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午夜时分 想念一碗猪油拌饭

http://life.sina.com.cn 2003年04月21日10:11 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  午夜时分,想念一碗热气腾腾的猪油拌饭。

  碗是蓝花的粗碗,一双脱了漆的木筷搁在上面。米是平常的米,只是因为上面浇了一层滚烫的猪油而珠圆玉润。一只煎得金黄的荷包蛋横陈其上,身上披挂着紫黑的酱油汁。咬开蛋黄,半凝固的汁液滴在米饭上,趁势与葱花和饭粒搅匀,油亮而剔透,在25瓦的灯光下闪着诱人的光泽。

  二十多年前,一碗猪油拌饭差不多算是极品了,觉得世界上最好吃的东西不过如此。要是饭里还有点油渣,对于平民的孩子来说,那简直就是“幸福”的具象了。这种感觉如今体会不到了,无论吃什么好东西都没用。这首先是自身的变化,胃早不是那个胃了;其次是外界的变化,猪油拌饭式的简单纯粹差不多已经羚羊挂角。

  想起了《礼记》中周代专供天子之食的“八珍”,其中占头两把交椅的“淳熬”和“淳母”,其实就是与猪油拌饭相类的东西。关于“淳熬”的记载是:“煎醢加于陆稿上,沃之以膏。”即将肉酱煎熟之后放在米饭上,再浇上猪油。而“淳母”基本上相同,只是把大米饭换成了黄米饭。

  这就是古代天子的美食,只不过比猪油拌饭多了一层“醢”而已。“醢”在先秦时代非常流行,是一种鱼肉或猪肉煎的酱。也有用动物的肝或髓做的,相当于英式的鹅肝酱。米饭作为一种松散的形体,极易于与“醢”混合与吸收,而猪油的热和香则增加了米的口感和香气,三者的味道又是如此天生的和谐,搅拌在一起更唤发出数倍的美味。

  真正的美食往往就是这样,简洁但顺应着人的天性,宏观上符合发展趋势,所以能一代一代地流传下去,并呈现出千姿百态。也许,在上古时期,周口店人或是蓝田人,在一次例行的烧烤夜宵中,不经意地将烤野猪肉滴下的油落在了盛着野稻子饭的石锅里,当他发现味道的嬗变之后,将其进献给部落首领,于是最原始的“淳熬”出现了。

  千百年过去,古代名菜中的豹胎猩唇之类早已风吹云散,只剩下个空名,而“淳熬”却永垂不朽,花样翻新。在汉朝时,名吃“牛蒲散”颇有“淳熬”之风:红烧小肥牛肉配野笋,楚地的香稻上面加一层蒲菜,浇上腊肉汁,妇孺皆宜。到唐朝,“切缕卵脂”在长安市上流传,引得宫人私自出宫品尝。“切缕”就是牛肉丝,“卵脂”则是煎鸡蛋,与安胡大米煮的饭相拌,可以用新鲜荷叶包裹。

  一直到上世纪的八十年代,北方某地的农民用坛子红烧五花猪肉,烂如泥,放在黄河大米饭上,加个卤蛋,几只辣椒,一块油豆腐,浇一勺子坛子里煨出来的肥油,那个香!

  算起来,“淳熬”至少有几千年的历史了,不过现在改了名,叫“盖浇饭”了。

  如果用训估的方法对“淳熬”进行分析,“淳”有两解,一是淳朴,二是淳厚;而“熬”也有两解,一是作为烹饪手段,二是动词,指在小火上煨。(据《现代汉语词典》)

  由此可以得出结论是:“淳熬”这种食物是以普通而味厚的原料用小火煨制的。

  放眼天下,符合这一原则的还有印度的咖喱牛肉饭、韩国的石头饭、

意大利的奶油海鲜局饭等。

  印度人的饮食有两个突出特征,一个咖喱,另一个是手抓。咖喱牛肉饭充分诠释了这种特色,并在南亚演绎着“淳熬”的故事。先在平锅里煎牛肉块,后放入土豆、洋葱、花菜,下大量咖喱粉和清汤煮熟;铁锅里下橄榄油,水浸过的大米炒一炒,与煮好的牛肉一起翻炒,再加水焖熟,用手抓着吃。与“淳熬”不同的是,菜与饭更紧密地结合在了一起。

  意国的奶油海鲜饭尤其香艳,是用橄榄油把各种海鲜炒熟,用白胡椒和青柠调味;煮好的米饭铺在锡纸上,洒上海鲜,浇上奶油,把锡纸包扎起来送进烤炉里局熟。上桌时在锡纸上浇一杯白兰地,香的酣畅淋漓!

  韩国的石头饭则是“淳熬”在东亚的传人,把米饭在烧热的石头碗里面煮八成熟,加入种种海鲜和肉类在里面不停搅拌,快要熟的时候,打进一个生鸡蛋,一撮泡菜,搬上桌的时候还保持着高温。用石头作容器,颇有“淳熬”的古风。

  但是,最能体现“淳熬“精神而发扬光大的,还是广东煲仔饭。

  过去在广州的街头,有不少专门卖煲仔饭的。成排的蜂窝煤炉上,炖着一个个小沙煲。大抵是先煮着米饭,半熟的时候分别加入种种已经调好味道的肉类或海鲜、腊味,为使受热均匀而不停地转动,用筷子在里面搅拌,等饭和菜融为一体,浇一勺猪油(据说高级的可能用橄榄油,没考证过),盖上盖子焖出香味即成。

  

东莞的腊味煲仔饭,采用莞城的特产腊肠、腊肉、板鸭和增城的丝苗米烹制。东莞的腊肉看上去是一条黑乎乎的废铁,与大块的腊鱼一起挂在排档门口,猛一看好似废铜烂铁回收站。但如果切下来一片片来放在煲仔里煮熟,则锈蚀的古董唤发了昔日的容颜,肥的部分变得透明,在丝苗的映衬下闪动着光泽,而瘦的部分则如干枯的茶叶在水底舒展开,一抹朱颜如故。腊肠则吸满了油脂和汾酒,象一个成熟的蜜桃,让人咬一口齿颊留芳。而苗条的丝苗米,久旱逢甘霖,被油脂滋润得油光水滑,一改干燥松散的形象。

  却原来,煲仔如一支试管,引发了复杂的化合反应,在热力的作用下锻造了难言的滋味,有如同旷男怨女间的风暴。

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