夏天打火锅？有无搞错！先别急，只要吃得有方法，大热天里打火锅一样是超级享受。

　　夏日火锅有什么不同？该怎么吃？我们请来阿森火锅海鲜酒家的负责人黄海翔(庄臣)先生，从锅底、汁酱以及所配的火锅料三个元素彻底讲解。四款不同类型的火锅及三种不同的酱汁，正可一解夏天的“火锅瘾”。

　　锅底篇：

　　我们涮火锅首先接触的就是锅底，它是为火锅料调味的重要步骤之一。夏日火锅的锅底主要分为四类：清淡型、醒胃型、“聚火”(降火)型以及清润型。因为用于打火锅，要求汤不要煲得太老，前三种类型一般用15-25分钟煲汤底即可，只求汤料出味，清润型主要用老火汤，也不过1个多小时。以下就每款各举一例。

　　清淡型：日本海盐山水锅底

　　这款锅底是这家店今年才创新推出的，原料、制作都十分简单，主要是用山泉水的清冽，衬出火锅料的原汁原味，更用海盐来吊出火锅料的鲜味，迎合“清淡一族”的口味。

　　原材料：矿泉水、海盐、海草、姜片等

　　做法：将海盐、海草和姜放到山泉水中滚15至25分钟即可。

　　要点：清锅底对盐的要求尤其高，海盐因其带有天然的鲜味成为首选，如果实在没办法，也可以用略逊一筹的粗盐来代替。

　　火锅料配搭：海虾、肉丸、鲮鱼丸、脆鲩片等鲜味材料。

　　清润型：青红萝卜粟米煲猪龙骨汤锅底

　　这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底，打锅之前还可以每人还可以先清喝一碗。

　　原材料：青萝卜、红萝卜、粟米、猪龙骨

　　做法：猪龙骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，汤味变浓后关火，隔渣即可。

　　火锅料配搭：老火汤性味温和，属中性锅底，与常见的火锅料配合都没有问题。

　　醒胃型：冬阴功虾汤锅底

　　醒胃型的锅底几乎都与辣有关，不过制作上是四种类型中最难的———辣味酱料通常要自己调配才最好。冬阴功的酸辣味在大热天里的醒胃效果极佳，而且锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。

　　原材料：冬阴功浓缩酱料，老鸡、鲜虾、瘦肉等

　　做法：先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，大约煮15-25分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量开制，然后加入老鸡海鲜汤中调味、拌匀。

　　要点：锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味，味道更好。喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶，带出东南亚风味。

　　火锅料配搭：不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料，蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。

　　“聚火”型：苦瓜花蟹排骨汤锅底

　　苦瓜排骨汤是平日里常煲的老火汤，但是加入花蟹味道就更加鲜甜了，三者在一起还有聚火的功效。

　　原材料：苦瓜、花蟹、排骨等

　　做法：先将苦瓜和排骨一起滚汤，再把走过油的花蟹放入同滚，滚出香味后调味即可。

　　要点：挑选花蟹时不宜选个头太大的、适中甚至小一点的，可以选用花蟹的分量多一些可以增加锅底的鲜甜滋味。

　　火锅料配搭：老火汤性味温和，属中性锅底，与常见的火锅料配合都没有问题。

　　酱汁篇：

　　只有精心炮制的锅底、锅料和酱汁，才能够配搭出美味的火锅。在吃广式火锅的时候，火锅料一般都要蘸点着酱汁来吃，所以酱汁对火锅味道的好坏起着决定性作用。要调配好的酱汁一定要选用上好的酱油，味料一定要够香、够味。

　　考虑到家庭制作条件的局限，现只为大家介绍三种制作方法较简单的酱汁———椒圈酱油、芥辣酱油、亲子鸡汁。

　　●亲子鸡汁：

　　用老鸡熬制几个小时出来的鸡汁加少许调味料调味后即成。切忌不可用鸡粉冲水来代替，因为只有上好的鸡汁才能为火锅料增加滋味。加个生鸡蛋搅匀后入口更为鲜滑。因为鸡和鸡蛋有亲子关系，故名“亲子鸡汁”———还挺考想象力喔！

　　●芥辣酱油：

　　阿森火锅用的是生磨日本芥辣，比市面上的劲辣芥辣酱还要辣，家庭制作用芥辣酱代替就可以了。谨记酱油和芥辣分开上，按每个人的口味来调配。

　　●椒圈酱油：

　　这是家庭吃火锅最常见的酱汁，制作方法非常简单，用生油稍炸辣椒圈后加酱油即可。关键在于选用上好的酱油和花生油。