新浪网友：扁扁

　　中华饮食文化渊源流长，劳动人民用无以伦比的智慧和才能创造了美味的饺子，它含主食、菜肴、汤于一身，称得上是饮食业智慧的结晶。经过了二千多年的历史，早已成了一种传统的美食，也发展成了今天的饺子文化，所以有句话流传至今：“好吃不过饺子”。

　　饺子起源于北方，而北方人也较南方人更爱包饺子，更爱吃饺子，因为它好吃，近些年来南方城市的街头也多了不少的饺子店，而饺子店的命名常常和北方颇有瓜葛，如：“东北饺子馆”、“天天过年饺子馆”、“天津百饺园”等等。许多勤劳家庭的主妇主男也在南北文化的融会贯通之下，在自家包起了饺子。我常去光顾街上的饺子店，也吃过南方人家庭里包的饺子，但总是觉得，饺子到了南方，虽然还是饺子，但总平填了一分南方特色，如：

　　选料做工上：

　　南方的菜肴多以用料细致、做法精心而出名，我所认识的南方饺子却大大的没有秉承这个优良传统。北方人包的猪肉馅饺子，肉要选那种肥瘦相见的五花肉，单肥或单瘦的肯定不行，五花肉做起馅来才够香，但羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等因为其没什么肥肉就没有这个讲究了。馅做得要非常细才行。比如做肉馅时，要反复的洗干净了，在案板上，横着切了竖着再切，切了一遍又一遍，然后用刀随意地从底部掀上来，上下层的肉要没有粘连才行，而那些用绞肉机绞出来的肉却要手工再切才行。在我的记忆中，有个同学的外婆是个山东的小脚老太太，两斤羊肉她切了一个下午，老太太坐在炕头上，反反复复的切，一直传来的都是“绑、绑、绑”的声音。对菜也不例外，要切的小的不能再小为止，比如白菜，4片白菜要切上半个小时，切好后，用纱布用力地将里面的水挤干，经挤过的馅干爽多了，和起馅来容易，包起来也容易。这样细致做出来的馅常使肉和菜浑然一体，吸纳了调味料的滋味，这样才会香，吃的时候根本分辨不出来菜和肉来。

　　而流入南方的饺子，因为做的人，可能缺少耐心，那些肉馅和菜通常切得相当粗糙不堪，超市的速冻饺子更是如此，咬上一口能明显分辨出肉和菜的滋味，那肉和馅足有1CM大小，根本没有浑然一体的馅，最难是调料的味道难以融入其中，没进滋味的饺子吃起来根本不会香。

　　调料上：

　　我初来南方吃饺子时，觉得这饺子怎么都不香呢！除了发现馅做得太粗外，还有个很重要的原因，那就是调料。

　　北方的饺子馅切好之后，除了盐、味精这基本的调料外，还要切上些葱花、姜块、香菜等，有时还要来上点虾皮，把他们跺得细细的和馅混在一起，然后还要放上些炒菜的油，常需要2—3勺，这也是饺子香不香的很重要原因，把这些绞拌均匀后，放在一边醒上一会，让馅入入味。

　　南方的饺子，最有创意的莫过于放糖，我在福州的同学家吃过饺子，饺子馅里居然放了糖，那味道说不出来的怪，简直是天才啊！重要的是，在馅里，除了放盐和味精外，放的就是糖和酒了，没有别的，难怪那饺子没香味了！

　　面皮上：

　　饺子皮是个很重要的环节，不仅仅关系到饺子会不会煮破，更关系到会不会好吃。

　　北方的饺子皮，面首先要好，最好是新面，不是那种沉仓的面，这样的面即白且耐煮，煮起来晶莹透亮，好看好吃。面要和的很硬才行，北方人和面时常让家里有力气的人上，这样的面才够硬。然后醒上半个小时再包，这样的皮韧性非常好，嚼起来很是筋道，而且不容易破，即使是冻饺子，面的韧性也不会改。

　　南方的饺子皮，面和的常是很软，和北方人烙饼的面差不多，软塌塌的，这样的皮一点韧性也没有，大大影响了口感。而那些菜市场卖的饺子皮，简直不值一提，面软且不说，就面粉本身来讲，就很差。面黑且煮熟了后不晶莹透亮，嚼起来感觉粉粉的，一点都不好吃。

　　品种上：

　　这点上，因为南北地理环境的不同，他们可以说各有千秋了。

　　北方的饺子，饺子皮除了通常的白面外，有人还用玉米面包饺子，而有创意的菜馆，还发明了翡翠饺子，用菜挤出的绿色的汁来和面，这样煮出来的饺子是绿色的，清澈晶莹，很是引人食欲。我想有一天可能终归会有红太阳饺子，用

　　重要的差别要从馅上来讲，北方饺子历史较久，自然品种比较多了。比如经常吃的：猪肉白菜馅、猪肉韭菜馅、猪肉酸菜馅、猪肉西红柿馅、猪肉芹菜馅、牛肉青椒馅、牛肉韭菜馅、羊肉白菜馅、羊肉香菜馅、三鲜馅等等，还有如：鸡肉白菜馅、鸡肉蘑菇馅、鲅鱼馅等，而素菜馅的如：韭菜鸡蛋馅、西葫芦鸡蛋馅、韭菜粉丝鸡蛋馅等等。

　　南方人在引入了饺子概念后，除了那些猪肉的白菜、韭菜馅外，毫不逊色地将地产的美味创造了进去，比如：猪肉香菇馅的、猪肉笋干馅、猪肉马蹄馅的、虾肉馅、鱿鱼青椒馅等，味道也都很不错，而且很有地方特色。

　　吃法上：

　　北方人的饺子，常作为主食和菜，一顿饭，除了饺子就没别的了，想喝汤就是饺子汤，而且不爱喝汤的北方人却爱喝饺子汤，可能应了那句话是：“原汤化原食”。那饺子汤还真是好喝！吃饺子时，东北人喜欢弄上一大碗浓稠的调料汁，有酱油有醋有蒜瓣有辣椒油，然后每人一个小碟，从大碗里面舀出一些到小碟里面，而其他地方的北方人和大部分南方人一样，沾的是醋，而且一人一个碗。

　　饺子除了煮外，还有煎饺、蒸饺，而饮食文化的互通，南方人在这点上一点不差，广东的早茶中锅贴、蒸饺也很是好吃。

　　南方人吃饺子，饺子的作用和米饭是一样的，作为主食，该炒什么菜该做什么汤还是一样的，而他们对饺子汤也就不十分的认可。

　　民俗上：

　　北方有句话：“上车饺子，下车面”，老人送别儿女，总是忙忙碌碌做上一顿饺子，伴以声声叮咛，盼望着孩子在外平安，早些归家。

　　除此之外，饺子更象征着团团圆圆、红红火火、和和美美的幸福生活。团圆喜庆的日子，总是离不开饺子。北方人，每年的大年三十晚上，全家人都要吃午夜12点的现包饺子，一家老少围坐在一起，一边看着春节晚会，一边和面、擀皮、剁馅、包饺子，浓浓的亲情尽在饺子中融化，大年三十的饺子，常常要在12点前下锅，下锅后，小孩子去放鞭炮，以预示着新一年的开始。大年初一，也要吃饺子，只是没那么讲究了，冻的也无妨。

　　而陕西有个特别的民间习俗：“娘家的饺子婆家的面”结婚的当天，

　　我记得八十年代有个电影，一时想不起名字来，好象是说一家人常吃饺子代表着生活好。我想过年和结婚吃饺子的习惯，是不是因为过去，生活水平不高，只有重大的日子才能吃上饺子呢？而延续下来就成了这个习俗呢？

　　而南方人对吃饺子似乎没这么多说法，只要想吃就吃了。

　　著名诗人贺敬之有诗云：“宴文宴龙饺子宴”，据说，现在好多地方有了饺子宴，有迎宾饺子宴、贵宾饺子宴、合家欢饺子宴、喜临门饺子宴、三鲜饺子宴等等系列宴席，深受食客的喜爱。热热闹闹地吃着饺子，细细的品位，悠悠的遐想。

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