新浪网友：深圳文哥

　　周代皇室的“八珍”中，“捣珍”名列其五。《礼记》中的记载是：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”就是说，用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料，即可食用。

　　这道菜的烹调思想是：先整治原料，使其纹理结构发生断裂，更易变熟，成品后的口感也更爽更佳。这就有点朴素辩证法的味道，内部的量变导致外部的质变。

　　把一块生肉反复敲打然后煎熟的方法，西餐里也有，那就是牛扒。不管是西冷还是神户，如果不把那块小牛肉用刀背捣几下，煎出来的可能就是咬不动的肉饼。当然，他们还要加

　　要是从思想上来看，外国人尤其是西方人，脑袋里是精益求精的实证主义，而中国人是大而化之的浪漫主义。所以西厨煎牛扒注意的是以秒来计算究竟是几成熟，尽量保持原汁原味；而中国古代的厨子们在“捣珍”时不仅是为了口感，还高度重视味道的杂揉与统一。

　　想想看，在“捣”的过程中，牛肉与鹿肉、獐子肉、羊肉等的汁液交流在一起，肉体紧紧纠缠合而为一，在火上烧，在油里滚，在酱里浸，从生到熟，从冷到热，从单纯到复杂，真正是你中有我，我中有你。不再只是某种单一的味道，而是百般变化后的九九归一。

　　但其美究竟如何？未见有人评论。这样的一碗“捣珍”，《礼记》中规定只有周天子才可以享用，诸侯以下不得食，没办法，禁脔。那时候也没有酒楼什么的，大概只有两个人知道捣珍之味：一个自然是天子，另一个就是做这道菜的厨子。

　　倒是在金庸先生的《射雕英雄传》第九回里，出现了“捣珍”的升级版。黄蓉与郭靖初遇洪七公时，为学“降龙十八掌”多次用酒肉行贿。其中一碗“炙牛肉条“，就是用牛肉与羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐子与兔子肉合拼在一起烤成的。每一条肉有四种肉条捣成，形如玉笛。外表普通，但每吃一口就是一种变化，直如同武林高手之招式，诸味纷呈，变幻多端。

　　肉一共是五种，但隐藏了二十五种变化，合五五梅花之数，故名“玉笛谁家听落梅”。这个“谁家”应该是金庸先生家，我估计他八成亲手“捣”过。

　　历史上，以“捣”为烹饪手段的菜肴其实相当少见。自周代以来，随着金属刀具制作工艺的进化，整治原料的思路多是以刀化整为零，使用钝器的极少。“捣菜”可谓屈指可数。

　　写过《齐民要术》的贾思勰，研制过一个与“捣珍”颇为相像的菜-“白脯”，他把牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉片成极大张的薄片，在清水中浸过，洒上精盐与花椒水腌制两天后取出，交杂着层层叠起，施之以棍棒，使其合为一体，置阴凉处风干。这个菜几乎完全是“捣珍”的翻版，都是用武力使不同的肉体“杂交”，只不过一冷一热而已。

　　这又让我想起四川的“灯影牛肉”，把大张的牛肉片用木棒捣实，洒上麻辣佐料腌制。半干时分放在炭火上烤制，刷上牛油，洒上芝麻即成。这可以看成是“捣珍”的简化版，捣是捣了，只牛肉一味，麻辣而已，没有太多的变化。

　　川菜中还有一个“捣”出来的佳肴-“棒棒鸡”，用鸡脯和鸡腿煨熟，用木棒砸得松化，然后用手撕成一缕缕，再用麻辣调料拌匀就行了。这个菜里“捣”并不太重要，目的是为了让鸡肉更易入味。变化多的是调味，要用菜油、酱油、辣椒油、花椒油、芝麻油、葱油、白糖等，与鸡的鲜味合在一起，有麻、辣、咸、甜、香、鲜诸种变化。

　　《食经》中有一个“跳丸炙”法，其做法是：“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，桔皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之。”就是说，把羊肉和猪肉切丝，与配料搅匀，捣成肉酱，挤成肉丸。另外用五斤羊肉熬汤，先把丸子烤熟再下汤煮食。

　　写到这里，思量北方人应该发问了：“这个菜捣不捣没所谓吧？只要把肉切碎剁烂就行了。”北方做丸子确实是这样的，只求有其形，有其味而已。山东丸子汤，肉丸煨得软烂，更不用说扬州的狮子头了。

　　为什么要捣？吃过广东潮汕的牛肉丸你就明白了。广东做牛丸叫作“打牛丸”，用牛腿肉加精盐、白糖、湿粉等调味，然后用铁棒打成肉糜，挤成丸子。最好是吃火锅，在牛肉清汤里煮着吃，沾辣椒酱或鱼露，一口咬下去，真正体会到什么是“弹牙”。不小心从筷子头上滑到地上，四处乱跳，肯定是找不回了。“爽脆”二字成为广东牛肉丸的招牌，全赖着那一通铁棒挥舞。

　　电影《食神》中，周星星沦落庙街，靠着“拉尿牛丸”一鸣惊人。那牛丸有两大卖点，一是里面灌了汤，鲜；二是其爽脆无与伦比，弹性可比

　　不过，捣完之后有没有加什么“脆肉粉”啦“硼沙”啦，我就不得而知了。

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