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情浓泡饭 熨贴肠胃的享受

http://life.sina.com.cn 2003年05月13日10:09 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  天冷了,风从窗子里吹进来有点凉。疲倦的下午,喝一点滚烫的咖啡,有贴心的感觉。

  把棉被拿到太阳下去晒,自己随手拿一本《知堂文集》坐在草地上长椅看。翻到周作人谈及有关日本茶渍泡饭的文字,说及日本人喜用热茶淘饭,若以腌菜或泽庵黄土萝卜佐之,很有清淡而甘香的风味云云,觉得很亲切。太阳照在身上暖暖的,人懒懒的,坐在那里不禁冥想起泡饭的种种。

  日本的茶渍,也就是茶水淘饭,着实是挺清雅的。吃日本菜,鱼生、寿司、天妇罗一道道上完了,有时会上茶泡饭作为结束。浅浅的小碗,用煎茶汁煮的泡饭,带点烤香的海苔、芝麻,上面放一枚纪州的梅子,胜在一段清香。日本菜生冷,份量小,吃完以后并不舒服,但有这一碗茶渍,肠胃就相当熨贴了,精神上也就原谅了日本菜的“小气”。

  韩国也有泡饭,酱汤泡饭,是用牛肉和萝卜熬出来的汁煮的,还有芹菜和桔梗菜。这种泡饭最好是现吃现做,用一口大铁锅煮汤,饭本身可以是新煮的热饭,浇上一碗滚烫的牛肉汤汁,配上一碟辣白菜,吃得人满头是汗,舒筋活血。之所以叫“酱汤”,我猜测是用了大酱(或者叫味噌),韩国人认为那是滋补的。

  中国人也是吃泡饭的,往前数几百年,名妓董小婉,虽然厨艺极佳,但她自己只爱吃茶水淘饭,联想到日本人对明清性灵文学的推崇,说不定茶渍就是从那里学去的。

  江浙一带,尤其是上海,泡饭,若干年前就是早餐的同义词。早上一家起床,先把煤炉捅开,把剩饭加水煮上,洗漱完毕,泡饭的香味出来了。有剩菜更好,那是水乳交融的。一根油条被撕成小段,就着酱瓜或腐乳,若是有油炸咸带鱼,那就是上好的享受了。隔夜的米饭带着锅巴,有一股焦香,这是家常泡饭的灵魂,现在用电饭煲煮的饭几乎没有焦,煮出来的泡饭也没有过去的神韵了。

  湛江人吃一种海鲜泡饭,用上汤煮饭,加点活虾仁、扇贝肉、芹菜末、胡萝卜丁,配一碟子辣酱。米是很白的,应该是新饭,泡饭里的菜五颜六色,看起很诱人食欲。吃那些海鲜,有时也是吃不饱的,叫一份这样的泡饭(一般是一大汤盆)分而食之,每次都受欢迎。

  潮州的“大碗粥”,其实也是一种泡饭。潮州人称之为“糜”,到潮州人家去,他们会招呼你“食碗糜来”。这种糜,是用剩饭煮的,用大砂锅加肉汤,饭里还可以煮上田鸡、黄鳝、鲩鱼等,配上芹菜、冬菜、大地鱼末,味道相当鲜美,只是没有正宗泡饭那么稠,又没有粥那么滑,米粒有点硬。吃这种糜,最好是就潮州特产的小菜,小蚬仔,大麻叶,还要点着鱼露,鲜甜就出来了。

  过去,泡饭是贫穷的产物,动机是打扫剩饭。现在生活好了,肥腻之物吃多了,吃泡饭是为了换换口味。鱼翅泡饭、龙虾泡饭、鲍鱼泡饭等极品泡饭,我还没有吃过,但我觉得多余。我在家里煮饭时常常故意多煮三成,晚餐时加点高汤煮开,放姜丝、矮脚青菜、火腿丁、榨菜末,小火煮几分钟,一锅热气腾腾的泡饭就好了。又好吃,又省事。不过,小菜不能马虎,青花瓷的小碟儿,装上一碟黄泥螺、一碟豆腐乳(非桂林的麻油腐乳不取)、一碟嫩脆瓜、一碟醉螃蜞、一碟汪着黄油的咸鸭蛋。

  吃着泡饭,常想起周作人的话:“往清茶淡饭中寻其固有之真味,乃是人生的一点小小训练”。

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