知味斋笔记：美味的猪油渣_新浪生活

知味斋笔记：美味的猪油渣

http://life.sina.com.cn 2003年06月20日10:34 新浪生活

新浪网友：深圳文哥　欢迎网友投稿　　在安徽屯溪老街，有一个烧饼铺子，有一种加了猪油渣和酸笋的烧饼，真是一绝。笋子切成丁，入口是清脆的，酸酸的；猪油渣也是脆的，是香而酥的；面是起了千层、插了油酥的，撒着麻麻点点的花椒粒，还可以选择刷甜酱或芝麻酱，咬一口那个酥脆，能叫人怀念10年。还有更好的，是深渡的“包袱”，有人以为是馄饨，非也。馄饨皮儿是不假，里面包的是火腿丁、香菇末，还有猪油渣，难怪吃起来是脆的。那汤里要加一勺猪油、一把油炸黄豆，怪不得恁香！　　还有杭州，解放路夜市上，有卖挂炉火烧的，巴掌大的小饼，撒上梅干菜末和大把的猪油渣，几分钟出炉。饼本身是没有用油的，看上去白里透黄，猪油渣被烤得焦黄，干菜和面吸了油去，产生了一种难言的混合滋味，笼罩在杭绸丝巾雨伞绢扇摊子的上空。　　小时候，猪油渣是一种点心，过年时家里炼了大量的猪油，用来炸丸子、藕合，最后剩下来一碗金黄的油渣，撒点盐，一小把一小把地往嘴里塞，并不觉得腻。还可以用来炒青菜，把油渣炸得焦焦的，和油一起浇到青菜上去，吱吱直响，香气四溢。　　猪油渣拌面，要趁热吃，猪油的香，油渣的脆，面条的爽，是最简单的美食。把猪油渣大蒜蓉和酥黄豆炒得脆脆的浇在豆腐花上，叫作豆腐花带帽，再配上一个焦圈儿，是高热量的早餐。　　猪油渣用得最好的，应该算湖南人，萝卜干炒油渣，青椒豆豉炒油渣，各有胜场。又或者是贵州人，肠旺面-这肠是猪大肠，旺是猪红，其实还有一味主角：脆哨。这脆哨是把五花肉分肥瘦切开，先把肥肉丁炒成金黄，再下瘦肉丁炒，还要下糖酒酱油，炒干后用凉水激一下，就更脆了。一碗肠旺面中，香喷喷的肥肠是男主角，嫩透透的猪红是女配角，那脆哨是无所不在的，导演。　　明《宋氏养生部》中的“猪豉”，先用白芷、官桂、紫煎汁，次投以肥猪肉烹熟，复与黄豆同亨，加酱和砂仁粉调和，暴晒使之干燥。此乃古代的脆哨。　　元《墨娥小录》中有“糖灸猪肥”，先把肥肉切成片，用砂糖(元代就有砂糖了，真伟大！)、酱、莳萝(土茴香)、花椒腌渍一日，阴干，用菜油小火煎熟。莫非是古时的薯片，达官贵人们观看马球比赛时的小点心？　　“残年已到，板烟酽茶不断，不咳嗽，不失眠数十年。嗜啖多加蒜之猪大肠，猪脚，及带板筋之牛肉，洋藿、苦瓜、蕨菜、浏阳豆豉加猪油渣炒青辣子，豆腐干、霉豆豉、水豆豉无一不爱……” 　　这是黄永玉说的。猪油渣炒青辣子，我也爱。不过，若是用老干妈，或是她的“爱人”老干爹来炒的话，猪油渣的滋味则更上一层了。　　新浪版权所有，严禁复制！