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大蘸酱菜 朴实简单的滋味

http://life.sina.com.cn 2003年06月16日09:21 新浪生活

  新浪网友:扁扁

  与朋友去吃东北菜,他长期在东北、华北、山东一带出差,随口点了个“蘸酱菜”。我很吃惊地看着服务员和他,这种地道的北方农村的吃法,什么时候也上了台面了,虽然是东北菜馆,但在福州这地方能有活路吗?不一会儿,一份蘸酱菜端上来了,磁盘里装着几片水灵的生菜叶子遮盖着羞涩苗条的黄瓜、大葱和小辣椒,一个小碗中装着深咖色的大酱,几块嫩黄的鸡蛋若隐若现,还是鸡蛋酱,虽然分量离东北风格差的不少,但那熟悉的感觉在慢慢回归。

  拿起截黄瓜,蘸上口酱,往嘴里一放,还真是那亲切的大酱滋味,大酱绝对是自己做的,一吃就吃出来了,和超市买的不一样,咸咸的豆瓣大酱,裹着清香的黄瓜,嗯,好吃,老公夹了块葱蘸酱,说了句“不错,好吃,又甜又咸”。浓浓的大酱滋味,牵引起我的乡情,让我想起了关于大酱的许多温馨往事。

  小时候,东北人家家户户都要做大酱,春天里做大酱和秋天里腌酸菜差不多,象是储备食物般,为接下来的季节做好准备,而大酱的用途除了炒菜时放上些外,更主要的是作为菜用来蘸。许是因为父母亲都不是东北人的缘故,母亲做的是南方的面酱,和别人家的大豆做的居然不一样,而且我看到别人家经常是个小水缸装的酱,而我们家因为吃的少所以每年只做一小坛子。

  这个差别还是在去小同学家玩的时候发现的,到了吃饭的时间,同学的父母热情招待我留下来吃饭,盛情难却,我便不再推托了。那是个夏天,各种蔬菜瓜果都下来了,是东北一年中最好的时候了,想吃什么都有了,说是最好,无非就是那么几样蔬菜和水果,黄瓜、小白菜、罗卜、长豆角、四季豆、茄子、

西红柿、西瓜、甜瓜、杏、李子等等。饭菜上桌了,黄黄的小米饭、一盘子贴饼子,小白菜、一根根洗过的黄瓜、一根根修长的大葱、外红内白的水罗卜、大辣椒、小尖椒,好象还有生茄子,一大碗深咖色的酱,就没有了任何一样熟菜了。同学的家人个个摩拳擦掌动起了手,看着他们纷纷挥舞着手中的各种鲜菜伸进大酱中,吃的时候发出“嘎吱、嘎吱”清脆的声音,我真看得目瞪口呆,因为在这之前,我还只吃过黄瓜蘸酱。我的同学拿着小辣椒连里面的子和筋还带着呢!蘸上些酱就伸进了嘴里,看他被辣得直伸舌头,居然还说“好吃,不辣”。同学的哥哥吃着不拨皮的水罗卜就着小米饭,我好奇地问他,怎么不拨皮,他说“这样又辣又甜又香又咸,才有滋味。”,他的妈妈更绝,拿着片大些的白菜叶,在里层涂上层酱,包上些小米饭做成个饭包,手里还拿着根大葱,看他们吃的可真香啊!我也在他们的催促下,上阵了,不敢吃小的就吃大的吧!那酱是咸咸的,大的没那么辣而且居然就着小米饭有点清甜的味道,吃起来和大葱蘸酱的感觉有几分相似了。那顿饭真是一次别开生面的体验。满桌的菜是那么鲜艳夺目,营养丰富(维生素丝毫没有被破坏),伴着清脆悦耳的声音,每个人吃的香劲,是那么深刻。从这种豪情万丈而又烈性的吃法,不难体会东北人爽快的个性和火暴的脾气。

  回到家后,和妈妈说起此事,她说:“你想别人家那么一缸酱,怎么吃的啊!很多家都不炒菜就顿顿饭这么吃的。”,我又说起那酱的滋味,很咸和我们的不一样,她又津津有味地介绍起那酱的做法来了,如何在冬天里将黄豆炒熟了,如何磨成粉,然后怎么做成面匹放着,让它又长红毛又长绿毛的,再砍成小块,放在盐水缸里泡,然后蒙上沙布天气好的时候晒,还要绞一绞、捻一捻的。后来,在我的映求下,妈妈也经常给全家人买了蔬菜蘸酱,只是蘸的是我们家的甜面酱,我和爸爸、哥哥都很喜欢吃,觉得很香又下饭,妈妈也觉得不错,不用炒菜了,还真省事,可是她自己除了黄瓜外别的都不吃,她觉得这种吃饭吃法和吃象都不好,很象野蛮人,至今,她呆在东北有40多年了,依然不吃生葱、生蒜。可我在蘸酱的菜中,不喜欢吃生茄子蘸酱,那味道十分的接受不了。

  如今的蘸酱菜变斯文了,也在南方的城市流通起来,店家将菜都切成小块,吃的时候斯文多了,但那依昔的味道却没变。

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