新浪网友：小企9999

　　很有意思，有时候同一种东西，在不同地方会有不同的名称。其实，它们大体上是相同的，只是形式和内容有一些差异而已。就如今天和大家聊的春卷，在厦门它的称呼是“薄饼”，在漳州它的称呼是“润饼”，在福州它又叫“春卷”了。

　　现在我给大家介绍我所了解的春卷在以上三地的具体表现形式和风格各异的内容。

　　首先，我们来看看春卷皮的制作。在清明节前后，菜市场上经常可以看到制售春卷皮的场景。一个小火炉上放着一个厚厚的铁板(我觉得它就是一种特制的平底锅)。卖春卷皮的人一手握一把铲子，一手捏一团活好的稀面团。把手里的稀面团一抖，手腕一翻，一收，在铁板上留下薄薄一层面糊。片刻，面糊最薄的边缘开始有些干了。另一只手的铲子马上沿着边缘铲，使水分已经部分蒸发的面皮离开铁板，直至将整张面皮铲起，叠在一起。过程有点类似天津的煎饼果子，但面皮要更薄一些。这一点福厦漳三地完全相同，只是福州的面皮直径要小一些。

　　至于为什么冬天比较少见，我猜可能是因为春天比较潮湿，空气湿度大。做好的春卷皮不会太快失去水分，而干硬易裂。同样的道理，我们买回春卷皮还要在上面盖一张干净的湿布。要不，嘿嘿，等做馅的菜做好，春卷皮只能当面碟子使了。

　　福州的春卷

　　在福州朋友家里做客吃过几次，内容都比较简单，基本上就是豆芽炒韭菜，韭菜炒鸡蛋，笋丝香干这样两三种馅料。街上卖蛎饼的小摊有的也有卖炸春卷，内容也是如此。所以我觉得福州的春卷只是一盘菜或一种小吃而已。这也就是福州的春卷皮面积较小的原因吧。

　　而在闽南家乡，吃“润饼”或“薄饼”的场面能把外地的朋友吓一跳。

　　漳州的“润饼”

　　桌面上除了一摞直径超过20厘米的春卷皮，每个人面前一个浅碟，必须有一盆汤外。作为馅料的菜五花八门，摆满一桌子。常见的有：肉丝炒笋丝，鸡蛋丝炒韭菜，香菇丝肉丝炒包菜，炒胡萝卜丝，豆腐丝，豆芽韭菜，洗净煎好的芫荽段，砸碎的贡糖末，肉松等。所有的菜都必须切成丝，炒得比较干，这样包起来后才不会淋淋漓漓有汤水渗出。此外还必须有一碗用红糖和藕粉(或地瓜粉)熬成的甜面酱。

　　吃的时候大家先在面前的碟子里铺上一张春卷皮。然后根据自己的喜好，把各种菜夹到皮的一端1/3处，另一端抹上一点甜面酱。用手把比较短的这头的春卷皮翻上来，再把两边往里折，继续往前翻，直到面酱把“润饼”沾好。现在可以开吃啦，如果太贪心，馅多得把春卷皮涨破，碟子就又派上用场了。

　　厦门的“薄饼”

　　厦门吃“薄饼”的场面和过程与漳州“润饼”几乎完全一样，同样具有馅料丰富，选择多样，有甜有咸的特点。而且有一样馅料非常特别，这里着重介绍。这种馅厦门话叫“虎蹄”(闽南发音的普通话翻译。我一直搞不懂为什么它会有这么奇怪的名称，或许我的问题就如问人家“为什么1叫1，不叫别的？”一样让人为难。)其实它是把一种类似紫菜的海藻，在油锅里炸酥装盘而已。但薄饼里多了它，就柔中带刚，别有风味。

　　列位看官，闽南“润饼”和“薄饼”用的馅料有绿的韭菜芫荽；黑的香菇；红的胡萝卜；白的豆芽肉丝；黄的蛋皮花生等，五颜六色；皮又非常薄，包好后可以隐约看到里面各种馅料的颜色。是否可谓“白云一片裹春色”？

　　如果哪位筒子清明前后到闽南，请大胆向好客的闽南朋友要求吃“润饼”或“薄饼”。您放心，家里来客人是闽南人的荣幸。而且，我相信，随便哪个人家里做的也会比您在酒店点的好出许多。

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