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知味斋笔记:美味的猪油渣

http://life.sina.com.cn 2003年06月20日10:34 新浪生活

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  在安徽屯溪老街,有一个烧饼铺子,有一种加了猪油渣和酸笋的烧饼,真是一绝。笋子切成丁,入口是清脆的,酸酸的;猪油渣也是脆的,是香而酥的;面是起了千层、插了油酥的,撒着麻麻点点的花椒粒,还可以选择刷甜酱或芝麻酱,咬一口那个酥脆,能叫人怀念10年。还有更好的,是深渡的“包袱”,有人以为是馄饨,非也。馄饨皮儿是不假,里面包的是火腿丁、香菇末,还有猪油渣,难怪吃起来是脆的。那汤里要加一勺猪油、一把油炸黄豆,怪不得恁香!

  还有杭州,解放路夜市上,有卖挂炉火烧的,巴掌大的小饼,撒上梅干菜末和大把的猪油渣,几分钟出炉。饼本身是没有用油的,看上去白里透黄,猪油渣被烤得焦黄,干菜和面吸了油去,产生了一种难言的混合滋味,笼罩在杭绸丝巾雨伞绢扇摊子的上空。

  小时候,猪油渣是一种点心,过年时家里炼了大量的猪油,用来炸丸子、藕合,最后剩下来一碗金黄的油渣,撒点盐,一小把一小把地往嘴里塞,并不觉得腻。还可以用来炒青菜,把油渣炸得焦焦的,和油一起浇到青菜上去,吱吱直响,香气四溢。

  猪油渣拌面,要趁热吃,猪油的香,油渣的脆,面条的爽,是最简单的

美食。把猪油渣大蒜蓉和酥黄豆炒得脆脆的浇在豆腐花上,叫作豆腐花带帽,再配上一个焦圈儿,是高热量的早餐。

  猪油渣用得最好的,应该算湖南人,萝卜干炒油渣,青椒豆豉炒油渣,各有胜场。又或者是贵州人,肠旺面-这肠是猪大肠,旺是猪红,其实还有一味主角:脆哨。这脆哨是把五花肉分肥瘦切开,先把肥肉丁炒成金黄,再下瘦肉丁炒,还要下糖酒酱油,炒干后用凉水激一下,就更脆了。一碗肠旺面中,香喷喷的肥肠是男主角,嫩透透的猪红是女配角,那脆哨是无所不在的,导演。

  明《宋氏养生部》中的“猪豉”,先用白芷、官桂、紫煎汁,次投以肥猪肉烹熟,复与黄豆同亨,加酱和砂仁粉调和,暴晒使之干燥。此乃古代的脆哨。

  元《墨娥小录》中有“糖灸猪肥”,先把肥肉切成片,用砂糖(元代就有砂糖了,真伟大!)、酱、莳萝(土茴香)、花椒腌渍一日,阴干,用菜油小火煎熟。莫非是古时的薯片,达官贵人们观看马球比赛时的小点心?

  “残年已到,板烟酽茶不断,不咳嗽,不失眠数十年。嗜啖多加蒜之猪大肠,猪脚,及带板筋之牛肉,洋藿、苦瓜、蕨菜、浏阳豆豉加猪油渣炒青辣子,豆腐干、霉豆豉、水豆豉无一不爱……”

  这是黄永玉说的。猪油渣炒青辣子,我也爱。不过,若是用老干妈,或是她的“爱人”老干爹来炒的话,猪油渣的滋味则更上一层了。

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