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文哥食话:汉城的一碗炸酱面

http://life.sina.com.cn 2003年06月25日10:37 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  关于炸酱面,似乎每个中国人都有发言权。北方和中原一带就不用说了,就是福建广东这些口味比较另类的地区,过去的“蛮夷之地”,也早已接受了炸酱面的洗礼。某种程度上,把炸酱面说成是国粹也不算过份。

  其实又何止,炸酱面即使在世界范围内也是颇有声誉,在普通外国人看来,炸酱面就是中国料理的精神代表。这就象我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里,老外们不用看菜单就会点的首先就是炸酱面,还有番茄炒蛋或麻婆豆腐之类的。这些东西的特点之一就是菜与饭或面可以高度掺合在一起,符合西方饮食的简单精神,所以被认同。

  

意大利粉或比萨能够流行,情同此理。

  异国滋味的流行,全赖其文化背景带来的陌生感。吃生鱼,是因为其“生食文化”带来的另类预期。吃炸酱面也是这样,其酱所包含的“发酵文化”则易产生神秘色彩。你想想,把原料放进密封的大缸里,经过天气、节令、工艺等环节的渲染,容易使异邦人浮想连翩。

  

韩国电影《美食情缘》就是专门讲炸酱面故事的。汉城的“北京饭店”以炸酱面驰名,老板酿造的“春酱”是其不二法宝。韩国人以酿造“大酱”闻名,这种豆制品广泛用于韩国的汤、烧烤、拌饭之中,味道并不出奇,想来韩国人的炸酱面也离不开这种酱。

  有一天,老板突然中风倒下了,“春酱”顿成不解之谜。来自中国山东的小伙杨汉国,勇敢地挑起了重振饭店的重担,奇怪的是,这家伙一口胶东话却不知怎么做炸酱面。对着老板留下的几口大缸忙活了半天之后,竟然用上了试管和烧杯,用化学试验来研究炸酱的配方。我看着他用清水来煮“春酱”,再浇到拉面上,最后居然成功了。虽然理论上这更接近打卤面。

  “北京饭店”还有一道名菜“左宗棠鸡”,把鸡炸酥后再浇糖醋汁,类似咕噜肉,不知湘菜馆有何观感?比较好玩的还有:把活鱼先放在开水里烫一下再清蒸;凤尾大虾不用油炸;做“拔丝”也不用油,直接下麦芽糖煮…

  “春酱”成了神秘的戏眼,那一口口大缸,每天都要捣来捣去,下雨天更要殷勤照料,视若幼子。这样的酱要酿造一年方能使用,否则就不会有天然的香甜。忽一日,春酱告罄,“北京饭店”再次面临解体。垂危的老板再次指明方向,在郊区的旷野里他早未雨绸缪地建造了春酱酿造基地。

  忽然感慨,倘若中国的甜面酱或干黄酱早点打到韩国市场,杨汉国们会少费多少周折?中国的家庭主妇只须到超市买一瓶王致和或六必居的甜面酱,就可以做出一流水准的炸酱面,“北京饭店”门口排着长队等待炸酱面的韩国吃客又作何感想呢?

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