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阿布拉的馕 新疆的豪迈风味

http://life.sina.com.cn 2003年06月16日08:51 新浪生活

  新浪网友:一茗

  要说“新疆饭”,经典的主食除了拉条子、烤包子、抓饭,还有就是馕了。

  浸濡在少数民族的饮食习惯和背景中,虽然汉人、尤其解放后支边的汉人,饮食习惯保留了更多的家乡记忆,但在新疆长大,怎么都和馕有或多或少的联系。比如,吃烤羊肉串,必然要和馕配的;喝放了胡萝卜一起炖的羊肉汤,要和馕一起吃……据说,吃出了新疆饭的味道,再去吃汉人的饭,都会有不过瘾的感觉;吃惯了新疆的馕,再吃其他饼食,也会有类似的感叹吧?

  “阿布拉的馕”是馕铺的名字,乌鲁木齐的西北路、米泉路都有它的连锁店。现在大街上已经少见排队的情形了,但要是看到一家店铺前有人排队,那肯定是等着买“阿布拉的馕”,还有人为了吃这个馕排两个多小时的队呢。

  过去在乌鲁木齐,街边小巷以及维族哈萨的院子里,随处都有砖砌泥糊的馕坑。馕坑有一个半大小人高,周长则一个壮大汉子伸开手臂也抱不拢,外壁有方有圆,内壁则一定是瓮形的,愈往上口愈小,防热量散出。清晨起来,先把炭烧红,而后用长铁夹一块块夹到坑底,坑内就渐渐火热起来,回过头便做馕胚子。馕有大有小,最典型的是,饼胚擀成锅盖大,用一种特制铁器在胚子上戳无数小针孔,也压薄了饼胚,只留一圈稍厚的边缘,讲究的再撒些芝麻。事毕,拉过旁边厚厚的棉手套,右手伸进去,左手拿起饼胚放在手套上,探进坑内,那么一拍,饼胚就粘在坑壁上,按一按粘牢了,回头再拿下一个,再如此这么一拍……一会儿,坑壁上就贴满了。再过十来二十分钟,一根铁钩子伸进去,烤得黄黄的馕被一个个钩出来,拍拍沾在边沿的炭灰,在旁边堆成一摞。馕坑边上劳作的,有健妇,也有壮小伙,待久了,脸都是红红的。

  我是在米泉路看到这家“阿布拉的馕”铺,到跟前时,已排十来个人了。简陋的沿街小铺,把窗户打开往外延伸出一间房,砌两个馕坑,两个壮汉一站就满了。棉手套改良了,换成像枕头似的圆墩,因为饼胚更大了。从外面望进去,里面暗暗的,影影绰绰有个汉子晃来晃去,隔一阵子就有手伸出来,随着甩出一张饼胚。坑前的两人目不斜视,聊着我们听不懂的维族话,一边手不停地拍馕取馕。门开了,出来一位浑身包得只露眼睛的女人,在收钱的伙计那里拿些钱,摇摇摆摆上街了。如今,在乌鲁木齐的街头,偶尔也能看到戴面纱的女人了。

  人们的生活好了,馕也改良了。维族的传统面食,除了那种薄脆香酥锅盖般大的馕,还有一种约二指半厚的馕,中间一个小窝,很可爱的样子。后来,又有了掺上酥油、牛奶和糖的油馕,香酥可口,个头也小,更像点心。但维族人吃馕还是比较老派,吃那种什么作料都不放的白面馕,因为那可以掰碎了,泡在奶茶里,虽然浸透了奶茶的汁水,却柔韧,不会像“改良”过的馕,放进去就散成了渣。所以,阿布拉的馕,你去看那些排了好长的队等着买的,绝大多数是汉人。维族人,也就买一两个尝尝,是当点心吃的。

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