乳扇是白族精致的传统食品，以其风味独特而著称，产于云南省大理白族自治州的洱源县。

　　因地处洱海源头而得名的洱源县，洱海之源的主要河流弥苴河和弥茨河由北往南纵贯其县，特别是坝子西部的邓川，湖汊交错，青山碧水，水多草绿，水草丰盛；遍野长着青青的乳香草，特别适合饲养乳牛，是闻名全国的乳牛基地之一，素以“乳牛之乡”著称。只要你一进入洱源县，满山遍野都是牛，黄的、黑的、黑白相间的一头头毛光水滑、膘滚溜圆的乳牛悠然自得地啃着青草。无论你走进哪个家庭，一阵阵奶香扑面而来。只见白族妇女，忙着挤奶，打酥油做乳饼，更多的是在做乳扇。

　　乳扇用鲜牛奶手工制成，制作简单，但在别处又难做出来，成了白族人民的独特产品。乳扇在历史上称“乳线”，追其历史，已有一千多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它为乳线。到清朝咸丰年间，才称之为乳扇。乳扇的制作，在清朝咸丰年间的《邓川州志》有着详细的描述：“乳扇者，箸以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干。”至今仍是沿用历史上的制作方法生产乳扇。由于乳扇是一种高蛋白的乳

　　制品，含有维生素和矿物质，营养丰富，是招待客人嘉宾的美味佳肴，同时也是馈赠亲友的佳品。

　　乳扇制作简单，吃法也不复杂，但很别致。可将乳扇撕碎丢进杯中的开水里或热牛奶中当早点吃，也可将碎乳扇放进甜茶中浸泡成乳扇茶。以上两种吃法营养丰富，是当点心的吃法。做菜吃法多种多样，可用火烤脆，也可用香油炸，然后撒上盐末，吃起来酥香可口，是白族人最爱的菜肴。将乳扇切成细丝，拌上经沸水处理过的韭菜、豆芽、辣椒的凉拌乳扇丝，吃起来酸、辣、香、脆，十分下饭。将回软后的乳扇包上枣泥，用竹筷夹紧，下油锅炸成金黄色的枣泥乳扇卷，酥、脆、香、奶味醇厚。同样将回软的乳扇包上鲜肉末，剁细的冬菇、冬笋、虾米成正方形炸成的鲜肉乳扇包，更是鲜嫩、脆香可口。

　　市场上出售的乳扇多已风干，不利于煎炸，需回软。回软的办法很简单：先铺一层刚洗净抖水后的菜叶，将乳扇铺在菜叶上，再盖上一层菜叶，再铺乳扇再盖菜叶，置阴凉处两小时，乳扇慢慢变软；就可以将以对为单位的乳扇撕开成一大张，切成大小不同的片，做卷、做包。下锅油炸时，应把沸腾着油锅移到火外，待油稍冷却用文火再炸。炸时不要一下全部放进锅里，要用竹筷夹紧，一片、一卷、一包地炸。炸时要正反两面“涮”着炸，颜色由白变为金黄即可。这样才能油锅炸出黄金扇，乳扇飘香待嘉宾。(文/刘扬武)