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　　腊味么，自然是一些腊肉、腊鱼、腊鸡子什么的。提起腊肉,好象就是广东、湖南、四川，广式的就不去说它了，湘、川的腊肉其实是熏肉，跟湖北的腊肉可以讲是两回事。从做的工序来看，前面的差不多，冬至前后，选夹精夹肥的五花肉(比粉蒸肉的瘦肉多一些)，抹盐，讲究的还要加一些硝和香料，不同的是后面，湘省和川省是拿去熏，农村好办，城市里就麻烦了，曾经我家隔壁是湖南人，可怜没有地方熏，又实在想吃，那时上哪儿去买呀，于是只好挂在做饭的煤炉上，弄得一屋子的熏肉味。

　　鄂式腊肉不同(湖北的恩施、十堰甚至

　　腊肉美味啊，有一年我回湖北过年，几个留在广州的老乡对我别无它求-------带十几斤腊鱼腊肉来！你看那个几千年前的孔老二，"想当俺的学生么，九斤腊肉的伺候！"万年师表，但是为了腊肉，顾不了鸟什子斯文。

　　腊肉做好了，如何料理？笔者昨天吃饱了饭(饭前想这样的事情，未免有些自虐)，回味着腊肉的味道，总结了四条。

　　蒸：整块的腊肉，薄薄细细地切好，盖在铺满豆豉的盘子上，再搁两条红辣子，就着煮饭的一口气，气一气，饭熟了，腊肉的香气也飘出来了。端上桌，肥的透明，瘦的美味。肥腊肉远没有瘦腊肉好吃，但不可以忘记，成功的美味瘦腊肉后面，离不开肥腊肉的默默倾情奉献。

　　炒：腊肉炒什么好呢?比较容易想到的是藜蒿炒腊肉,藜蒿本不过是湖里的野草，以前也没见人吃，大概是受了江西和湖南的影响，所以在湖北，尤其是武汉，也渐渐的有些流行了。每年上春天，汉水注入长江的口子-----汉口龙王庙，从湖南岳阳洞庭湖运来的黎蒿，一船一船，靠满了码头。我认为，最正宗的湖北吃法应该是腊肉炒菜苔，菜苔有青菜苔和紫菜苔，以紫(红)菜苔为上品。紫红油润、肥壮鲜嫩，切段沥干，下油锅旺火急炒，做法简单，家常菜而已，味道就难以忘怀了。

　　菜苔可能是湖北的特产，其它地方我似乎还没有发现。现在提起湖北的吃，好象就只有武昌鱼和热干面，大错特错。湖北菜之所以没有成为一个菜系，主要原因有二，一是湖北地处九省通衢，受各地菜系影响很大，南北兼收，不比偏僻之地，容易有个性，二是湖北菜的用料好多只有在湖北才比较容易觅到，据说近年在京城很有名气的鄂菜"九头鸟"，就需要专门回湖北采办原料。

　　炸：在鄂东的长江边，有大片的沿江平原，主要种植一些花生、豆，小麦之类。早春二月，还颇有寒意，地菜却正嫩，麦地里细心的寻找，可以找到很多，长大后知道地菜就是荠菜。没有开花的地菜，叶似羽毛，匍匐生长，其貌不扬，香气却浓，等到开花，就不好吃了，但地菜花煮鸡蛋却是美味。那时不时兴吃野菜，水淋淋的小白菜一角钱可以买到三斤，所以专门挖来买的地菜，一斤只卖一分钱。准备地菜，还有荸荠-------削了皮，白玉一样，切成片，腊肉也切成丝，最后用面皮裹好做成春卷，下油锅炸，趁热吃，下酒的好东东。

　　炖：鄂东家乡炖腊肉，还有两样是少不了的。一是豆泡，也叫油豆腐，是用豆腐切成条，下油锅里炸，家乡人们专门用来下汤锅。做豆泡的豆腐是要专门请人定做的，结实有韧性。油豆腐一炖就涨得老大，又吸油又入味，热乎乎的烫嘴。

　　山药，现在垄断市场的，是"山药苕"。苕本指红薯，在湖北方言里，有蠢和笨的意思。"山药苕"就是因为蠢长，所以又粗又长又直，产量高得不得了，易断，味道差一些不打紧，主要是涩嘴。鄂东的土山药，是淮山里最美味的一个品种，长和粗大概都是2-3倍手指的样子，褐色有毛。吃的时候，刮毛去皮，肉白中透绿，滑滑的粘手，用水漂一漂后切片炖。不过想一想，已经好几年没吃到土山药了，产量低啊！

　　土山药偎在干细沙土里，刚好可以存几个月，这个跟腊肉很相似，好象都是为了过年而存在的。因为湖北腊肉不比湘味腊肉，可以留几年，且据说储存时间越长味道越好。而湖北腊肉过完年以后，就不宜久留，会变"哈"。

　　回忆小时候过年的味道，印象最深的，就是这炖腊肉了。过年了，客来拜年，鞭炮声过后，一阵年话，赶忙的，就吃一碗荷包蛋面条告辞，特别尊贵的，荷包蛋就让位给鸡子的大腿了。不急的，来来来，坐下吃餐年饭，吃几块腊肉，喝几泡儿酒，一年忙到头么。于是堂屋摆一张大的八仙桌，四四方方，桌中间一个小红泥炉，烧得正旺的碳火，上面一个大沙钵，咕噜咕噜，水汽袅袅地升起，大人们谦让着坐哪一方，坐定后又是推杯换盏，小孩的眼却是直的，早都盯住了大沙钵，切成四方的腊肉兀自在那里跳得欢呢！

　　一年冬天，我出差回湖北，那天从汉阳坐车回武昌(到武汉，一般都在武昌住，回家方便)，天阴沉沉的，车子一挪一拐，人也昏昏欲睡，旁边座位上的两个太婆有一搭没一搭的聊天。影若间听见太婆说到腊肉，人清醒一听，果然不错，"我买了一斤新鲜的筒子骨，三斤藕，加半只腊鸡，煨了一天的汤"。哎呀，不经意间，一张独孤求败的汤方就出来了。湖北的藕实在算得上全国最好的，往南，土性燥热，藕很浅薄，拿来鲜炒勉强还可，用来煨汤就不行了，湖北号称千湖之省，湖底是古云梦泽的肥沃沉积土，最适合藕的成长了，藕长且粗，淀粉积累多，煨好的藕极"粉扑"。回广东以后，念念不忘太婆的四合一煨汤，不行了，自己动手，丰衣足食吧，匆匆从菜场弄回肥鸡子一只，开膛破肚好了的，回来直接抹盐，里外抹个遍，挂在壁上，一两天后，有不明成分的液体从鸡子身上一滴一滴流下来。那年广东的冬天很冷，颇有一些老头子因此而岌岌可危，于是我也不怕人笑，装模做样地把鸡子挂出去，寒风吹，冬阳晒，每天仔细审视鸡子的各个部位，兼以鼻闻，杂以手摸，大若两个月，感觉还真的像那么回事。于是亲自下厨，不须什么复杂的工艺，切成块，用油小心地一块块干煎，味道怎么样？唉，一块鸡子就可以下两碗饭呐，同志们！

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