吃海鱼体验另一种适时_新浪生活

吃海鱼体验另一种适时

http://life.sina.com.cn 2003年06月06日11:18 羊城晚报

吃鱼是我们的家常便饭。吃鱼之道，有吃文化的，如鲥鲤鲈鲂，在乎风花雪月；有吃“拼命”的，如河豚之族，虽然鲜美，却不提倡；有当吃补品的，如鳝鳗鎣；也有吃季节的，就是挑鱼最多产的时候来吃。吃得着适时当然有好处———鱼既新鲜，也够便宜。　　鲣鱼、鲭鱼等的旺季在春天；香鱼、鲈鱼、燕鳐鱼等的旺季在夏天；沙丁鱼、秋刀鱼、蛙鱼、鲻鱼、鳝鱼等的旺季在秋天；比目鱼、鲢鱼、乌鱼等的旺季在冬天。现在吃什么鱼好呢？据厨师们报料，现在正是吃海鱼的好时节。海鱼几乎常年供应，不过4到6月是海鱼的丰产季节，鱼在产量多的旺季都临近产卵期，体内积蓄了很多脂肪和营养，身体肥硕结实，体内谷氨酸的含量在这个季节也有所增加，所以才有我们吃起来的那种香甜鲜美。而且，精明的广州人都知道“物以稀为贵”的道理，鱼一多，价格自然就降下来了，东星斑、玫瑰红、黄衣等色彩斑斓的海鱼，游在食肆的鱼缸里头，再加插一张让人容易接受的价格牌，已经诱惑了我们的味蕾。　　材料丰富，是师傅们大显身手的时候，我们还可以吃到鱼的花样做法。石头鱼也是这时候盛产的海鱼之一，别看它呆呆的丑样子，鱼鳍还带剧毒，让人生畏，位于“中信”的一家海鲜酒家的陈师傅却高兴地说：它的肉甜美爽滑着呢！但石头鱼皮厚而苦，去皮后一条鱼只剩了六成的肉，为了利用鱼儿们肉质的“天生丽质”，最好避免煎炸，改用一些蒸、浸、煮等显出其原味的方法，荷叶原笼蒸、生菜生焖、七味(日本特有的一种味料)、咸蛋黄、浓鸡汤过桥……一种原料十道菜式一下子就出来了！当然，用于煲汤是上佳选择。　　而讲到新做法，不可不尝一种清而不淡的“浸”菜法。鲜茄胡椒浸石头鱼，用番茄、白胡椒籽先煮一道汤底，然后再把石头鱼块直接在汤中文火浸熟，酸辣味道可以辟腥味，鱼的鲜甜又全落在汤中，吃的时候可菜可汤，一举两得。同样的原理，适用于其它一些海鱼，例如韭菜浸玫瑰红，以韭菜的浓香辟腥，上菜的时候红绿相配，也煞是好看。(文/记者曾敏妍)