新浪网友：摇曳的誓言

　　两年多前离开家乡，回去了两趟，可都因有不能吃辣的人相伴，未能尽兴。决定元旦要回家，遍尝家乡的美食。家乡的美食太多，单就早餐就有数种。单早餐中最重要的一种豆花饭就值得研究。不过现在家乡的豆花饭已经完全不仅是早餐了，中午逛街累了，也可以停下来做为午饭。家乡所以筵席晚餐都是以豆花为主。

　　家乡这个县城以此物著名，但凡四川人没有不知道的。没吃过的人可能会误认为是豆腐脑，其实不一样。它比豆腐脑(也称豆腐花)更老，比豆腐更嫩。最好的豆花是吃起来嫩，但用筷子却可以夹起来，四川话叫“绵榨”。此词后用来形容一个人做事拖拉，但屡遭骂声却从不生气。广州的陶然居里有豆花卖，可惜比起家乡的来差得太远，只是吃法差不多一样，但却只能用勺子才行。

　　工具：磨豆花的工具在我们那里叫“磨(四声)子”。用来做磨子的石头是砂质的，有些泛青灰那种，看上去很干净。磨子由四部份组成。最上面是石头做成的脸盆大的上磨子，中心有一个孔，连接一根用来转动磨子的木头，实质上就是杠杆。上磨子旁边钻了一个可以通往下磨子的孔，用来将泡涨的黄豆勺进去，通往下磨子。下磨子是不动的，通过磨杆转动将两个磨子之间的黄豆磨碎。最下面是磨盘，用来接磨好的白色的浆汁，磨盘是勺子的形状，圆盘前边开了一个缺口，浆汁从那个地方流到接在下面的桶。整个磨子下面垫了一个大概一米高的石头，用来放桶和便于推磨人用力。在我记忆中的磨杆都是非常光滑的，一看就知道是用了很多年，木头光滑发亮。这个磨杆是“丁”字形的，“一”字是在末端，从屋梁上吊下一根大绳子，拴住两头，推磨的人就双手扒在这个“一”字上面，前后晃动，上磨子便可转动。但这推磨可是需要手艺的。用力不均磨推不动，用力太猛推两下便腰酸背痛。另外通常需要一个人来添泡好的黄豆，但这添加材料却也不是那么容易掌握的。因为不仅要加黄豆，还要加适量的水。小时候经常看到大人一边推磨，一边摆“龙门阵”。也算是一种悠闲的工作。

　　不过现代人比较懂得偷懒了，所以现在大多将黄豆拿到外面加工，有专门的电磨替人加工，非常便宜，又快，但却再也没有以前那种推磨情趣了。其实就和现在家里的豆浆机差不多，只是大得多而已。而现在的豆浆机比那个先进多了，还可以一次性过滤其中的豆渣。

　　做法：黄豆磨好以后，就可以做豆花了。家乡的农村都烧柴，灶里熊熊的火，上面一口硕大的锅，将磨好的浆汁倒进锅里。烧开以后，用一块很大的干净纱布做成袋子形状吊在锅的上面，将烧开的汁倒进去，再用很大的木瓢挤压纱布外面，乳白色的豆浆做便流进锅里，纱布里就留下豆渣。这时的豆浆是原汁原味的，远比街上卖的豆浆香出一百倍。勺些出来，放点白糖，味道好极了！小记得小时候奶奶，我们叫祖母将豆渣用油加上泡辣椒炒了，虽然口感粗点，但也特别香，不知道是不是因为小时候生活清苦，没太多可吃的东西的缘故，现在都没有人吃豆渣了，都把它做为家禽的饲料了。

　　这时豆浆还在锅里煮着，但这就是做出好豆花最关键的时候了，要加入一种叫“胆水”的东西，什么成份我也不清楚。“总之加入了以后用适度的火，豆花不久就可以成形了，这个时候通常用两根长长的竹片把成形的豆花与“诰水”分开，再把一大圆形的豆花划成小方块就可以了。豆花的好坏有很多种因素构成，“胆水”的多少很关键，然后是火力的大小，和用竹片挤压的轻重程度。

　　吃法：豆花和少量“诰水”一起被盛在碗里，通常会有一碗单独的“诰水”一小碟醮水，二两饭，两块钱，是家乡大数人的早饭。家乡个个人都爱吃豆花，豆制品原本含有丰富的蛋白质，所以吃了也非常好。“诰水”是非常好的清热的食物，味道有点怪，实在想不出来有什么和它相似，但非常好喝。家乡的豆花醮水非常有名，专门有一个厂家按此配方做成“香辣酱”，带到广州来，个个都喜欢吃。其实比起新鲜的豆花醮水还是差远了。豆花好不好吃除了豆花的好坏，还由醮水的好坏决定。

　　醮水的酱油是加了中药熬制成的，所以没有配方是做不出来的，辣椒叫做“糍粑海椒”，这辣椒可别小看它，它不是用机器打的，是用木棒在一个大石头坛子里“盅”出来的。用机器打出来的就不好吃了，这也是非常奇怪的。最后的形状是辣椒成为一片一片的，粘在一起。豆花店门口通常会特设一张桌子，收银的人就坐在通常用纱窗布做成的一个罩子后面。一个小盆盛“糍粑海椒”，一个大点的盆盛酱油，酱油里已经调好了味道了。再有一个碗放着炒得很香的芝麻，一个极小的勺在里面，喜欢的自己放。收银的人通常是老板娘，熟练得将适度的辣椒放进已装好酱油的小碟子里面，还一边收钱，一边跟天天早上来吃早饭的人搭讪。

　　一种小吃做出名了总会有人出去做的，于是有好多人都出去其它城市做豆花饭，但凡做的地方生意都非常好，但我们本地的人去吃了都觉得没有家乡的好吃，据说跟那里的水有关系。家乡山清水秀，女孩子的皮肤通常都非常好，天天吃辣椒也从来不长痘痘。只是到了广州便极速下降，变得又黄还要晒出斑，但只要一回家两。三个月，就会恢复十之七八。县城里有一个做豆花最出名的叫“刘锡禄”。小时候刘在学校附近开了一家最大的豆花饭店，每天早上都人声鼎沸。除了在店里吃的，还有很多拿了盆，碗来打包回家吃的。因为醮水比豆花贵，想占便宜的人就买四碗豆花，两个醮水，老板娘辣椒是不会多给的，有的人拿回家去，自己加些酱油，但味道立即差得太多。可惜这正宗“刘锡禄”的孙子后来考上哈尔滨一个重点大学，自然是不想回来开豆花饭店的。这手艺也不再正宗了。

　　但到家乡去的人，要走的时候肯定会带些据说是根据“刘锡禄”的配方制成的“香辣酱”。以前试过只用这个酱下白饭吃，都觉得特别好吃，能多吃好多饭。还可以做为做菜的佐料，和面，做凉菜的醮水。现在的“香辣酱”已经有好多种品种了，但遗憾的是做市场的人才就没有，所以虽然品种味道都不比“老干妈”差，而且还自有特色，但市场却做得不好。这也是一种遗憾吧。

　　家乡也因为豆花每年举行豆花节。这已经远远超出豆花的本身价值了，已经是作为一种文化的象征了。那人杰地灵的家乡，总有许多文学青年和文人墨客。写诗，写对联，画国画，最近几年听说有油画，水粉画了。正因为连一个小小的豆花都可以做如此文章，家乡才一直是被作为人杰地灵著称了。

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