新浪网友：深圳文哥

　　张中行先生在《负暄琐话》中回忆老北大生活点滴，其中谈到切面铺、二荤铺、灶温等当年吃过饭的地方，颇多留恋之情。切面铺是老北京的大排档，实斤实两地卖面和饼，主要是劳动人民光顾。灶温相对高级，饼是按张来计的，面是论碗卖的，当时曾经以“烂肉面”和“一窝丝”清油饼闻名，不过应该还算是街边小铺吧？梁实秋先生在《吃相》一文中回忆他在灶温看见一名车夫自带猪肉和韭黄，请店里搞来料加工。一碗肉二张饼，车夫站着卷巴卷巴就下肚了。

　　二荤铺比切面铺高级一点，但可能不如灶温，灶温有

　　老北京王府井大街承华园，是文人学者喜欢留连的地方。胡适在这里发明了“胡适之鱼”，这是一道用鲤鱼丁和笋片、香菇、海参做的羹，勾着薄薄的芡，很适合下饭。胡适不喜欢饮酒，但不讨厌

　　三胜馆也有一道名菜“吴鱼片”，是吴均舍先生的杰作，把鱼切成长条片，配以高等酱油和南姚家井水调制，其实是吃生鱼。当年的文人中，周作人最喜欢吃这个菜，大概是在日本待过的原因。周作人住在八道湾的时候，经常买一个老者的薰豆腐干。后来周作人教他一种方法，豆腐干先用牛肉汤卤过，薰料里增加苦艾和薄荷叶，味道显著改善。从此称“周干特供”，年节之际大为销售，人曰：吃周家的干子，孩子会聪明。

　　名堂最多的是广和居。清代工部尚书潘祖荫常来这里，吃腻了大鱼大肉，想出一个既不用刀也不用油的吃鱼法子，把一条鲤鱼用手折成两半，加入佐料，蒸至刚断生即可，异常清鲜，人称“潘鱼”。潘祖荫也是个精于品味之人，他还有一个“潘豆腐”传世，用活鸭脑与水豆腐合烹，鲜美非常。广和居还有一个“江豆腐”，是江韵涛所授，用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成，本是江家的私房菜，也很精美。江韵涛是个太守，潘祖荫是尚书，有人常把“江豆腐”与“潘豆腐”一起叫上桌，比比太守和尚书的豆腐哪个更鲜。

　　“韩肘”和“陶菜”也是广和居的一对冤家。“韩肘”是韩心畬创造的，是用猪肘杂以五味佐料烧成，外酥里烂，香气浓郁。“陶菜”是陶凫薌的发明，也是用猪肘做的，只是江南风格，增加了面筋、烤夫等，比较清甜。韩心畬是部郎，陶凫薌是侍郎，吃客们喜欢叫他们比一比。

　　京剧名角马连良，在又一顺吃饭，专门叫杨永和师傅给他做“马肉丝”。这个“马肉丝”实际上是醋溜羊肉丝，但不同之处是马连良请杨永和在肉丝溜好之际，在菜上面打一层薄薄的鸡蛋，出锅以后还要在鸡蛋上面打一层奶油，上面摆一个红杏。马连良是回民，喜欢吃羊肉，也喜欢吃西餐，这个菜就是他中西合璧，中体西用的发明。

　　清代的洋务大臣盛宣怀，最爱吃叉烧火腿。他的下属出差到云南，特地买了两只宣威火腿来孝敬他。盛宣怀让

　　盛宣怀的老师李鸿章，一生没少和洋人打交道。1896年李鸿章参加沙皇的加冕，顺访美国。在美国李鸿章宴请过许多名流，随行的徽菜名师付玉韦掌勺的“李鸿章宴席”大受欢迎。直率的美国人每次都把菜吃得精光，大呼不过瘾。付玉韦只好把一些剩菜和原料一勺烩了，做为最后一道菜应付。剩菜最入味了，北京人叫“折罗”，特色就是五味俱全。没想到美国人也喜欢，命名为“李鸿章杂碎”。

　　李鸿章是曾国藩的学生，跟随曾师与太平军转战多年。曾国藩曾三次因兵败而自尽，数次劳累至吐血。在南京，李鸿章曾送给曾师一条鳜鱼，曾国藩不受。李鸿章请厨师用一只瓦缸，把鳜鱼与安福火腿一起煮熟，汤鲜鱼嫩火腿纯厚，曾国藩食之精神大振。后来这个菜就成了曾府的传统菜，人称“曾鱼”。

　　张大千是个很会“秀”的人，逸闻很多。以他命名的菜有“大千鱼”、“大千豆腐”、“大千白菜”等。大千白菜实际上有类于江南的“白菜烂糊肉丝”，或是乾隆喜欢的“肥鸭丝火薰白菜”，是一道火功菜，要用小火把白菜和肉丝煨烂。这里面白菜很重要，要用厚厚肥肥水份充足的梆子，一棵白菜也就几片合格。这个菜说来平常，但要严格选料并下足功夫，才能体现也妙处。当年张大千爱吃白菜，也爱画白菜，曾想用一幅白菜图换菜贩子一车白菜，人家不干，摸了摸他的脑袋，以为病了。

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