天天吃粤菜，殊不知粤菜乃是广州菜、潮州菜和客家菜三者的统称，前两者正在广州发扬光大，后者相对显得波澜不惊。

　　这两天龙口西路新开了一家“客家人廖昆玉”客家菜餐馆，同去的摄影师是客家人，一吃便惊呼：这方是小时候吃到的客家菜！

　　那么，真正的客家菜是什么样子呢？客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此要说客家菜，不能不先说说客家人。所谓的客家人，并不是一个民族。从史料记载来看，客家先民是古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移的汉人，他们历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，最后选择在闽粤赣边地区居住。客家菜自然也保留了客家人中原传统的生活习俗特色，在饮食中将古代中原文明一代代传承下来，这一点从客家菜的烹饪技艺中即可见一斑。

　　客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分；再次，山区草木多，养成了客家人觉得食物烹得越到火候越香。

　　由于居住环境的限制，客家菜里没有海鲜，河鲜也不多，所以显得更加平民化一些。这家“客家人廖昆玉”所标明的口号是“真材实料，正本清源”，盖因家在兴宁的老板感慨广州的客家菜越来越像“做鲍鱼的客家菜”了，所以专门从兴宁搬来了一帮

　　店中像一个客家文化馆，模型和图片，还有八仙桌，生动再现了客家人的生活习俗。店里有几道菜颇值得一试。比如说鼎鼎大名的“客家酿豆腐”，沿用客家人传统制作技巧，豆腐滑嫩，馅料味美，原煲上席，滚热烫口，香味四溢。据说当年客家人想吃饺子找不到面皮，就用豆腐做了一回饺子，店里的豆腐是自己做的，很传统。

　　在店里我还吃到了一款类似甜品的“娘酒煮土鸡”，经介绍这是自古客家妇女坐月子时必吃的一道集补身、祛风、去寒于一身的

　　饶是吃过不少回客家菜，但有些菜肴的确是第一次吃到，比如说艾丸是用艾草剁肉泥做成的，有股特别的香味；那道围龙合春也很特别，用一圈冬瓜围住了鸡子和水蛋一起蒸，疗效自不待言。

　　抽过“五叶神”的香烟，不知有否吃过这里的“五叶神煲老鸡”？

　　最有意思的是，菜牌居然是用客家话写的，外省人读来真有点奇怪。(文/闫涛黄皓)