食神眼：记忆中的平民美食_新浪生活

食神眼：记忆中的平民美食

http://life.sina.com.cn 2003年06月20日10:42 新浪生活

新浪网友：凌力　欢迎网友投稿　　平凡中的不平凡，简单中的不简单，追求贫乏中的完美，这正是旺盛的生命活力和乐观的生存态度的体现。　　我家的一个在媒体工作的小朋友，每次来都要求吃麻辣烫。别看她瘦瘦小小，面色白得像新出笼的馒头，患有贫血症，可吃起那热气腾腾、喷出诱人又吓人的麻辣烫，堆满炸得通红的尖辣椒的大盆毛血旺时，简直是脸不改色心不跳，“埋头苦干”；哪怕大家都热汗淋漓、面如火烧、眼泪鼻涕、唏嘘不止。　　小朋友吃过上万元的燕窝席、鱼翅席、山珍野味席，我猜想黄金宴大概她也领受过的。说起那些名贵菜肴和富丽席面，她总是不以为然。菜贵得没有道理吃过就忘不说，同席的人互不熟悉还得互相应酬干杯，还得费尽心思没话找话，还得时时注意自己的仪表姿态动作是否得体，真累得可以；再若碰上暴发户炫耀富有，谈判生意各方明争暗斗，那顿饭就没法儿吃了！哪有朋友们在一起这么畅快，爱怎么吃怎么吃，拿上一大摞餐巾纸擦汗擦泪擦鼻涕，多痛快！她还满怀豪情地说：咱就是平民百姓的命，就该爱吃毛血旺！　　我问她，毛血旺能算平民美食么？　　她说，那当然。　　要是和燕窝鱼翅黄金宴相比，毛血旺是够平民化的。但是今日的毛血旺内容已经很丰富，除了毛肚、猪血两种菜名上标出的成分外，还加了鳝鱼片、猪肠、鸭肠等杂碎，用生菜垫底；其味复杂，麻辣咸鲜香俱全；三十元左右，说起来也算价格不菲。还是我的这位小朋友年纪轻，没有跟我们这一代一起走过过去。她大概没有尝过真正的平民美食。那种美食之美是不仅仅在于食品本身的。　　大约十年前，我第一次到贵阳。　　那时候贵阳的城市现代化建设刚刚起步，大多数城区和郊外都还让人联想起“地无三尺平，天无三日晴，人无三分银”的旧时民谚。惟有离城十数公里外的花溪公园，山环水绕，水清山绿，绿树葱茏，鲜花遍野，充满勃勃生机。我攀山亭，观瀑布，登了龟山麟山，又去走一步一磴的百步桥；还没有游遍十里花溪，已经饿得腿脚发软了。不知是我对此地太生疏，还是确实旅游设施不全，偌大的公园里我竟没找到哪怕一个小吃店，更别说饭铺酒楼了。　　夕阳中饿着肚子等公交车回城，那滋味实在不大好受。旁边那位好心大娘指点我，朝前走，见路口右拐，那条街上有茶铺也有面铺。　　面铺很小，只卖光面和肠旺面。光面就是江南一带所称的阳春面，肠旺面似乎是贵阳这边的特产，城里的小面铺都挂着它的招牌。我看到当地工人和小职员上班前多吃一碗肠旺面当早点，有时下班也买一饭盒带回家。在上档次的饭馆面馆的菜谱上，肠旺面因价格低廉排在最后，一碗大约五角钱，好歹比光面贵一点。我不想亏待自己，就要了一碗肠旺面。　　从字面上能猜出这碗面里有大肠有猪血，对于在北京能吃卤煮火烧和炒肝的我来说，不会产生像上海姑娘对生葱生蒜的抗拒心理，但我怎么也想不明白，它为什么这样好吃！面条很柔韧，大肠很烂但又很有咬头儿，浇在面上的菜料又香又脆味道又美，都说不清是些什么东西。于是，这碗面让我体验了从未经历过的某种美味；于是，从那天起到我离开贵阳止，像上了瘾似的，每天必要吃一次肠旺面。　　贵阳那家小面铺的掌勺老板，大概被我的虔诚感动，向我介绍了肠旺面的制作方法。老先生一口贵阳话，可我也是半个四川人，听得毫不费力，一清二楚。　　肠旺面的面很有讲究，和面时一定要加鸡蛋，不能硬也不能太软；压好的面条绕成扁圆的饼，不能太松也不可黏连；面饼一团团地堆放在扁箩里晾着，不能当天用，也不能让它干，放一夜，第二天吃起来才会有劲。面的浇头有三样最要紧；大肠必须反复洗净洗白，另锅煮透，务求不膻不腥；旺子可用猪血或鸡血，火候要恰到好处，才能又嫩又不生；脆哨必得用猪颈肉——俗称刀头肉——切成小丁炸(其他部位的肉没这么香脆)，把油炸出后，烹上糖、甜酒酿和醋，不用醋就不脆了。　　不得这么好吃！样样有讲究嘛。可我最感兴趣的是它的“红油”，辣得合度辣得香，能均匀地沾附在面条上，而不附碗、不腻舌，原料是猪油，吃起来却比菜油还清淡，真是一绝。我向老先生请教“红油”的做法，他只笑着告诉我只有花溪辣椒能做地道的“红油”，再就不肯深说了。我恍然悟出这是人家的专利，商业秘密，不该多问的。　　大肠和猪血，绝对是上不得席面的，但到了平民百姓手里，能打整出这样的美食，不能不佩服中国人在食物制作方面的天才。、肠旺面终究还有一份刀头肉做的脆哨，还有点儿高级，四十多年前一碗正宗的平民美食——羊血粉汤，却叫我至今难忘。　　那时候我在上高中二年级，正逢“大跃进”大炼钢铁。我们学校不知跟哪个兄弟单位合作，他们炼钢铁我们炼焦炭。分配给我们班的任务是洗煤，全班同学日夜三班倒，围着三口直径两米的大锅不停地搅和煤和水。原本是可以用铲子铁锹翻洗的，团支书认为那样洗不干净。影响炼钢质量谁负责？必须手洗，才能洗透洗净。每一锅她都亲临检查，不合格就返工。一来大家政治热情高涨，二来也慑于支书的威严(现在想想也奇怪，都是同班同学，她怎么就能如此厉害)，就都老老实实手洗。时已初冬，白天还罢了，夜班可就苦了，锅里水面结了薄冰的时候，真得咬着牙才能坚持了。就是这么一个夜班上，我突然肚子痛起来，怕人家说我装病，那会儿一旦上纲上线也是不得了的事情，只能硬撑着继续洗煤。但终究是瞒不过去的。我至今感谢那晚与我一同洗煤的同学，一直记着她的名字——孙新玲。她悄悄对我说：看你脸色都变了，快去街角拐弯那儿喝点热汤，这里有人问我替你说着。　　出校门往东二百米，就是那处卖“热汤”的小摊儿。小摊儿上方高高挂着一只电灯，灯光照出腾腾的白气，在这寒冷的夜晚，老远看着都觉得温暖。走得越近，热气和香味儿越浓，透过团团白色水雾，看到了挂在墙边的蓝布招子：羊血粉汤。二尺口径的汤锅架在柴灶上，火舌轻轻舔着锅边，锅里一层通红通红的辣油，轻轻地翻滚着，把冒上来的热气都映红了，也像火焰一样了。一路冷得浑身发抖的我，顿时被感染，寒意渐消。当五分钱一碗的羊血粉汤终于递到我手中的时候，那滚烫、那香味儿、那红红紫紫白白绿绿黑黑的色泽，竟使我掉了几滴眼泪在碗里，端碗的手也有点儿哆嗦，红的是辣油，紫色的长条儿是羊血，在汤里透明、挑起来白亮亮的是细粉丝，绿的是葱花儿和香菜，黑点点是花椒粒儿。我和围着小摊儿的所有顾客一样，吸溜吸溜地吞咽着羊血粉丝，吞进了麻辣也吞进了热和火；然后咕噜咕噜地喝汤，喝一口有一口的鲜美，丝毫不亚于肉汤。喝到大碗底朝天的时候，便浑身滚烫、大汗淋漓，头上像刚揭盖的蒸笼一样冒起了白气。在寒冷的冬夜，这是什么样的幸福啊！疼痛真的消失了，想必腹中郁结的是一股寒气，被这火热赶走了。　　要是连羊血都没有呢?我还能记起更早的一次经历。　　那是1950年，我还没上学，跟着妈妈走亲戚。妈妈十三年前偷偷跑到延安参加革命，如今作为二野直属机关的干部回到自己的家乡，自然有好几处姨妈舅公家该去探望的。重庆这地方，出门就是上山下山，我们走的又是乡间小路，买糖买炒米花毫无希望。我很快就开始耍赖，饿了，渴了，走不动了。　　就这时候，随着一声长长的吆喝，眼看有个挑担子的人远远地从小路上走过来。妈妈显得很高兴，扬手招呼了一声，那个人加快了步子，很快到了我们跟前，原来是卖担担面的。　　这是真正的担担面，如今满大街都有的、所有面点馆食谱上都写着的担担面，是根本无法与之相比的。卖面师傅围着头帕，穿一件蓝黑色长衫，前襟撩起塞进腰带里，精精瘦瘦一个人，却能担着这么大这么重的担子在四乡叫卖，在我看来，简直是奇迹。担子的一头是炉灶面锅柴禾，另一头才惊人呢，下面三四层笼笼大概装了面和碗筷等杂物，上面放一个四方大木盘，盘上二三十个小碗，排得整整齐齐。全是担担面的调料！我记得的、能说出名称的，有盐、糖、酱油、醋、红油、麻油、花椒水、生姜水、蒜水、酒酿、水豆豉、干豆豉、葱花、蒜苗末、辣椒粉、胡椒粉、榨菜末、芽菜末、冬菜末、绿豆芽等等。　　师傅很快就在那口铜锅里煮好了面，水很清，面条又白又细又长，盛在宽宽扁扁、底圈很高的面碗里；他一只手端两只碗，另一只手飞快地把所有调料依次一一朝碗里加，我这个七岁小女孩儿眼珠子够多么灵活，也跟不上他的动作。当我吃进第一口喷香油辣的担担面的时候，简直气都透不过来了。老天爷，世上还有这么好吃的面条！吃了一碗又一碗，怕妈妈又要说我见了好吃的就没命，起先还不敢再要；可一看妈妈都吃第四碗了，我也就不客气地又要了第三碗。说实在话，这以前和这以后，我再也没吃过这么美妙的担担面了——尽管它没有肉没有鸡蛋也没有任何贵重的佐料。　　这才是真正的平民美食。平凡中的不平凡，简单中的不简单，追求贫乏中的完美，这是旺盛的生命活力和乐观的生存态度的体现。　　中国的平民百姓真是太伟大了。　　新浪版权所有，严禁复制！