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吃情岁月:难忘山东的“呼呼”

http://life.sina.com.cn 2003年06月17日09:33 新浪生活

  新浪网友:扁扁

  几年前,先生在烟台出差,我便趁着假期去看望他,游山玩水之余,便趁着游兴去寻访当地的美食。先生的同事,一位久居济南的湖北佬在请我吃饭时一语道出了鲁菜的特色“黑呼呼、咸呼呼、稠呼呼的就是特色了,黑呼呼是说炒菜时喜欢放酱油,放得多了,菜就变黑了;咸呼呼是菜太咸,山东人口都重,盐放得太多;而稠呼呼是说山东人炒菜的时候喜欢放淀粉,淀粉一放,菜就稠稠的黏了。”因为他讲的三个“呼呼”颇为有趣,乃至我对吃到嘴里的是否“呼呼”已经全然没了印象。

  后来,成了山东人的媳妇,走进了当地人的家庭,我才用吃到、看到的验证了这三个“呼呼”。

  山东半岛有3000多公里海岸,濒临黄海和渤海,而沿海水域盛产鱼、虾、贝等多种海产品,其中颇值一提的要数渤海湾的对虾了,老公总是骄傲的说,渤海湾的对虾是最大最好吃的,据说,那里对虾的出口量是全国第一的。有一年春节,我留在济南过节,看到许多菜市场都卖冻的对虾,个头可真够大的,比我的手掌还要长,弯弯的地方,比三根手指还要粗。那次公公就做了道红烧对虾,让我初次领略了“黑呼呼、咸呼呼、稠呼呼”的风采。两支对虾就装满了盘子,它们静静地相对着躺在盘子里,拨了皮后粉红的虾肉颜色十分动人,虾的上面浇着层浓稠的汁,那汁的颜色有点深红色,明显是用淀粉沟过嵌的。夹上一块,浓稠的调料汁裹着结实的虾肉,吃起来,鲜的味道倒不如九截虾,而那憨实的虾肉倒是嫩滑中夹着淡淡的甜味,甜中有咸。还是第一次吃到这种做法的虾,公公介绍说,是因为对虾基本都是冻的,所以先白灼虾,再用盐、酱油、糖和淀粉沟嵌浇在虾肉上。

  济南多是清真回民,而回民不吃猪肉吃牛肉,济南的牛肉做法可是不少,街头巷尾也很多卖熟牛肉的。据说,济南有家很出名的五香牛肉店,每天一大早就有人等着买牛肉,可它每天只有10:00----12:00卖,不管买的人多少,卖到12:00准时就不卖了,拽的不得了。婆婆曾经从济南给我们带到福州来,那牛肉做的可真香,那香味让我想起了前不久看过的一个电视剧《锦绣前程》里面在研究一个扎肉的秘方,形容那个香味是闻了之后“头发都会竖起来的香味。”我觉得这济南五香牛肉的香味就有这感觉,炖得可真烂,据说这牛肉里面夹着大茴香、小茴香、豆蔻等十几种香料的味道,用香料炖过后,再放上盐、酱油啊,继续炖到烂为止。那个冬天,婆婆就炖了这么一大锅五香牛肉,吃的时候,舀出一块来,那冷了的牛肉居然还结成了冻,黑黑的,还是透明的。把他切成小块和黄瓜一起凉拌,放上醋、酱油等,吃起来牛肉的味道变得冰冰凉凉的,和黄瓜拌在一起,清清爽爽的,一点也不腻。

  山东人做菜喜欢放酱油和淀粉,在很多菜中都能发现这个特点,然而最让我吃惊的是青菜居然也能够如此。记得一次公公炒油菜,上桌后的油菜居然挂着层黏黏的膜,那膜不是白的居然有点黑红。我想这也许就是地方特色了,山东人喜放淀粉和酱油如同江西人炒菜放辣椒一样,不放这两样东北就不知道菜该怎么做了。

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