新浪网友：胡元骏

　　明档，就是开放式的厨房。食客隔着一面玻璃可以将厨师的手艺以及所有吃食尽收眼底。很喜欢粤菜酒楼里的烧腊(冷荤)明档，一目了然的那种状态。

　　烤乳猪，是粤菜里的名品，也是烧腊(冷荤)明档里不可或缺的主打菜品，高高的挂在名档最惹人的位置，在射灯的辅佐下尽显金黄剔透，惟我独尊的本色，就算是同在一旁的烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧们百般争宠，也难以夺走食客垂涎的眼神。

　　据考证，烤乳猪已经有1400多年的历史，早在南北朝时期就已有相当精湛的技艺，广东的考古学家也在先人的墓中发现了烤乳猪用的猪炉、猪叉和乳猪的残骨等物。如此说来，广东民俗里对乳猪除去吃以外的种种附加作用也就寻到根源了。最常见的就是广东人在店铺开业之时必定要用烤乳猪做供品参拜关公，很多香港名导们拍影视剧的开机仪式也会如此。还有每到清明乳猪也是祭奠祖先的首选供品，在珠江三角洲一带，烤乳猪甚至还被当作是贞节的符号。抛开迷信色彩不谈，单就烤乳猪能给人如此诸多的心理慰籍，我看不光是好吃能定论的，有此一说：“这个不足整月的小东西，还不曾被污秽的猪圈所沾染，没有贪念、色欲，可谓是纯洁透顶的了”。

　　吃烤乳猪，说到底就是吃一层皮，根据流派与手法不同分为“光皮”和“麻皮”(也称化皮)两种，就如砂纸的两面，“光”、“麻”之间究竟哪个更正宗，我看好吃就行。不过，现在一般的酒楼饭店几乎已经将光皮乳猪舍弃了。就制作工序而言，化皮乳猪要复杂一些，口感则酥脆爽滑，入口即化，比光皮乳猪单纯的脆感觉要好上许多。除此之外，先期工作诸如宰杀、烫皮、上叉、腌制、上皮水、烘烤等等有一项演砸了，就会全猪皆砸。特别是调制使乳猪表皮酥脆的皮水，上等的玫瑰露酒、大红浙醋、麦芽糖的下料斤两差之分毫也许就会差之千里。接下来的烘烤、烤皮从某种意义上说是一个

　　一直以来都为没能属猪而遗憾，我感觉属猪的人都会很善良随和，脾气会极好，正如朋友朱朱那样。那天我们一起吃饭，点了一个烤乳猪，他绝口不提好吃，甚至连筷子都没碰过，连连说“罪过呀，罪过呀，小猪快跑啊”！谁知等我去了趟洗手间回来，剩下的多半盘烤乳猪全没了，竟还敢和我对视“要不咱们再点一份”？