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吃情山东 大葱大蒜和大酱

http://life.sina.com.cn 2003年06月18日10:53 新浪生活

  新浪网友:我是阳光灿烂

  《红日》电影开进和两版的南征北战看了不知多少遍了,都提到煎饼大葱。不过那时电影里演的,真实社会中在我去山东之前还没有体会到。好象在85年实习时,因为学英语的嘛,所以在北京的一家饭店里站在台子后面登个记,说几句洋词,因为离门卫近,有时闲的时候跟他们聊天,那时涉外宾馆不象现在那么多,管理的也不象现在。而且门卫基本是退伍兵,家那里的都有,但都落户在京城了。

  一个铁瓷哥儿们老家是山东的,但具体在哪里已经忘了,那次是晚上值班,下班与哥儿们到食堂吃夜宵,见他拿个碗,然后倒上酱油,从厨房要了棵大葱,撅成几段用酱油沾着吃,我是第一次怎么看人是大葱。他说在老家常吃大葱大蒜,香!

  如何的香,跟电影里演的卷着大饼吃?不清楚。95年3月到泰安,从

泰山跑下来,找地方吃饭,见路旁有卖煎饼的,那时还没研究,买了一张,是脆的那种,没什么感觉。后来知道泰安的煎饼在山东很有名,但是我再没有吃过了。

  在老区蒙阴,玩的很爽,因为去过的几次都有不同的目的,有次是为了什么纪念孟良崮战役多少周年,临沂那边要拍个专题片,所以跟着跑一圈,对于蒙阴的煎饼和山东不同地方的稍微有点知识了,煎饼有玉米,杂面,小米,还有地瓜混合做的以及七七八八当地谷物为主。但很奇怪的是,饭局上一桌人都在聊蒙阴临沂,偏偏没有上煎饼,我郁闷啊!主食上的大饼,好象有葱油的那种,我没理大家的茬,连说好吃好吃让我归齐包圆了一大盘。至于煎饼嘛好在我自己去的时候还是尝到了,没有卷大葱,也没抹甜酱,是就着菜咽进去的,不是特干的那种。

  在临沂日照一带转悠的时候,尝到了各种煎饼也买回过煎饼。住陶然大酒店,二楼餐厅有道菜,叫沂蒙三丝,用肉丝,咸菜丝和辣椒丝混炒,再裹上玉米面煎饼,我口味偏咸重辣,尤其的辣椒大葱这些,可以横扫两湖云贵和西北了!看我吃辣椒生猛的人直梗脖子,你丫是浙江人么?嘿嘿,其实我对辣椒那东西是打小让北京老太太给灌的,起小就吃辣椒糊。

  煎饼,在山东并不是都吃,一般在沂蒙地区常见,外乡人到此,正如电影红日中演的那样,不是所有人都爱吃,有些硬。我在日照沿海公路边,见过烙煎饼的,把活好的面往饼撑上一摊,用小碾辊一擀,薄薄一层,很快得了,放在一旁待凉后,一叠就可卖了。我卖回北京一摞,家里人除了我这个已经已经完全北京化的,没人动,其实我就吃个热闹,没事谁吃它?过去山东农家在地里干活,干煎饼容易保存,从地头揪棵大葱,撸下皮就裹着吃,发热有劲耐饿。当然在海边还有一种吃法,就是蘸着虾酱吃,虾酱也有很多种,在威海烟台或者鲁西北靠近老河口的那边是一个味,青岛是一个味,自胶南往日照临沂这边又变了,其实应该说有很多种虾酱,稠的稀的,颜色也不同。

  虾酱,我在日照没事时看渔民的家属做,如果你看到了,可能你真的不想吃了,盐放的多,他们一般是放些辣椒和葱上屉蒸,还有一种是类似鸡蛋羹的做法,放鸡蛋搅匀来蒸,新鲜的煎饼卷着吃。在一般的饭店,吃煎饼一般是大葱切成丝段,有甜酱,如此的吃法不如电影里演的鲁,在临沂吃烤鸭,还有用煎饼裹鸭片,算是一种嫁接工程。我在临沂一家特色餐厅,在当时绝对属于前卫了,有道用豆渣做的一道菜,就着咸菜,裹煎饼,在当地是个新吃法,我已经好长时间不去临沂了,但那家的很多种特色菜我还是能忆起来的。

  中国的大蒜产地有不少,南边的海南或者云南,江苏的太仓,都很有名,而且收割时间不同,满足了大家的要求。这里就侃山东,有大蒜之乡是鲁西南的金乡,但这是后起之秀,当然现在特有名了。先前还有苍山蒜,在鲁东南,先侃苍山蒜。从临沂往南就是苍山了,这一带自郯城到徐州都产大蒜,但我们叫它苍山蒜,概因地理原因尤其是水源和土壤。驱车在这带,有不少的冷藏库和加工厂,都是与大蒜,蒜苗配套的。因为六月收割大蒜后,大量的要出口,要保鲜,包装就是用个小丝网尼龙套装好,分多少头,也就是多少瓣,装箱发到青岛或者其它附近的码头等着上船,这都是成货柜的走。近的是南韩,日本,新加坡,远的是巴西,美国还有欧洲基本港了。当然还有很多马上走不了,怎么办?辐射啊!经辐射后码放在冷藏库的货价上等着时节变化,这就是冬天为什么我们也能吃上新鲜的山东大蒜,大葱和蒜苗。

  我去过神山镇的几个冷藏库,那是夏天啊,但进入库里得穿着军大衣,冷啊,看架子上整齐着码放着大蒜,蒜苗还有其它当地蔬菜,巨大的冷藏库啊,山东这边出口冷鲜蔬菜就靠这个了,先是附近的农户和村里送货上门或者他们下去收购,然后囤积起来等着价码上去,能卖个不错的价格。蒜苗我去清楚,但大蒜,一般是从播种就开始收购了,当然是品质保障的,成亩的收购,等到开镰前,赶好了价格翻啊!当然这也要国际接轨,如果外贸行情看好,等公司带老外下来,没准价格早就上去不少了。所以当地有不少这样的公司专做大蒜倒手生意,代理收购,这也属于期货吧!

  当然大蒜可以粗加工和深加工的,比如蒜粒,比如蒜粉,比如大蒜精,据说可以降血脂。咱们做饭一般是大蒜直接放入或者拍几下放锅,凉拌什么的佐味或者消毒。而国外经常是放蒜粉或者蒜粒,估计是怕冲鼻或者平底锅适宜煎炸。

  侃过苍山再聊济宁金乡,不说微山湖了,也不说太白楼了,咱们只侃大蒜。先说明一下,苍山蒜微辣,而金乡蒜微甜,不是真正意义上的甜啊!再说大葱,也不是过去意义上的大葱,其实山东大葱尤其是产蒜的地方,大葱并不特辛辣,而是真正的有那么点甜,所以才有烙饼或煎饼卷大葱的由来。现在我才知道了山东大葱和大蒜的真正味道和不同,而以前看到听到的呵呵真的是不懂,当然现在当地人也很少有人这么个吃法,除非了旅游的。他们都是卷肉或者为了

减肥而裹甜酱黄瓜了。所以在当地卷大葱的除了我这个外乡人,还真不多见这种生猛吃法了,老黄历害人啊,不疑似做当地民俗,譬如北京的豆汁,又有多少人能接受?

  初到大蒜之乡,一路上道两旁净是货车来运大蒜了,肯定是丰收了。当地朋友接待我和一北京两个哥儿们吃午饭,端上茶,因渴,一饮而进,咂吧了一下,味有点怪,咸。又添水喝,边问当地的朋友,是否当地的习惯,茶里放盐。主人笑:是此地为盐碱地,故水咸,但蒜种的才好。后来住在金乡县政府招待所,房里水壶里水果然是咸味的,赶忙出去买了几瓶矿泉水和啤酒全当漱口和解渴。

  那次吃饭是看了眼,席间,服务员端上几个菜,均为大蒜做成,其中有道菜是大蒜和鸡蛋在一起,别有风味,可以是大蒜席了。

  带了两箱大蒜回京,在济宁机场的候机室,休息时旁有一对夫妇,见我携带的纸箱中有大蒜,就聊了起来,才知蒜农们把好的蒜都卖给我们了,他们吃的都是辫小的,说着从黑色提包中拿出几头给我看,出门都带蒜!不愧是蒜农。我问他们去哪?答:去北京旅游。如今大蒜好卖,挣了钱,去首都看看,还坐飞机哩,当今的中国农民啊!

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