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文哥食话:一往情深的名人菜

http://life.sina.com.cn 2003年07月21日10:19 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  张中行先生在《负暄琐话》中回忆老北大生活点滴,其中谈到切面铺、二荤铺、灶温等当年吃过饭的地方,颇多留恋之情。切面铺是老北京的大排档,实斤实两地卖面和饼,主要是劳动人民光顾。灶温相对高级,饼是按张来计的,面是论碗卖的,当时曾经以“烂肉面”和“一窝丝”清油饼闻名,不过应该还算是街边小铺吧?梁实秋先生在《吃相》一文中回忆他在灶温看见一名车夫自带猪肉和韭黄,请店里搞来料加工。一碗肉二张饼,车夫站着卷巴卷巴就下肚了。

  二荤铺比切面铺高级一点,但可能不如灶温,灶温有

招牌菜,二荤铺就只比切面铺多几个热菜。张先生当时住在北大沙滩宿舍,最爱附近一家二荤铺的烙饼和红烧牛肉。饼是用称来约的,每次他能吃十两(当时是十六两一斤),再来一碗牛肉。这家小店有一道名菜“张先生豆腐”,是学生们的“名菜”,肉末红烧南豆腐,既可下饭,也可小酌,物美价廉。

  老北京王府井大街承华园,是文人学者喜欢留连的地方。胡适在这里发明了“胡适之鱼”,这是一道用鲤鱼丁和笋片、香菇、海参做的羹,勾着薄薄的芡,很适合下饭。胡适不喜欢饮酒,但不讨厌

美食,刚从美国回来的时候常去一家小徽菜馆,老板一听是安徽口音,立即高喊一声:“绩溪老客,楼上请-油重!”油重,是表示对老乡的关照,是喊给厨房听的。胡适多次在这里请客,留下了一道“博士二薰”:黄山云雾山茶薰仔鸡和薰桂鱼,里面特别用了胡适喜欢的辣酱油和豆酱。

  三胜馆也有一道名菜“吴鱼片”,是吴均舍先生的杰作,把鱼切成长条片,配以高等酱油和南姚家井水调制,其实是吃生鱼。当年的文人中,周作人最喜欢吃这个菜,大概是在日本待过的原因。周作人住在八道湾的时候,经常买一个老者的薰豆腐干。后来周作人教他一种方法,豆腐干先用牛肉汤卤过,薰料里增加苦艾和薄荷叶,味道显著改善。从此称“周干特供”,年节之际大为销售,人曰:吃周家的干子,孩子会聪明。

  名堂最多的是广和居。清代工部尚书潘祖荫常来这里,吃腻了大鱼大肉,想出一个既不用刀也不用油的吃鱼法子,把一条鲤鱼用手折成两半,加入佐料,蒸至刚断生即可,异常清鲜,人称“潘鱼”。潘祖荫也是个精于品味之人,他还有一个“潘豆腐”传世,用活鸭脑与水豆腐合烹,鲜美非常。广和居还有一个“江豆腐”,是江韵涛所授,用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成,本是江家的私房菜,也很精美。江韵涛是个太守,潘祖荫是尚书,有人常把“江豆腐”与“潘豆腐”一起叫上桌,比比太守和尚书的豆腐哪个更鲜。

  “韩肘”和“陶菜”也是广和居的一对冤家。“韩肘”是韩心畬创造的,是用猪肘杂以五味佐料烧成,外酥里烂,香气浓郁。“陶菜”是陶凫薌的发明,也是用猪肘做的,只是江南风格,增加了面筋、烤夫等,比较清甜。韩心畬是部郎,陶凫薌是侍郎,吃客们喜欢叫他们比一比。

  京剧名角马连良,在又一顺吃饭,专门叫杨永和师傅给他做“马肉丝”。这个“马肉丝”实际上是醋溜羊肉丝,但不同之处是马连良请杨永和在肉丝溜好之际,在菜上面打一层薄薄的鸡蛋,出锅以后还要在鸡蛋上面打一层奶油,上面摆一个红杏。马连良是回民,喜欢吃羊肉,也喜欢吃西餐,这个菜就是他中西合璧,中体西用的发明。

  清代的洋务大臣盛宣怀,最爱吃叉烧火腿。他的下属出差到云南,特地买了两只宣威火腿来孝敬他。盛宣怀让

厨师把火腿先修剪干净,刷上鸡蛋糊,用铁叉在果木炭火上烤,切成一片片与辣椒丝和酸白菜一起吃,自认胜过金华火腿的甜腻。这种做法传出去,宣威火腿就变成了“宣怀火腿”。

  盛宣怀的老师李鸿章,一生没少和洋人打交道。1896年李鸿章参加沙皇的加冕,顺访美国。在美国李鸿章宴请过许多名流,随行的徽菜名师付玉韦掌勺的“李鸿章宴席”大受欢迎。直率的美国人每次都把菜吃得精光,大呼不过瘾。付玉韦只好把一些剩菜和原料一勺烩了,做为最后一道菜应付。剩菜最入味了,北京人叫“折罗”,特色就是五味俱全。没想到美国人也喜欢,命名为“李鸿章杂碎”。

  李鸿章是曾国藩的学生,跟随曾师与太平军转战多年。曾国藩曾三次因兵败而自尽,数次劳累至吐血。在南京,李鸿章曾送给曾师一条鳜鱼,曾国藩不受。李鸿章请厨师用一只瓦缸,把鳜鱼与安福火腿一起煮熟,汤鲜鱼嫩火腿纯厚,曾国藩食之精神大振。后来这个菜就成了曾府的传统菜,人称“曾鱼”。

  张大千是个很会“秀”的人,逸闻很多。以他命名的菜有“大千鱼”、“大千豆腐”、“大千白菜”等。大千白菜实际上有类于江南的“白菜烂糊肉丝”,或是乾隆喜欢的“肥鸭丝火薰白菜”,是一道火功菜,要用小火把白菜和肉丝煨烂。这里面白菜很重要,要用厚厚肥肥水份充足的梆子,一棵白菜也就几片合格。这个菜说来平常,但要严格选料并下足功夫,才能体现也妙处。当年张大千爱吃白菜,也爱画白菜,曾想用一幅白菜图换菜贩子一车白菜,人家不干,摸了摸他的脑袋,以为病了。

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