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食话食说:海鲜贵族大鲍翅

http://life.sina.com.cn 2003年05月07日09:59 新浪生活

  新浪网友:胡元骏

  喜欢体育运动,拳击是其中的一项。在所有拳击运动员里,我惟独喜爱曾将3大拳击组织的重量级拳王桂冠集于一身的里迪克·鲍,尽管他已经退役了。还有一点就是他会让我联想起一种高档美食——鲍鱼。演义地说,大概姓鲍的人都对吃鲍鱼感兴趣吧。

  鲍鱼在高档粤菜酒楼一向是作为招牌菜推出的,其制作水准的优劣无论对厨师和酒楼而言都具有品牌与成败效应。

  鲍鱼其实是鲍的俗称,别称牛眉、耳明、七穿仔,壳形似耳状喜欢匍匐生活,栖息于潮间带低潮区,足部肌肉丰满,含有丰富蛋白质,自古就被列为海八珍之首,鲜食、干制均可,壳是名贵中药材,称为“石决明”,可平肝潜阳,息风明目。

  鲍鱼的分布很广,种类繁多,其中最具代表性的有网鲍、吉品鲍、窝麻鲍、澳洲鲍、南美鲍、南非鲍等,其中以产自日本,质地饱满、滑润,外形齐整的网鲍为上品,而南非鲍因比较起来肉质略显粗糙,逐渐成为鲍鱼里的平价货了。

  一般选用金华火腿、老鸡、棒骨、肉排、赤肉、猪手、鲜凤爪等,虽说猪皮(猪油)同样也会增加鲍鱼的胶性,但还是不放为妙,因为那样会使鲍鱼的胆固醇提高许多。将肉料焯水上色用净油炸过以后,同焯过水的鲍鱼一起倒入沙锅,加入上汤和鸡粉、花雕酒、蚝油、冰糖等调味料后开大火,等煲烧开后改小火,三四个小时后离火,焖上一段时间,再煲,再焖,如此反复,直至鲍鱼色泽深红鲜亮、软滑润口,香气扑鼻,口感胶性连绵。

  那天做了个梦,获得了和里迪克·鲍一决

拳王的挑战权。我的智谋团得知那厮极爱鲍鱼,就在赛前头一天请他吃鲍鱼焖饭,那厮居然抵不住美味诱惑,足足吃了三头被下了泻药的网鲍,结果在拳台上让我一个直拳加一个左勾拳干净利落地拿下了,我都快美疯了。那天是我自打工作以来第一次睡觉自然醒!


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