新浪网友：稻糠木

　　馍不稀罕，得有肉才香。在西安，关于这馍馍的做法和吃饭，讲究可大了，先说最有名的羊肉泡馍。

　　牛羊肉泡馍在西北五省都很普遍，西安最有名气的两家羊肉泡招牌是“同盛祥”和“老孙家”，咱不说它的羊肉，单说这馍。吃泡馍用的馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成，做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小圆饼进鏊翻烤。烤好的馍底色洁白，纹路金黄，筋韧甜绵，掰岁碎后入汤不散。同盛祥的馍上面还烙着“同盛祥”三个金字，做得尤其精致。据说这种馍是把中国烤饼与阿拉伯烤饼“吐尔木”的特点融为了一体。

　　吃泡馍不能饭来张口，食客要自己把馍掰成小块。手艺生的，两张馍馍掰下来，手指发酸。这里面有四道工序：掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎块)、抖(抖落均匀)，最后掰成黄豆大小。我在东门外的老孙家吃泡馍，桌子上的广告牌提示客人把馍掰成“蜜蜂头大小”，这蜜蜂头是多大啊？让我迷瞪了半晌。问服务员，答曰：“黄豆大小”。

　　泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走不是指做法，是指可以不排队，是泡馍的简易吃法，汤、馍分食，这种馍是发面烧饼，泡而不煮。通常，如果没有特别交代，我们吃的都是口汤这种做法。通俗讲就是吃完后碗里只剩下一口汤，这对

　　总有一些人吃不了羊肉的膻味，那可以去吃异曲同工的春发生。春发生的葫芦头泡馍是正宗陕西特有的吃法，葫芦头指的是猪大肠的肠头部分(不超过一尺范围)。还有一种说法，说葫芦头得名于药王孙思邈的药葫芦，是他从葫芦里取了几味药材，使这道小吃祛腥健胃。葫芦头泡馍用的馍也是饦饦馍，但和羊肉泡的馍还略有不同，这个馍是“七死三活”，发面成分更多些，掰起来也能省些劲。掰这种馍的工序是“一分为二，二分为四，四分之一，中间劈开，掰成指甲盖大小”。葫芦头泡馍的指甲盖比羊肉泡馍的黄豆粒要大些，这应该与发面的比例不同有关吧。

　　春发生的前身是民国年间的“何记葫芦头”，后得名于杜甫的名句“好雨知时节，当春乃发生”。很多西安人和外地人都更喜欢吃鲜嫩的葫芦头泡馍，春发生的最高记录是一天卖出了3000碗。

　　西安还有一种大名鼎鼎不得不说的馍——肉夹馍，走街穿巷常常能看见各种“腊汁肉夹馍”的招牌，腊汁肉就是卤汁肉，这肉夹馍就是中式

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