽,新鲜度不容怀疑。夹一筷子鱼生放进小碗,再取泡姜大葱陈皮之类入碗,浇点酱油和花生油,放点芋头丝和花生,很好看的一小碗,吃在嘴里,清甜,酸辣,酱香,爽脆等感觉一一涌来,最鲜明的当然还是鱼生,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝清甜,一丝弹牙。再取一条鱼生蘸着青芥和酱油,一口下去,辛辣直冲上来,鲜美却留在舌尖。

  然后是“白灼鱼皮”,只在开水灼了几秒钟,鱼皮微微卷起,与葱姜丝拌均即可。鱼皮比想像得要厚,十分的脆,很有咬劲。“清蒸鱼骨”是把鱼骨和头尾一起蒸熟,再加作料,非常香滑。如果是四吃的话,鱼头尾还可以用来煲豆腐。

  “渔农居”是典型的顺德菜,作法很简洁,很讲究火候,听说这灼鱼皮和蒸鱼骨的时间都是用秒来计算的。“锑盘蒸滑鸡”也是这样,据说只蒸了三分钟,有些骨头上还带血丝。我知道这是为了保证鸡肉的鲜味,只有上等的鸡才配这样来做,但还是不敢下箸,请厨房拿回去又蒸了一下。大厨姓罗,自称是顺德“清晖园”出身,告诉我们,“锑盘蒸滑鸡”实际上就是顺德“污糟鸡”,只不过减了几分作料来突出鸡肉的本色。

  试验鸡的品质,最简单的就是尝尝它的鸡杂。我点了个鸡杂生滚粥,不一会就上来,依然是前几菜的风格,鸡杂刚刚熟,吃一口鸡胗非常爽脆,绝无腥味,当得起一个“鲜”字。

  吃罢饭,太阳下山,继续垂钓去也。说不定能钓一条红鱼上来,再回来做个鱼生,和“渔农居”的比比看。

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