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客家菜 迟到的美食激情

http://life.sina.com.cn 2003年06月06日11:10 南方网-南方都市报

  天天吃粤菜,殊不知粤菜乃是广州菜、潮州菜和客家菜三者的统称,前两者正在广州发扬光大,后者相对显得波澜不惊。

  这两天龙口西路新开了一家“客家人廖昆玉”客家菜餐馆,同去的摄影师是客家人,一吃便惊呼:这方是小时候吃到的客家菜!

  那么,真正的客家菜是什么样子呢?客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,因此要说客家菜,不能不先说说客家人。所谓的客家人,并不是一个民族。从史料记载来看,客家先民是古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移的汉人,他们历尽艰难险阻,多群体有组织而迁,整村整族而徙,最后选择在闽粤赣边地区居住。客家菜自然也保留了客家人中原传统的生活习俗特色,在饮食中将古代中原文明一代代传承下来,这一点从客家菜的烹饪技艺中即可见一斑。

  客家菜偏重“肥、咸、熟”,这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分;再次,山区草木多,养成了客家人觉得食物烹得越到火候越香。

  由于居住环境的限制,客家菜里没有海鲜,河鲜也不多,所以显得更加平民化一些。这家“客家人廖昆玉”所标明的口号是“真材实料,正本清源”,盖因家在兴宁的老板感慨广州的客家菜越来越像“做鲍鱼的客家菜”了,所以专门从兴宁搬来了一帮

厨师和服务员,力求做到地地道道的乡音和口味。

  店中像一个客家文化馆,模型和图片,还有八仙桌,生动再现了客家人的生活习俗。店里有几道菜颇值得一试。比如说鼎鼎大名的“客家酿豆腐”,沿用客家人传统制作技巧,豆腐滑嫩,馅料味美,原煲上席,滚热烫口,香味四溢。据说当年客家人想吃饺子找不到面皮,就用豆腐做了一回饺子,店里的豆腐是自己做的,很传统。

  在店里我还吃到了一款类似甜品的“娘酒煮土鸡”,经介绍这是自古客家妇女坐月子时必吃的一道集补身、祛风、去寒于一身的

美食,吃后能使产妇红光满面。像我这样的汉子吃了据说也有特别的好处。

  饶是吃过不少回客家菜,但有些菜肴的确是第一次吃到,比如说艾丸是用艾草剁肉泥做成的,有股特别的香味;那道围龙合春也很特别,用一圈冬瓜围住了鸡子和水蛋一起蒸,疗效自不待言。

  抽过“五叶神”的香烟,不知有否吃过这里的“五叶神煲老鸡”?

  最有意思的是,菜牌居然是用客家话写的,外省人读来真有点奇怪。(文/闫涛黄皓)


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