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食尚主义:正是糟货争俏时

http://life.sina.com.cn 2003年06月11日10:24 新民晚报

  往年立夏一过,上海的宾馆酒楼、小店摊档,门前“糟货上市”的大红海报,与烈日金光交相辉映,于是,那些把糟货做得上品的店家门前,经常长龙一条,十分壮观。今年,却让我看不懂,端午节就在眼前,而糟市却冷冷清清。难道上海人“移风易俗”,与糟货“拜拜”不成?经过深深细究,原来门槛贼精的上海人“自己动手,丰衣足食”了。

  糟货,就是将丑陋得像一堆烂泥似的酒的渣滓与加饭酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角等用鲜汤熬透,滤去渣,取其卤,晾凉后浸渍煮熟的荤素原料,如此而已,别无窍门。

  吃糟是先秦遗风,最早的文字在两千多年前的《楚辞》就有记载;南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。所以,老祖宗尚且自制糟货,后生们自己动手也就不以为奇了。

  做糟货烦就烦在制糟卤,如今,各种品牌瓶装或袋装的糟卤,在超市和油酱店中都能买到。吃糟货时只要买足能一顿吃完的荤素原料,如猪爪、猪舌、猪肚、光鸡、鸡爪等,煮熟,晾凉后,注入糟卤,以浸没原料为度,不用加盐,约4小时后就可食用,要一次吃完,千万不要隔顿再吃,这样才能确保卫生。(文/林苛步)


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