北京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小吃一条街，它长不过百米，宽不过一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。

　　门框胡同里的小吃不仅货真价实，而且清洁干净，在旧京小吃中独树一帜，颇受欢迎。论商业实力，门框胡同的小本经营比不上东四西单的任何一家店铺那么财大气粗，可它却吸引着众多的梨园名宿、工商人士、文人墨客“屈尊”至此，在香甜的年糕、白玉般的豆腐脑、醇香的酱牛肉、脆嫩的爆肚儿之中，不由自主地放下了平日里的架子，坦露出一份率真自然。

　　白氏父子经营的“白记豆腐脑”在北京的南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。当时，不光回汉百姓爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在豆腐脑白的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们下馆子、吃西餐还心满意足。或许，这就是京味小吃的神奇魅力。

　　门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。后来，冯氏父子把爆肚迁到前门外廊坊二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

　　做爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆，但做法各有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚儿切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一汆最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，精气神全有了。

　　有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、香菜、葱末儿、老蒜泥调成的作料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子把所有的山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、作料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操持至今不衰；喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟了上来，跟随了一百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。(文/周家望)