新浪网友：深圳文哥

　　看川菜大师罗亨长的《成都少城食风娓谈》，讲到当年刘湘的姨太太喜欢在下雪的冬天差烟童(专门装水烟袋点纸捻子的)出去买“吴神仙”的白面锅盔和“精美处”的卤肉，夹好了放到厨房梁上的竹篮子里，专门等到半夜麻将散了再取出来，放在木炭火盆上烤酥了吃。本来“吴神仙”和“精美处”就是绝配，这样的吃法更是极致：卤肉汁已经把锅盔给浸透了，再一烤真是外酥里香，滋味深长。

　　成都的闹市，直到今天也不难发现锅盔的身影。那些卖麻辣烫的，甚至是珍珠奶茶的，也都顺带着卖锅盔，还有不少门面窄窄的锅盔专门店。一般来说，锅盔是一种白面的烧饼，里面是空心的，可以夹上凉菜或荤菜来吃，比如红油豆芽、卤猪耳丝、回锅肉等，价格在二三元钱左右。锅盔的特点是中空、外酥、里起层、边厚，吸汁，不漏汤，口感软硬适中，特别适合夹卤肉。不过现在成都专门卖卤肉的好象没有了(只看到许多专门卖鸭子的)，麻辣烫串也可以夹锅盔，但是汤水太多，味道也太辣，喧宾夺主。成都人吃得多的可能是锅盔夹猪耳丝，里外都脆。我在高记肥肠粉吃过一个锅盔夹回锅肉，太咸了，空口几乎吃不下去。

　　吴神仙的锅盔已经无迹可寻了，不过西安的白吉肉夹馍倒是有异曲同工之处。白吉馍比锅盔要厚，皮也要硬，所谓虎背菊花心。刚出锅的白吉馍比锅盔要酥脆，夹的肉是煨在坛子里的腊汁肉，油特别大，是五花肉用微火炖五六个小时成的，用刀一剁就烂，吃在嘴里肥肉不腻，瘦肉不柴。白吉馍厚厚的里层象海绵一样透足了腊汁肉的汁，在鏊子上再“腾”一下，咬一口直流油，估计当年姨太太的感觉不过如此。

　　成都的锅盔还有另外一类，比如牛肉锅盔、椒盐锅盔、白糖锅盔，外皮是用油煎的，里面也是实心，不夹东西。这类锅盔实际上是油酥饼，牛肉或者椒盐是洒在表面的，吃的时候最好是就着红汤，醮着吃，否则感觉油腻。我小时候在济南倒是吃过油酥烧饼夹卤肥肠，那是无意中得之，外皮的酥脆与里面的肥嫩真是奇妙的配合呵，可惜只吃过那一次。

　　我曾盛赞过的李连贵薰肉大饼，是用烙油饼夹肉，现在觉得到底是油腻了点。倒不如兰州的高三酱肉，先烤再卤，五花肉整的肥而不腻，酱香浓郁，一大片一大片地用发面荷叶饼夹着吃。这种饼不是吃烤鸭子的荷叶饼，要厚得多，也“宣”得多，还可以夹另一种兰州特色的腐乳糟肉，饼是蒸的，一丝油都没有，正好解了肥肉的油腻。

　　往饼里夹肉，是将菜与主食整合在一起，让二者进行最亲密的接触，这种简约而又带点率性而为的吃法，无意中达成了“你中有我，我中有你”的境界。不过，从美学的角度说，这类产品都带有浓厚的乡土和市井气息，是劳动者的亲人，饥馑年代的宠儿，似乎登不了大雅。

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