食神论吃：大快朵颐涮肥牛_新浪生活

食神论吃：大快朵颐涮肥牛

http://life.sina.com.cn 2003年05月08日10:33 新浪生活

新浪网友：胡元骏　　现在北京经营肥牛的餐厅酒楼该有上百家了，然而真正能做到顾客盈门的充其量也就不过十几家。　　　　吃涮肥牛有两个关键。要吸引客源(回头客)除了肉质的精挑细选外，调料的鲜美程度是一家肥牛店的根本。制作涮肥牛的调料和制作涮羊肉的调料有着本质的不同。涮羊肉的调料以芝麻酱、腐乳、韭菜花为主，而涮肥牛的调料其原料大致为沙茶酱、海米、干葱、蒜蓉、花生酱、豉油等等，有的香港厨师还喜欢加入不放油炒出的花生米碎。最后调味的时候，糖是起决定性作用的，放多了太甜，放少了太腻，要做到恰到好处对一个厨师来说是只可意会难以言传的。　　　　一头几百公斤的牛从活生生的到您用筷子夹起一片薄薄的、入口即化的肥牛片，要经过屠宰加工、排酸、速冻杀菌、精细分割等环节。所谓排酸，就是在一定时间、温度和风速下，使牛肉含水量由70%降到50%左右，并在肉体形成一道阻止细菌侵入的“干燥膜”，同时将肉体内的有害物质排掉。排酸后的牛肉肌肉纤维自然断裂，并在一种酶的作用下分解成一种对人体有益的物质“荃苷”，所以排酸后的牛肉不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且还能降低人的血脂和胆固醇。　　　　我们去肥牛店进食的肥牛大致可分为S眼肉、上脑、西冷以及腹肉。S眼肉可以说是肥牛的上品了，它具有100%的纯白油面和细密的大理石花纹，入口即化。因而其价格也就不菲。在肥牛店里点一份至少要七八十元。试想一头几百公斤天天喝啤酒听音乐的牛才出这么一块上等的眼肉，心里也就会觉得这钱花的不冤。　　　　喜欢吃肥牛是一个方面，懂肥牛和懂得吃肥牛又是一个方面。现在有的街边小店打着肥牛8元甚至5元一盘，很是招人喜爱。但是当您想到买的没有卖的精，有哪个老板会做赔本买卖的时候，您又会是何等心情呢？　　　　一日，有个突然暴富的朋友请客，去一家专营肥牛火锅的酒楼用餐。一干人等围桌而坐，每人一个小火锅，气氛煞是融洽。当然要点最好的眼肉。肉上来了，一眼看去，肉质很好，肥瘦相间，花纹雪白，馋虫一下跃上舌尖。谁知朋友一摆手说且慢，叫来服务员：“这肉太肥了，什么呀，去换几盘瘦的来。”我自不好多说。少倾，几盘肥牛再次端上来，我感觉有些不对，肉色暗红，肉质粗糙，这哪是什么眼肉，充其量也就和在农贸市场就能买到的十一二块钱一斤的差不多。谁知朋友却大悦：“来来，动筷子，瞧这肉多好……”我无语。看着大家大快朵颐，我也赶紧堆起笑脸，媚俗地夸奖起来。